豆瓣黄金甲
菜品提供：成都市龙泉驿御珊瑚酒楼 厨艺指导：阳海
原料：大黄甲鱼1 只（约1200 克）鹿茸菌80 克青椒节50 克红椒节30 克 郫县豆瓣40克香菜节、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1. 把甲鱼宰杀治净，用80℃的热水浇淋表面并撕去薄膜，洗净后砍成块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把鹿茸菌洗净，用清水浸泡2小时。
2. 净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸炒至微黄干香，放入姜片、蒜瓣、葱节、豆瓣、五香粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸，下入鹿茸菌，装入高压锅内压约8分钟，再倒入炒锅内，下青椒节、红椒节，调入盐、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，用中火收浓汤汁，出锅装盘，撒上香菜节，即成。
迷你龙眼烧白
菜品提供：成都郫都区绿城川菜小镇杏宴 厨艺指导：邱克洪
原料：五花肉200克、豆沙60克、糯米300克、樱桃干、红糖、糖色、化猪油各适量
制法：
1. 把五花肉治净并切成薄片，放入适量豆沙包裹成筒状，再在肉皮那头包上樱桃干，然后肉皮朝下放入抹有化猪油的小杯内立好，淋些糖色，待用。
2. 把糯米淘洗干净后，加水入笼蒸熟，取出来加糖色、红糖拌匀，再放入有肉卷的杯里按实，然后入笼蒸约1 小时，取出来翻扣入盘，稍加点缀，即成。
沙姜云蹄
菜品提供：成都鳍合轩食府 厨艺指导：周聪 孙维承/文
原料：猪蹄1000 克沙姜100克盐焗鸡粉10 克豉油水100 毫升干葱头末50 克老姜100 克大葱50克绿葱油30毫升花生油100毫升鱼子酱、香椿苗各适量
制法：
1. 把猪蹄上火烧去残毛，清洗干净，下入高压锅，掺入清水，放入老姜50克、大葱、沙姜50克，开火烧沸上汽压约25 分钟，离火取出来去骨，用保鲜膜卷裹成圆柱形，并用牙签扎孔放气后，送入冰箱冷藏。另把剩余老姜切成末，沙姜削皮洗净拍烂剁细。
2. 把沙姜末、干葱头末、老姜末一起放入码斗内，慢慢淋入烧至160℃的花生油搅匀爆香，加入盐焗鸡粉、豉油水搅匀成味汁。
3. 取冷藏好的猪蹄去除保鲜膜，切成0.4 厘米厚的片，按序摆放在盘中，淋上绿葱油，点缀上鱼子酱、香椿苗，配以调好的味汁蘸食。
竹林腰片
菜品提供：成都蜀味民肴 杜昌君/文
此菜为麻辣味，用崇州牛尾笋同腰片搭配，造型美观，牛尾笋脆爽味浓，腰片麻辣味厚。原料：大白猪腰350克 牛尾笋100克 啤酒150毫升 酱油30毫升 生抽12毫升 辣鲜露20毫升 陈醋8毫升 白糖12克 味精3克 花椒面4克 红油200克 熟芝麻80克 香油20毫升 花椒油10毫升 葱青丝5克制法：1.将猪腰洗净，平铺于菜板，除去筋膜和腰臊，采用平刀片的刀法片成大张薄叶的片，在清水中冲净，再加入啤酒码味15分钟。锅置旺火上，加入清水烧沸，下腰片迅速汆熟起锅晾冷。牛尾笋片成片，放入加有醋的沸水中汆去涩味，倒出沥干水，备用。2. 取一小盆，放入白糖、陈醋、味精、花椒面、酱油、生抽、辣鲜露、熟芝麻，倒入矿泉水75毫升，淋入花椒油、香油搅拌均匀，再加入红油，调匀成味汁。3.将牛尾笋片放盘中垫底，上面盖上腰片，造好型，将对好的汁水淋在腰片上，撒上葱青丝点缀即可。说明：猪腰要选大白腰，汆水时要迅速，以免口感绵韧。牛尾笋要处理掉涩味，风味才好。
铁棍山药烩花胶
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆 厨艺指导：刘永东
花胶营养丰富，是秋冬季滋补佳品，搭配铁棍山药合烹，使这道菜更加丰富，成菜色泽金黄，汤汁浓稠，可用于泡饭。原料：泡好的花胶250克、铁棍山药段350克、去皮丝瓜50克、南瓜汁50克、白果、枸杞、翅汤、盐、味精、鸡汁、白糖、生粉、鸡油、色拉油各适量制法：1.将去皮丝瓜切滚刀块，下入热油锅滑油（油温低一点，保证丝瓜不起黑点），倒出沥油后放入清水锅，加入山药段、白果、盐、味精、白糖烧开，放入泡好的花胶一起汆水（花胶不能汆太久），倒出沥水。2.净锅加两勺半翅汤烧开，调入盐、鸡汁，勾二流芡，放入南瓜汁调色，再放入汆好的山药段、花胶、丝瓜段、白果稍煮，淋半汤勺鸡油，起锅入保温盛器，放入枸杞稍点缀即可。
风味猪蹄
菜品提供：成都蜀味民肴 杜昌君/文
此菜为酸辣味，猪蹄软入味，咸鲜微麻，略带醋香，开胃适口，老少皆宜，是夏季开胃下酒之佳品。原料：带筋鲜猪蹄1只 小白米豆150克 红小米椒圈2克 青小米椒圈5克 美极鲜酱油8毫升 生抽10毫升 辣鲜露20毫升 香醋20毫升 味精2克 鸡精2克 花椒油5毫升 姜5克 料酒15毫升 盐8克 花椒20颗 葱30克 韭菜碎适量制法：1.将猪蹄用明火燎去残毛，刮洗干净，对剖开后冲净血水备用，小白米豆用冷水泡涨。2.锅入水，放入猪蹄小火升温，撇去浮沫，下花椒、姜、葱、料酒，慢煮至骨肉能分离，捞出趁热拆去大骨，改刀成小丁，再将猪蹄块倒入温开水中漂去多余油脂，沥干备用。小白米豆放入锅中，宽水慢煮至软，加少许盐，起锅沥干水分备用。3. 将矿泉水100 毫升倒入小碗中，加入味精、鸡精、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、香醋、花椒油、韭菜碎和青红小米椒圈搅拌均匀，调成酸辣味汁。4.将小白米豆垫在小钵里，上面盖上猪蹄，浇上搅匀的味汁，即可。
