天气转冷，越来越多的人开始炖肉了，不仅能吃上美味的菜肴，还能给家人添衣保暖！但如果你还在用几年前的烹饪技巧来做菜，那就太土了。

市售的养殖肉腥膻味也比较重，炖肉之前焯水是必须的步骤，但有不少人还是经常忽略这个步骤。今天就让我们一起来了解一下，炖肉时产生的浮沫是“精华”还是脏东西？如果不知道，那就太尴尬了~

【第一章】炖肉时的浮沫，是“精华”还是脏东西？答案在这里

Q1.炖肉煮出来的浮沫是“精华”吗？

浮沫的产生主要是由于 肉中蛋白质和其他物质在高温下的化学反应。加热过程中，这些物质会与水中的氧气发生反应，形成泡沫并浮在水面上。

这部分泡沫确实含有一定的营养成分，如多肽和氨基酸等。所以， 如果将泡沫去掉，会导致一些营养成分流失，如只考虑营养价值的话，煮肉时，第一轮产生的浮沫是脏东西，第二轮产生的浮沫是“精华”。

Q2.炖肉前焯水的浮沫为什么那么多？

（1）肉类中含有大量的水分和血液，当肉类煮沸时，这些水分和血液会被加热后变成泡沫，这些泡沫通常呈现出红色或粉色。

当然也有可能是 肉类本身的质量不佳或者存储不当而导致其色泽和质地产生变化，比如 肉类长时间暴露在空气中或在不适当的温度下存储，会导致其表面出现颜色变化，产生异味。

（2）大部分人对浮沫的处理方式也会导致浮沫增多，比如用热水直接冲洗或者煮沸，都会导致更多的泡沫产生，后续再炖肉也会导致浮沫很多。

【第二章】炖肉前的焯水技巧，越来越多人做错了

tips①：焯水要用冷水，别用热水

关于焯水的方式，很多人就犯了一个错误，以为用热水焯水肉更好，实际上这并不正确。 使用冷水焯水肉类的主要目的是为了让肉的表面稍微熟一点，更好入味。

而如果用热水焯水，会导致肉表面迅速形成一层薄膜，这样会使肉质收缩，肉质变硬，而且肉类在焯水的时候可能会失去部分营养成分。

tips②：焯水可以去腥味，但不要焯太长时间

焯水的主要目的是去腥而且可以去除肉类表面的脏东西， 如血水、杂质或浮沫等，这样可以确保肉类更加卫生、更加美味。但 焯水时间过长，汤汁和营养成分大量流失，肉质也会变得过于柴。

比如 猪肉焯水5分钟左右就足够了，鸭肉焯水的时间也不宜超过10分钟，鱼肉也一样焯水的时间不能超过5分钟。

tips③：焯水前可以把肉先腌制一段时间

腌制是一种在烹饪之前对食材进行处理的方法，能够去除肉类的腥味，增加肉类的味道。 尤其是牛肉、羊肉等腥味比较重的肉类，更需要进行腌制。

但是腌制的技巧也很重要， 过多的调味料会掩盖肉类的本味，而过少的调味料则无法充分发挥出肉类的风味。因此，在腌制之前，先将肉类用清水冲洗干净，去除表面的杂质和血水，再将其切成合适的大小和形状，便于腌制入味，接着 添加适量的食盐、生姜、黑胡椒粉、料酒等，腌制的时间最好以30分钟为宜，腌制过久则会影响肉质口感。

【第三章】炖肉的浮沫判断手册，菜鸟也能做大厨

判断依据一：看浮沫的颜色和形态

浮沫的颜色和形态可以作为判断依据。 如果浮沫呈现出灰色或黑色，并且有明显的油腻感，说明这是动物体内的杂质和废物，有必要清除掉。

而 白色的浮沫则表示肉中的蛋白质和油脂被加热后产生的，属于营养成分，可以继续炖煮。

判断依据二：看浮沫是否有异味

一般来说，如果产生的泡沫有异味， 即便是二次产生的浮沫也都需要去掉，否则会影响菜肴的口感及健康。如果产生的浮沫没有异味，那么就可以考虑保留这部分泡沫， 因为这部分泡沫中含有丰富的营养成分和胶原蛋白，经过烹煮后可以更好地被人体吸收。

判断依据三：浮沫的泡沫度高不高

泡沫的泡沫度也是判断泡沫是不是好的依据， 如果泡沫的泡沫度较高，说明这部分泡沫中的脂肪和蛋白质结合得比较紧密，泡沫容易产生并且不容易消失，就可以保留这部分泡沫。

如果泡沫的泡沫度较低，不容易产生泡沫，说明泡沫中的脂肪和蛋白质结合得比较松散，就需要去掉这部分泡沫。

总的来讲，炖肉时产生的泡沫并不是简单的“脏东西”或“精华”，而是复杂的化学反应产物。了解这些浮沫的成因和成分，有助于我们更好地掌握烹饪技巧，制作出更加美味的菜肴。希望这篇文章可以让你更进一步了解炖肉的技巧，做出更美味的菜肴。