文|渣叔罗影

编辑|渣叔罗影

在农村，每年丰收的季节，都会见到道路上有人晒东西，我们见的最多的就是晒玉米的，也有晒小麦的，在某些地区，甚至能见到晒黄豆和山楂片的。

奇怪的是，我们常吃的大米却从没见有人拿出来晒过，后来听长辈说，“晒谷不晒米，晒米亏不起”，尽管这是老农民传下来的一句俗语，但平常人还是无法理解背后的道理。

为什么大米不能晒呢？难不成大米会越晒越少吗？

以前农村晒粮食，从来都是晒小麦或是玉米，而且都是趁着天好了拿出来晾晒，一般晒个十几天，谷子就可以收了，但是大米从来不拿到外面晒，除非是米缸子里生虫，人们才把大米用塑料布垫上，把米铺平了再晒。

通常情况下，只需暴晒一个下午，大米里面的虫子都跑干净了，还有的农民家里养鸡，直接让鸡捉虫子，总而言之，没有人把大米拿到谷场上去晾晒。

上世纪九十年代，城市现代化建设刚刚起步，很多人住的都是普通的砖瓦房，在一些偏远地区，还有依山而建、单户而住的人家，一开始没什么人，后来聚集的多了，也就形成了村落。

那时候根本没有所谓的晒谷场的概念，只要地势足够平坦，人们就会把这里当做晾晒谷子的场地，和今天相比，上世纪的村子几乎没有汽车，所以晒谷子不会影响交通，尤其是在晾晒黄豆、小麦这样的谷子，反倒是希望路过的车子和行人踩踏碾压，将谷子剥离出来。

在印象里，中国大多数地区的农村房子都是相似的布局，比如青瓦盖杉木柱，一般正屋三间，旁立偏厦，一侧为灶屋、一侧为仓储，壁板都用干杉树锯开刨光装就，比较有钱的还会用特制的红色漆涂上，不仅美观，还能防止木头浸水腐烂，增加房屋的整体强度和寿命。

偏厦与正屋正好形成一处空地，可以用来放置闲杂物品，或是在农忙时节腾出来晾晒谷物，直到今天，很多地区的农民依然有这种习惯，把这种空地称为“晒谷坪”，那么根据每个人家的占地面积不同，晒谷场的大小和形状也有所不同。

比如湖南地区多半是长宽不超过十米的长方形场地，并且在空地临屋的侧边，还要开一条小水沟，很多人都觉得奇怪，晒谷平的场地非常坚硬，平时在上面骑个马、劈个柴都不会留下痕迹，就算碰到下雨天气，地也不会烂，因为排水系统做得好。

对于农民来说，一年到头就属丰收季节最开心，村子里有晒辣椒的，也有晒苞米的，总之农家人眼中的七八月份不算炎热，何况那些靠山居住的村民，顶着大太阳一连忙活好几个小时，都不会有汗流浃背的感觉，山里的凉风吹的很舒服，到了晚上还要盖棉被。

记得小时候，父母很早就出门了，他们趁着早上割谷子，那时候不像现在，有先进的农用联合收割机器，通常都是人工采收，虽然效率低，但是中国农民几千年来一直如此，早就习以为常，觉得没什么大不了。

由于背篓容积有限，每次只能采收一部分谷子，所以几个小时就能干完活回家，休息到中午，再把谷子送到场地进行晾晒，如果种的是苞米，则会让小孩帮忙剥谷子，过去没什么娱乐项目，小孩很愿意帮大人干活。

听长辈们说，晒谷子主要是为了防止粮食发霉变质，就拿玉米来说，新鲜收获的玉米含水量通常在70%到75%之间，这种玉米就是我们平时在早餐店见到的玉米，但是大部分都是在地里放置很长时间，经过太阳的暴晒，彻底成熟的玉米变得非常干燥，含水量急剧下降。