风味雪花牛肉
菜品提供：成都鳍合轩食府 厨艺指导：周聪 孙维承/文
原料：雪花牛肉400 克鲜笋200克干子弹头辣椒段60 克干魔鬼椒段10克干青花椒60克小葱节20克蔬菜水、盐、白兰地、味精、蚝油、鸡粉、东古酱油、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把雪花牛肉去筋治净，切成10厘米长、0.6 厘米见方的条， 加入蔬菜水、盐、白兰地、味精、蚝油、鸡粉、东古酱油，顺一个方向搅打吃水腌味后，放入生粉拌匀。另把鲜笋洗净切成条，下入加有盐的鲜汤锅煨入味，捞出来放砂煲内垫底。干子弹头辣椒段、干魔鬼椒段洗净，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2. 净锅入煳辣油、色拉油烧至五成热，下入1/3汆过水的干辣椒段炸香，捞出来沥油并放砂煲里，随后抖散下入牛肉条滑至八分熟，捞出来沥油，放砂煲中间，撒上干青花椒和剩余的干辣椒段，均匀淋入五成热的混合油激香，点缀上小葱节，即成。
坛子肉
菜品提供：成都郫都区绿城川菜小镇杏宴 厨艺指导：邱克洪
原料：去骨猪肘1个（约600克） 、猪五花肉400克、水发海参200克、熟鸡蛋2个、冬笋片150克、熟西兰花200克、姜片、葱节、姜米、盐、料酒、老抽、味精、鸡精、白糖、糖色、水淀粉、鲜汤、菜油各适量制法：1.把猪肘治净后，投入加有料酒、姜片、葱节的清水锅煮至断生，捞出来趁热抹匀老抽上色，下入烧至五成热的油锅炸至表面金红酥硬时，捞出来沥油并改刀成块。另把猪五花肉切成粒，加入姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤搅打上劲，做成狮子头，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，并改刀成块。熟鸡蛋放热油锅炸成虎皮蛋，也切成块。水发海参放鲜汤锅煨入味。2.把猪肘块、狮子头块、虎皮鸡蛋块放蒸碗里对镶定碗，摆上冬笋片垫底，放姜片、葱节，调入用盐、料酒、老抽、味精、鸡精、白糖、糖色、鲜汤对匀的味汁，再入笼蒸约2小时，出笼翻入大窝盘内，倒出原汁，用熟西兰花围边。3. 净锅掺入原汁烧沸，下水发海参，调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾芡，出锅浇淋于盘中坛子肉上，即成。
怪味肚丝
菜品提供：成都蜀味民肴 杜昌君/文
此菜咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七味并重协调，食材丰富，佐酒下饭皆宜。原料：猪肚150克 子姜50克 青笋100克 酱油15毫升 味精2克 白糖15克 花椒面8克 红油100克 香油15毫升 芝麻酱20克 香醋10毫升 蒜末4克 姜20克 葱15克 料酒50毫升 盐、葱白丝各适量制法：1.将猪肚加醋洗净，剪去油筋，放入水锅中，加入姜、葱、料酒煮熟后捞出晾冷，切成丝备用。另将子姜、青笋切成二粗丝，青笋丝用少许盐漤出水，挤干水分。2.拌菜盆中放入猪肚丝、子姜丝、青笋丝，放入酱油、味精、白糖、花椒面、香油、醋、蒜末、芝麻酱拌和均匀，淋入红油，装盘点缀葱白丝即可。
丘北椒炒牛小排
菜品提供：成都鳍合轩食府 厨艺指导：周聪 孙维承/文
原料：雪花牛小排250克丘北椒50克鲜青花椒10克炸好的独蒜片5克葱段、姜葱汁、盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量
制法：
1.把雪花牛小排治净，切成小块，用姜葱汁、盐、料酒拌匀腌味。另把丘北椒洗净，用温水浸泡2分钟，捞出来沥水，下入三成热的油锅拉油至变色。
2.净锅入油烧热，下入腌好的牛小排块煎至表面金黄且熟时，铲出来备用。
3.另锅放葱油烧热，下入鲜青花椒、葱段煸炒出香，放入丘北椒、牛小排块，烹入用盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤对好的味汁，中火收干水分，下入炸好的独蒜片，并淋些香油颠匀，起锅装盘即成。
笔筒鲜鱿
菜品提供：成都市龙泉驿御珊瑚酒楼 厨艺指导：阳海
原料：笔筒鱿鱼2 条（ 约1200克） 蒜泥50 克 姜片、葱节、蔬菜汁、盐、料酒、味精、白糖、酱油、香油、红油各适量
制法：
1.把鱿鱼撕去表面的薄膜后治净，用姜片、葱节、蔬菜汁、料酒腌制2小时，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水晾凉。
2.把熟鱿鱼身横切成厚块，围摆于圆盘四周，鱼头和鱼尾切成块摆在中间，并往鱼块上分别舀上少量蒜泥，淋上用蒜泥、盐、味精、白糖、酱油、香油、红油调匀的蒜泥红油味汁，
