浙江茶友李先生问：

老师你好，为什么刚做出来的传统工艺六堡茶口感很像绿茶，我可以把它理解为跟生普一样吗？

这个问题问的茶友比较多，特别是刚开始接触传统工艺六堡茶的茶友。今天我想用独立的一篇文章来和大家探讨一下。

先来说说我的观点：传统工艺六堡茶发酵非常轻，新茶阶段汤色偏黄绿，清香鲜爽较生涩，难免有些茶友把它误以为是生茶或者绿茶。但事实上，它们之间有着本质的差别！

特别的，如果大家有机会品饮到真正有年份的老“生”六堡，就会知道它跟绿茶是截然不同的。

（1）首先，传统工艺六堡走的是自然后发酵的路线，即茶叶在制作完成后，需要存放到良好的仓储环境中自然陈化，在微生物的作用下随时间慢慢醇化、变温和。新茶做出来，要具备继续转化的能力，为之后漫长的陈化蓄积能量。

但绿茶并不具备上述特点。主要因为绿茶的杀青跟烘干温度一般都比较高，为的是锁鲜保绿跟提香。在此过程中，茶叶中活性酶被钝化，茶叶不再具备后期陈化的基础。而传统工艺六堡讲求低温杀青、低温慢烘，让茶叶适当保留活性，为后期陈化奠定基础。

（2）其次，传统工艺六堡在经过蒸压成型之后，在热作用下发生了一定程度的转化；同时，紧压的形态让茶叶内部形成相对厌氧的环境，利于后期陈化。这点也是绿茶所没有的。

（3）再者，传统工艺六堡茶还有一道关键工序叫【堆闷】，即对茶叶做了一次微发酵，这点也是它区别于绿茶跟生普的关键原因。

※小知识：

绿茶工艺：杀青、揉捻、干燥

普洱生茶工艺：杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型

六堡茶传统工艺：杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经过渥堆发酵的工艺。

堆闷其实是利用了茶叶本身的水分和内部的微生物活动进行轻微的发酵，这一过程促进茶叶内部物质的转化，从而改变茶叶的颜色、香气和滋味。

在1957年出版的《茶叶採制方法》一书中，对六堡茶的制作工艺曾有过这样的记载：“…主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥…”。这里所描述的堆放，就是“堆闷”。

“堆闷”的形成具有一定的偶然性。在过去，茶农烘干茶叶的效率比较低，揉捻完茶叶后时间夜深，就把茶叶堆放一晚，等到第二天再继续处理。想不到这种筑堆闷茶的方式，让茶叶滋味变得醇和、苦涩味大减，更容易为人们所接受，于是便逐渐成为了一道工序保留了下来。

由此看出，传统工艺六堡虽然口感显生，但它经过了一次堆闷发酵，本质上还是比生普“熟”一点。不过，为了方便大众理解，其实把传统工艺六堡称为“生茶”，也不是太大的问题。

总而言之：传统工艺六堡茶具备陈化潜力，追求后期的陈化，讲求慢养；而绿茶不具备陈化潜力，追求新茶的鲜爽，讲求品鲜；一个注重未来，一个注重当下。

只不过近年来，受到生普审美的影响，很多人习惯了直接喝传统工艺六堡茶新茶，而且容易把它与绿茶或者生普划上等号。事实上，它们三者的本质是不同的。虽然传统工艺六堡茶的新茶也可以喝，但越陈越佳才是六堡茶核心的价值，同时还要考虑到茶性的温热寒凉问题，相比之下，我更建议大家藏新喝老，这样才能体会到六堡茶真正的魅力。

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