＃段誉寻面，不止于面＃

第573站：重庆特色风味粉面馆

清晨，天还未亮，合川日报社旁的面馆就开始热闹了，“老板，1两牛肉面，1两羊肉粉，1两肥肠面”，声音此起彼伏，顾客纷至沓来。这是合川人从小吃到大的面馆，老板在这里做面20多年，虽然老人都在店里帮忙，不过由于生意太好，还请了几个阿姨，午饭过后，面馆就打烊了，店家要为第二天的开业做准备，这家面馆还有个众所周知的名字，叫做“报社面”。

招牌羊肉粉，红烧羊肉原汤和小面调料的结合。羊汤香气明显，刺激整个口腔，辣椒味道厚重，似糊却没有糊，辣味厚积薄发，花椒蜻蜓点水，姜蒜安心辅助，腥膻无影无踪，“羊”引领了全局。

豌杂面的水分过多，豌豆太硬，虽然浇头不少，面条并不出彩。合川人更爱嗦粉，对于羊肉粉、牛肉粉的制作，拥有丰富的经验，对于主城的小面、豌杂面等的调味，或许并不上心，这就是地方饮食的偏好了。

我正好碰见老板制作辣椒，他说每天要卖两盆辣椒，可见销量巨大。他采用的是“油拉”的方式，相对传统的炒辣椒，油拉更加安全，也更省时省力，一般不会造成辣椒生熟不一，有的颜色过深，有的颜色过浅，不过要发挥辣椒最大的香气，还是建议在铁锅里面炒，或者可以采用炒拉结合的方式，具体的操作就是面馆的核心技术了。

在合川坐出租车的时候，司机和我聊起合川的粉面，他说自己是个面娃，少水粉是他高中下晚自习后最爱去吃的，老板娘很早就开了个宝马，虽然现在味道有点变了，不过还是喜欢，主城的面食他也喜欢，不过还是更爱合川的粉，这是他从小吃惯了的味道。

段誉寻面的评星是按照风味感受、售卖价格、食材品质、厨师技术、情怀气质等综合考量，段氏一颗星并不代表不好吃，每个人对“好吃”的定义也不同，就比如我觉得刘亦菲比宋轶漂亮，但是白敬亭就是喜欢宋轶，饮食也是同样的道理。

段氏二颗星（羊肉粉/面）

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之