凉拌肥肠
把肥肠治净，在白卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，切成大片。将卤肥肠片纳盆，加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油先拌匀，装盘后再撒些香菜节，即成。
脆竹肥肠
此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料，入五香卤水锅卤至入味后，取出来切成丁，再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。具体的做法是：锅里放油，先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒节炝香，再倒入卤肥肠块继续炒，其间加入青椒节和卤竹笋丁，另外放少许的盐、味精、红油和香油调味，炒至鲜椒味浓时，即可起锅装盘。
宫保肠丁
把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出来沥油；另把黄瓜切成小块，撒少许的盐稍漤几分钟。净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节，稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁，炒匀便可装盘。
嫩兔肥肠
把净兔肉剁成丁，先纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆，待入油锅滑熟后，倒出来沥油。另把卤肥肠切成小块。净锅里放油烧热，下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香后，掺入提前制好的川式红汤，另把兔肉丁和肥肠块下锅，调成家常口味，稍煮一会儿淋青花椒油，起锅盛于垫有汆熟的青笋丝和豆芽的窝盘内，即成。
糯香肥肠
制作/周勇 供稿/仇俊
土法 用糯米制作香肠，糯香十足，加入咸蛋黄和咸肉来补充其味，使其口感更丰富，此菜的卖相也是一大亮点，可爱可口。
原料 猪大肠头200克，糯米250克，咸蛋黄、咸肉各50克。
调料 盐、鸡精各2克。
制作：
将猪大肠头洗净；糯米提前用水泡发好；取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁，与泡发好的糯米搅拌均匀，加入盐、鸡精调味，再一并装入事先清洗好的大肠里，两头用线绳扎紧，放入冷水锅，用中火煮熟，取出改刀装盘即可。
关键 已经制作好的肠头卷，需放入冷水中煮制，否则肠头容易破裂，影响造型和口感。
渣肠子糊
亮点：将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配，加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；猪大肠香嫩不腻，而吸足“肉香”的玉米糊，也在油脂的浸润下愈发绵滑，毫不涩口。
批量预制：
猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。
味型：酸辣味。
制作关键：
1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。
2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。
鲜椒肥肠鱼
把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。
净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。
墨鱼仔肥肠煲
原料：鲜墨鱼仔200克猪肥肠头300克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。
2.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。
血旺肥肠
原料：白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量
制法：
1.把鸭血旺切成片，投沸水锅里飞水，捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。
2.净锅上火，倒入蔬菜汁烧开，下入卤肥肠节和鸭血块，待慢火烧透后，放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起锅盛入垫有豆芽的盘中，即成。
金橘爆肥肠
制法：
1、把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段。
2、锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水。
3、净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油。
4、锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒，炒入味生香便起锅装盘。
制作关键：
1:、成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。
2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色，这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。
3、在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。
豆花肥肠
制作：
1、把生肥肠治净，切成小块放开水锅里，焯水后捞出来放到冰水里，冰镇致脆待用。
2、锅里入菜油烧热，投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末，炒香后掺入清水烧开，再把肥肠块放进去，另外调入盐、味精、鸡精和白糖，烧至肥肠熟透时，起锅盛入装有豆花的热石锅，放香菜点缀好上桌。
酸菜烧肥肠
味型：酸辣味
烹饪工艺：烧
原料：洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量
制法：
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
大厨经验秘诀
1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。
2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。
3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。
４.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。
鱼香辣脆肠
这道菜是在传统鱼香味的基础上，添加了大量的小米椒，成菜突出的是鲜辣风味。
把猪脆肠切成段，逐段剞一字花刀（不切断）后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来待用。另取鲜汤入碗，加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉，调匀成味汁备用。
净锅里放熟菜油烧热，先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎，待小火炒香出味后，放入猪脆肠、芹菜节和香葱节，稍炒几下再倒入味汁推匀，出锅装盘便好。
家传肥肠
这道肥肠菜是李仁光根据家传方法制作的，烧出来的肥肠口感略脆，鲜香无异味。
制法：
1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，熬约10分钟后用密筛滤出香料渣。
3.把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣的密筛浸在汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，撒香菜点缀即成。
椒香肥肠
把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。
锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。
脆椒脆肠
取治净的猪肥肠500克，下入五香味的卤水锅里卤熟后，捞出来切成小块，再下五成热的油锅里，炸至略微酥香时，捞出来控油待用。
锅里留底油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥肠块和香辣酥炒匀，其间加盐、味精、胡椒粉和豉油。临起锅前，淋入少许香油，炒匀便起锅
