2滑烹的操作关键及注意事项

一、选择原料

用于滑烹的原料要选纤维细短、鲜嫩无骨且易熟的动物性原料，以确保滑烹菜品的质感，如猪牛羊的里脊肉、元宝肉、坐臀肉等精肉，嫩鸭、嫩鸡的胸脯肉，以及鱼肉、虾肉、兔肉等。配料多选脆性的蔬菜原料，如绿豆芽、笋尖、青椒、红椒等。

二、刀工成形

首先，要把肉类原料上的皮、碎骨、筋膜、硬壳等去净。其次，要根据成菜的要求把原料改刀成薄片、丝、条、丁等形状。一般用于滑烹菜肴的原料，其形状和体积都切得比较小，这样一来，原料的受热面积就相对较大，能够使原料的表面在加热过程中迅速脱水，而内里变得细嫩。另外，滑烹菜肴的刀工成形还要求长短相等，宽窄厚薄一致，并且不能太厚。这不但是为了让菜肴成形美观，更是为了使原料受热均匀，并且同时成熟入味。

三、主料上浆

滑烹菜肴的主料必须经过上浆，因滑烹原料的质地细嫩、形态细小，故在上浆时要分为几个步骤进行。1.把刀工处理过的原料放在碗内，加入料酒、盐、味精等拌匀腌渍入味。2.把鸡蛋清放碗内调匀打散，再放到腌好味的原料里拌匀。3.加入湿淀粉并用手抓拌均匀上劲，使原料全部被浆液包裹起来。4.再加少量的食油拌匀，即好。给主料上浆时要注意：由于原料细嫩，所以出手要轻，用力要小，抓匀抓透即可。既要防止主料断丝、破碎，又要让原料浆上劲，否则主料在滑油时，就会出水、脱浆，从而影响质感。

四、调对清汁

具体方法是：把适量的鲜汤、盐、味精、料酒等共纳一碗内调匀便可。当然，还可在此基础上根据成菜的具体要求去加入浓缩鸡汁、蚝油、酱油等调味品。不过，鲜汤的用量要与整个原料相适应，一般以食完菜肴后，盘底略有余汁为好，而余汁过多或过少，都会让滑烹菜失去特点。

五、原料过油

净锅上火烧热，等到用油滑锅后，再舀入少量的油烧至四五成热，然后下入上好浆的主料，并用手勺轻轻滑散至熟且呈白色时，捞出来沥油，最后下入配料滑油，并倒入漏勺内沥油。过油时应注意以下几点：1.炒锅要洗净并用油滑锅，否则原料下锅后容易粘锅底，并出现黑色斑点，进而影响菜肴的色泽。2.成菜要求色白的滑烹菜，以用化猪油、精炼油、色拉油为最佳。3.油温应始终保持在三成热至五成热之间。若是油温低于三成热，那么会使原料脱浆，也会使油脂浑浊；而油温高于五成热时，则会使主料相互粘连在一起，并使得原料表面变脆硬，从而失去柔软鲜嫩的特点。4.配料可以不滑油。若需滑油，则以刚断生为度，切不可长时间滑制，否则会影响菜肴的色泽和口感。

六、入锅烹制

具体方法是：锅里留适量的底油烧热，投入葱、姜、蒜炝锅后，下入配料炒断生，倒入过了油的主料，烹入清汁快速翻匀，出锅装盘便成。原料经过再次加热并完全成熟，再以清汁调味，确定最后的口味。其操作过程要求时间短、火力旺、速度快，所以在烹制时宜用对汁，从而使得烹制迅速，受热均匀，出锅及时，保证滑烹菜肴的质量。

3.滑烹菜的特点

色泽素雅，品质滑嫩，味道咸鲜。比如滑烹鸡丝、滑烹羊肉丝、滑烹鸡片、滑烹鱼丝、豆苗虾片、滑烹鳝片等。

4菜例

枣香银芽肉丝

原料：猪通脊肉丝150克、银芽150克、鲜红枣100克、鸡蛋清1个、料酒10毫升、葱丝5克、盐、味精、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：1.把鲜红枣洗净去核后切成丝；猪肉丝纳碗后，加入料酒、味精、盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆，再下入四成热的油锅里滑熟，然后倒出来控油；银芽放入开水锅里烫一下，捞出控水。2.净锅入油烧热，投入葱丝炸香，下入银芽、猪肉丝和鲜红枣丝炒匀，烹入用鲜汤、料酒、盐、味精和香油调匀的清汁，快速翻匀，出锅装盘便成。提示：鲜枣丝须最后下锅，以确保脆爽的质感。

滑烹黄瓜鸡条

原料：鸡腿肉200克、黄瓜条150克、红柿椒条50克、洋葱条25克、鸡蛋清2个、湿淀粉15克、盐、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：1.把鸡腿肉切成4厘米长、筷子般粗的小条，纳碗后加盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉抓匀上浆，再下入10毫升色拉油拌匀。2.锅入色拉油烧至三成热时，下入上好浆的鸡肉条滑断生，再放入黄瓜条和红椒条过一下油，然后倒漏勺内沥油。同时用鲜汤、精盐、味精和香油在一小碗内调成清汁。3.锅里留底油，投入洋葱条炸香，倒入过了油的原料和用鲜汤、盐、味精和香油调成清汁，快速炒匀，装盘上桌，即成。提示：给鸡条上浆时，要用力抓摔，使浆液吃进肌纹里，以增加