在《南史》中，记录了一段南朝齐文惠太子与大臣周颙的一段关于白菜的美食对话。

文惠太子问颙菜食何味最胜，颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

想必，遥在1500多年前，古人就发现了，秋末收获的白菜十分好吃。

“浓霜打白菜，霜威空自严。

不见菜心死，翻教菜心甜。”

白菜一年四季都有，但唯有经过霜摧雪打后的白菜，味道才特别鲜美，这究竟是为什么呢？

来自中国农业科学院蔬菜花卉研究所的张淑江研究员告诉小农，这是植物的一种应激反应。白菜为了“防冻”，会将体内储存的淀粉紧急分解为可溶性糖分，提高细胞液的浓度。淀粉是无味的，而转化成的单糖或多糖是具有甜味的，所以人们会觉得霜打的白菜更甜更好吃。

说到这里，小农不免有些好奇：

直接把大白菜放冰箱里冻一下，不就一年四季都有“甜甜的霜打白菜”吃了吗？

其实，冷藏达不到霜冻的低温效果，若是冷冻，温度骤降，大白菜还没来得及适应，叶片有可能直接就被冻坏了，而霜打则是给了白菜一个反应的过程，让它们有足够的时间转化并储存糖分，自然口感更好。

百姓之菜

白菜在民间有百姓之菜的称呼

如此深受喜爱，究竟为何呢？

营养丰富

白菜营养丰富，含多种有益人体的元素。

白菜富含维生素C，能够提高机体抵抗力。

白菜所含的果胶能够排除人体多余的胆固醇，保护心血管健康。

白菜膳食纤维较多，可以促进肠道蠕动，帮助消化和排泄。

高产耐蓄

白菜是典型的高产蔬菜，亩产可达万斤。北方气候寒冷，干燥低温，不适合叶菜的生长，而白菜喜冷耐寒，适合北方生长。它耐贮量大，质优价美，是北方广大地区百姓过冬必备的当家蔬菜之一。

滋味鲜美

一颗菜的不同部位，

可以烹饪出不同风格、

不同滋味的菜肴。

就凭这点，除了白菜，

还有哪种绿叶菜能做到呢！

白菜的嫩叶，适合熬煮或是凉拌，“白菜氽丸子”“海米熬白菜”“乾隆白菜”等，都是经典的吃法。

白菜外面二、三层的菜帮子，适合切丁后，和肉馅拌在一起，是包饺子、做包子的上好馅料。

白菜第四、五层叶片含水量高，是铁锅乱炖中的灵魂所在，或是做成“醋溜白菜”也是十分脆嫩爽口。

白菜心新鲜爽口，能做“鲜蘑扒菜心”“拌白菜丝”“泡菜”等，老北京的一道经典凉菜“芥末墩”就是用白菜心做的。

既能长时间慢炖，也适合猛火快炒或者直接生吃。随意搭配各种肉类、菌类、豆制品都能烹饪出一盘美味。

冬天拥有了一颗大白菜，仿佛就拥有了“百菜”，花色百变的吃法，家人们，谁懂啊，还不快冲！

一些“杠精”们的提问：

关于大白菜的快问快答↓

吃白菜能减脂吗？

白菜本身所含热量极少，白菜含水量可达95%左右，且富含膳食纤维。食用膳食纤维含量高的食物更容易给人带来饱腹感，所以日常多吃白菜对减脂有一定的益处。

白菜到底能存多久？

白菜的储存期较长，在北方地区，白菜可以从11月初一直储存到来年3月份。

冬储大白菜的时候，有个重要的步骤就是“倒菜”，将白菜码好，整齐地晾晒，保持通风，保持湿度。另外，除去一些腐烂的外叶也可以适当延长白菜的保存期。

网络上流行的插牙签保鲜法

靠谱吗？

目前，并没有一些科学实验能证明在白菜底部插牙签可以延长白菜的保鲜期。并且，在插牙签的过程中可能会将一些细菌或是污染物带入到白菜的短缩茎中，从而污染白菜，使白菜发病腐烂。

娃娃菜=大白菜小时候？

不是。娃娃菜是一类小型种大白菜的统称，具有早熟、结球紧实等特征，且商品性非常好。

娃娃菜长到成熟后，仍然只有普通白菜的1/4大小，并不是大白菜的幼年期。

白菜上洗不掉的小黑点，

到底是啥？

这是一种生理病病害，那个小黑点是酚类或是其他物质的褐化表现。

主要是栽培中氮肥施用过多，或是有机肥施的较少，对食用没有影响。

白菜为啥能长出“其他菜”

有网友给小农提问：这颗白菜被切掉一半之后，竟然开花了，这究竟是怎么回事呢？

网友供图↑

专家说，白菜为两年生作物，秋季种植以后会不断长出叶片，结成球保护它的叶芽免受冻害。到了春季，它的花芽会分化，然后伸长、抽苔、开花、结子，这是白菜完整的生长周期。

照片里的白菜在收获的时候留有一部分根部，因此还可以继续生长。当储存在适宜的温度和光照条件下，它的短缩茎伸长变成花薹抽出来，准备开花。由于白菜菜叶上端部分被切掉了，反而帮助了短缩茎的生长，因此能开出花来。

神奇的大白菜，

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本期科学审核：张淑江

通讯员：陈旭

编辑：高吉