此时的玉米，生啃已经显得有些费力，摔到地上会发出清脆的声音，然而很少有人知道，即便是这种状态的玉米，也有惊人的含水量，如果采收之后堆放到放库里，不等冬天过完，谷子就会发霉长毛，全部烂在粮仓里。

因此，人们要在入冬之前尽快晾晒谷物，通过晾晒来蒸发水分，这样可以大幅减少粮食的含水量，从而提升谷子的品质和保存寿命，这是古人总结出来的经验和智慧，同时也是最基本的自然科学规律。

晒过的谷子可以卖出更高的价钱，毕竟含水量少了，同样规格的货车可以容纳更多粮食，减少了运输负担，这对市场经济有利，而晾晒过的谷子口感会发生微妙的变化，使其更加适合加工和食用。

过去人们晒粮食，也是遵循晒谷不晒米的原则，上世纪由于交公粮政策的影响，人们总是急于把粮食晒干，晾晒不达标的，当局一律不收，后果很严重，唯独大米是个例外，采收之后不用晾晒，直接交公就行。

我们平时吃的大米，其实是水稻打出来的，但是水稻比较特殊，对土壤和环境的要求较高，导致很多人吃了一辈子大米，不知道大米是怎么来的，更没有见过“晒大米”的场面。

这里先来解释一下，为什么不晒大米，主要有两方面原因，首先是稻谷的含水量本身就很少，没必要拿到谷场上去暴晒，另一方面，稻谷十分脆弱，晾干的大米稍微用手捻一下，就会粉碎，放在嘴里嚼两下，清脆的声音在脑中回荡。

为了保护大米的完整性，农民通常要避免稻谷保持稳定的湿度，其中含有一定的水分，但不会使其发霉，同时还能赋予谷子韧性，使其不容易碎裂。

也就是说，大米确实会越晒越少，最后成为白面粉一样的小碎颗粒，和泥土灰尘混杂在一起，根本没办法吃，这对农民来说简直是灾难，辛辛苦苦一整年的成果，晒一下就全没了，“晒米亏不起”所表达的也是这个意思。

还有人分不清稻米和糙米的区别，其实这两者本质上是同一种东西，只是通过后期的人为筛选，才把大米和糙米区分出来，我们都知道，大米是稻谷的种子，属于禾本科植物中的水稻，而水稻常被作为一种主食，是世界上最重要的粮食之一。

水稻作为一种水生植物，通常在水田中种植，水中潜藏着大量营养物质，而水稻的生长通常分为播种、生长和成熟三个阶段，不需要具备专业的农业知识，也能把水稻种出来，这也是水稻在全世界推广盛行的其中一个原因。

放在以前，水稻穗成熟时，需要农民下地进行收割，收割方式也很简单，就是用镰刀、收割机械或其他工具进行，需要注意的是，人们在收割水稻的时候总是非常小心，不希望谷子的完整性被破坏，这样会影响谷子的价格。

等到收割完成后，水稻籽粒还包裹在外层的稻壳中，去壳是将稻谷与稻壳分离的过程，以前是由人工棒槌或是踩踏摔打的方式脱壳，不仅效率低，而且容易损坏稻谷颗粒，现在科技越来越发达，通常用机器来替代人工。

去壳后的水稻籽粒经过磨白处理，去除外层的胚芽和麸皮，使米饭看起来洁白，如果省去这一步，出来的稻谷就是糙米，虽然颜色略微有点深，但是不影响食用，甚至有人认为，糙米比大米的营养价值还要丰富，专门买糙米来吃。

一些制品需要将大米磨成米粉，加工完成之后流入千家万户，但是大部分人吃白米饭，大米包装在袋子里，根据不同的规格和产地进行销售，现在全世界各国到处都能见到大米的身影。

现如今，稻米已经养活了世界一半以上的人口，占世界总卡路里摄入量的20%，尽管稻米是全世界的主食，但它对东亚、东南亚和南亚古代和现代文明更具意义，地中海文化主要以小麦面包为基础，而亚洲烹饪风格、食物结构偏好和宴请仪式都是以米为基础的。