豆角烧茄子：家常烟火气里的下饭王者
每到夏天，菜摊上的紫皮茄子油亮饱满，豆角翠绿鲜嫩，这两样寻常食材凑在一起，总能碰撞出让人停不下筷子的美味。豆角烧茄子看似朴素，却是考验厨艺的经典菜——豆角要煸出虎皮才香，茄子得软糯不腻口，酱汁更要裹得匀称。今天就和朋友们分享我家做了十几年的方子，步骤简单，味道绝对不输饭店。
茄子建议选粗细均匀的紫皮长茄，肉质更细嫩。豆角用白不老或四季豆都可以，掐一下根部能折断的就是新鲜的。另备蒜末、小米辣（不吃辣可省），调味只需生抽、蚝油、糖和半勺香醋——这点醋是提味的关键，吃不出酸味却能让整道菜更鲜灵。
预处理偷不得懒1. 茄子去蒂切成长条，立刻泡淡盐水防止氧化，下锅前挤干水分，撒一勺淀粉抓匀。这层淀粉能减少吸油，还能让茄子表面形成微脆的壳。
2. 豆角摘去老筋，掰成寸段，洗净后彻底晾干。湿豆角下油锅会溅油，一定要用厨房纸吸干水汽。
三步成就好味道一、煸豆角：热锅凉油（油稍多些），中火将豆角煸至表皮起皱，像穿了一层虎皮外套，盛出备用。这一步要有耐心，生豆角的涩味全靠煸炒去除。
二、炒茄子：用锅里余油爆香蒜末小米辣，倒入茄条快速翻炒。看到茄子边缘微微透明时，沿锅边淋一小勺料酒，蒸汽会瞬间带走茄子的生涩气。
三、合烧调味：豆角回锅，加2勺生抽、1勺蚝油、半勺糖，保持中火让酱汁慢慢渗透。最后淋半碗热水，加盖焖2分钟，开大火收汁时点几滴香醋，撒一把新蒜末提香。
小贴士藏着巧思- 用猪油渣代替植物油，香气能提升一个层次
- 收汁前试味，口重的可以补少许盐
- 剩的汤汁别浪费，第二天拌面条绝妙
起锅装盘，深褐色的茄子裹着油润的酱汁，豆角咬开还带着一丝清甜，最适合连菜带汁浇在热米饭上。这道菜的精髓就在于“烧”字——火候到了，家常味自然就浓了。
