文/柳成荫

北方人爱吃辣，淮安、徐州、山东都属于北方，故都爱吃辣，无辣不欢，无辣不下饭。三个地方都有一道共同的菜，那就是“辣汤”，辣得大汗淋漓，辣得喉咙生烟。

有人说，早些年北方比较穷，生活的艰辛使他们的生活失去了快乐，而辣椒能刺激味蕾，让生活在北方的人增加快乐，故富裕的南方人口味清淡，食物偏甜，北方人口味重，食物偏咸偏辣。听起来似乎有点道理，但笔者并不认为，在我看来，北方的气候偏冷，而辣椒能暖胃袪寒，促进血液循环，这也许是他们爱吃辣的主要原因。

不能吃辣的南方人真羡慕北方人有一副能经得住辣的好嗓子，能吃辣也是口福。

山东属于北方无可厚非，淮安、徐州属于江苏，江苏本身就属于南方，那为什么把这两座城市归纳为北方？对于江苏来说，他们偏北，苏北苏北，应该属于江苏的北方，甚至六七十年代可以说成江苏的“北大荒”。江苏南北跨度450公里，越往北天气越寒冷，南北方的温差高达13度，这就注定了他们的生活与辣椒有缘。

言归正传，来谈谈三个地方的辣汤。

先说说山东的辣汤。山东辣汤出滕州，历史悠久，据说在清光绪年间就有人制作。当地著名的辣汤能手胡勤芳，从10几岁开始学做辣汤，他继承了祖父制作辣汤的传统秘方。在滕州享有盛誉，远近闻名，人称“胡家辣汤”，叫顺口了就成了“胡辣汤”。山东辣汤食材相对简单，主要食材有面筋、海带丝、豆腐皮等等，这与山东人豪爽的性格一样，不喜欢花里胡哨。

山东辣汤

徐州辣汤却是一道有文化内涵的辣菜，取决于其食材的选用。公元1077年，黄河夺泗入淮，各种鱼类随水泛滥，捕不胜捕，当时任徐州知府的苏轼，赋诗《河复》作以描述：“巨野东倾淮泗满，楚人恣食黄河鳣。”这里的楚人即指徐州人，他们从黄河中捕鳝并辅以佐料煮汤，形成徐州辣汤的雏形。能以鳝鱼入汤者唯有徐州，既增加了其菜的口感，又赋予文化内涵，还提升了辣汤的档次。

淮安人能吃辣，嗜辣程度与连云港不分仲伯，这一点是肯定的，麻辣鹅、香辣小龙虾、更有老淮安酱园厂的辣酱、泡辣椒，真正是无辣不下饭。就连当初的软兜长鱼也曾经是辣口，后来为了进军淮扬菜的队伍，硬生生把一道辣菜改良成“响油鳝糊”的口感，实在有点可惜。淮安辣汤的食材相对徐州来说逊色了一些，有点辣粉的味道，汤中以粉丝为主，佐以丝、面筋条、海带丝，浇一勺辣酱，勾芡而成。

徐州辣汤

三个地方的辣汤有一个共同特征，那就是加入大量的胡椒粉，类似于河南“胡辣汤”的味道。三个地方的辣汤都有一段传说，拿淮安辣汤来说，据传其起源与明代清官于谦有关，他因食用一碗辣汤而病愈，遂称之为“胡辣汤”。《西游记》第七十九回中描述了比丘国王为款待唐僧师徒一行而特别准备的一道食物——“辣抽抽汤水粉条长，香喷喷相连添换美”。淮安人认为，吴承恩笔下的辣汤就是淮安辣汤。

不过笔者却不这么认为，比丘国即小儿国，属于尼泊尔，与淮安远隔千山万水，信息不通的年代，说唐僧师徒在比丘国品尝的辣汤淮安辣汤有些牵强。这大概是热爱美食的淮安人编的故事，其目的为了扩大淮安饮食文化的知名度吧。

菜无定法，与写文章是一个道理。其实，两块钱一碗的辣汤也可以烹饪成两百一碗的硬菜。如果加入干鲍、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋，就可以成为“佛跳墙”的高档辣汤了，既上了档次，又能以辣解馋。提升菜品的档次，工艺很重要，食材的选用亦不可小觑。

淮安辣汤

淮安人号称淮扬菜的发源地，为了证实淮安菜即淮扬菜的分支，编了不少精美的传说，却委实没有一道高大上的美食，平桥豆腐是羹，朱桥甲鱼都是羹，和河南菜一样，汤汤水水。如果能把辣汤这道辣羹发扬光大，也是美事。