本文转自：吃货研究所
单凭想象，你是不是也以为新疆美食的灵魂调味是孜然？
No no no 在新疆调味界，有一样食材的地位无可撼动，冷热荤素甚至主食中都能找到它的身影。它就是新疆蔬菜&调料，双料王者——皮牙子。
一道新疆菜，皮牙子在里面既是食材，也是调味料丨图虫创意 / 一个爱摄影的疯子
01
皮牙子是啥?
/ 其实就是洋葱 /
皮牙子源于“洋葱”的波斯语音译，在新疆尤其是本地少数民族餐馆，你说洋葱可能大家还需要反应一下是什么，但讲皮牙子绝对能立刻心领神会。
皮牙子在新疆的地位，相当于辣椒在川渝。如果说鸳鸯锅是川渝人的底线，那烤肉放皮牙子汁就是新疆人对游客的最后温柔。为了迁就不接受皮牙子本体的朋友，新疆人特意用纱布包着碎皮牙子捏出汁来腌肉，只为坚持羊肉与皮牙子混合后鲜甜的绝妙口感。
新疆常见的皮牙子，主要分为红、白、黄三色，看似只是外表颜色不同，实际上想吃地道的新疆美食，首先就得掌握各色皮牙子的正确打开方式。
三种颜色的皮牙子丨图虫创意
红皮牙子：色泽鲜艳，入口辛辣
虽然被叫做红皮牙子，但只要剥开外表那层已经风干的红皮，就能收获鲜亮的紫色，变成凉菜的最佳摆盘点缀。
紫皮牙子丨图虫创意
味道上，红皮牙子的特点，就一个字：辣！新鲜红皮牙子切开瞬间，凌冽的辛辣味直冲五感，如果没有做好防护措施，分分钟让你涕泗横流。如此个性张扬的红皮牙子，仿佛只有与番茄一道时才能有所收敛，因此除了摆盘美观需要，红皮牙子大多是和番茄配合烹熟出现。
皮辣红丨图虫创意
白皮牙子：个大水足，甜味丰富
新疆本地菜摊，各色皮牙子往往相邻而放，白色的个头普遍偏大，卖相上就显出几分敦厚老实。相比于红皮牙子带来的感官刺激，白皮牙子的口感要温和许多，生吃汁水足且甜味丰富，无论凉拌还是搭配羊肉都是极佳选择。
白皮牙子丨图虫创意 / 疆图
黄皮牙子：外形低调，炖汤必备
黄皮牙子总得来说和白皮牙子差别不大，剥开橘黄色的外皮，浅黄色的身体，口感相对中庸，唯一特别的应该是和肉汤结合后独有的辛香味。味道温和的黄皮牙子经过肉汤炖煮，充分融入到汤水组合中，吃起来颇为软糯的口感，能缓解肉食的油腻。
黄皮牙子丨图虫创意
02
在新疆
/ 万物皆可皮牙子 /
在新疆，没有食材能够逃过皮牙子的支配。
凉菜类，有最能体现新疆人直白起名风格的，经典代表“皮辣红”。凉拌生皮牙子、辣椒、西红柿，是不是听起来就很冲？没错，皮辣红还有个非官方名字“老虎菜”。
皮辣红丨图虫创意 / 疆图
如此生猛的凉菜，也只有新疆硬菜压得住阵脚。最常见的吃法是搭配羊肉抓饭，一份口感清爽酸辣的皮辣红，足以抵消羊肉抓饭里巴掌大的肉块和羊油带来的油腻感。
皮牙子和西红柿的搭配丨图虫创意 / 兔子先生的烦恼
除了凉菜，皮辣红组合也稳定地出现在几乎所有热炒拌面的菜码里。
没人能说清新疆究竟有多少种拌面配菜，但无论什么主菜，传统配菜组合皮牙子、青椒、西红柿一定是必备。不同于凉菜的清爽刺激，新疆特产沙瓤番茄、红皮牙子和青椒热油爆香之后，产生丰富香甜辣的汤汁，是各色主菜能搭配拉条子面拌食的基础。
牛肉炒面拌面丨图虫创意 / 蒜泥麻酱
主食方面，新疆特色的烤包子、薄皮包子都离不开白皮牙子的加持，肥瘦相间的羊肉配上甜脆的皮牙子丁，再加上些许胡椒粉，调和成香而不腻的馅。无论你是喜欢烤制金黄的酥皮，还是口感劲道的薄皮，新疆一定会满足你对羊肉包子的所有美好想象。
烤包子里有白皮牙子丨拍摄 呲呲
白皮牙子和羊肉的组合，就如红皮牙子和番茄一样坚不可摧。烤肉提前腌制加入白皮牙子丁搅拌，可以使羊肉更加鲜嫩，烤熟之后带有皮牙子特殊的香甜之气，滋味独特。南疆地区的缸子肉，更是将皮牙子和胡萝卜定为肉汤官配，大茶缸中有肉有菜有汤，极度简洁又营养丰富，让人不得不佩戴劳动人民的智慧。
缸子肉丨图虫创意 / 疆图
新疆人对皮牙子的热爱，绝对不是几个固定搭配菜式能说清楚的。
椒麻鸡只有葱段缺乏甜味，加皮牙子。西红柿炒蛋差点什么，加皮牙子。火到出圈的大盘鸡，也不是不能加皮牙子……只要冰箱刚好有皮牙子，新疆人就敢用它搭配一切食材。
椒麻鸡里必须也要有皮牙子丨图虫创意 / 小红帽267
03
新疆人的真爱
/ 命运般的皮牙子 /
皮牙子能够成为新疆蔬菜TOP1，离不开当地特殊的气候地理环境。
新疆地处我国西北，深居内陆，远离海洋，气候干燥，降水极少。在这一自然条件下，青菜的种植、储存、运输都存在不同程度困难，蔬菜价格昂贵且难以保存，人们更自然地偏向肉食。肉奶为主的饮食习惯，延续多年，直到某天，新疆人遇到了命运般的皮牙子。
首先皮牙子适应能力不错，可以在当地大面积种植，且十分耐储，在常温干燥环境中，皮牙子也可以存放相当长的时间，如果出现外表风干的情况，也不用担心，只要剥掉外层干皮就可以继续食用。
皮牙子适应性很强丨图虫创意
其次，皮牙子和新疆特产羊肉、番茄等适配度较高，能够完美融入已有饮食体系。
最后，皮牙子既可以作为蔬菜，也能当调料使用的双重属性，满足了新疆美食粗放、简洁的烹饪习惯。被皮牙子征服的新疆人从不吝啬对真爱的推崇，在万物皆可配皮牙子的强势下，没有心的洋葱，最终赋予了新疆菜全新灵魂。
清蒸羊肉配上皮牙子丨图虫创意 / 想用户名真麻烦
