认识一个特级厨师，米饭炒得极好。据传，有一年，某人来地方视察，桌上已然吃饱，后上的一份炒米饭，只象征性蘸了一筷头，不料，食欲又开，又咥了半碗，赞不绝口。

我磨了他几年，这厨子才在退休前，把炒米饭的绝技，传授给我。像魔术揭秘，那层窗户纸一旦捅破，真相并不复杂。

师傅姓郭，喜好抽烟、喝茶，特别好饮，罐头瓶改装的茶杯，茶叶浓得喝一口就得续水。

我去讨教，买了一盒好烟。他边拆烟，边让我说说，在家咋炒的？

炒米饭嘛，饭，当然隔夜的最好。

他点头，表示认可。

锅热，倒油。油热，下葱姜佐料。待炒香，倒进米饭，不断翻炒……

“那岂不是要粘锅？”郭好像看见我炒一样。

是呀，是呀。我炒米饭，最恼火的，就是米饭总要粘锅，经常炒糊炒黑。所以，这才来请教您嘛。

厨师点上烟，吞吐一口，遂告知：炒米饭没啥技术，只需关注一样——火候！

啥意思？

“热锅冷油，持续爆炒。”八字箴言呀。

他的意思是说，锅，架在火上，烧红冒烟，先舀半勺油，左右摇摆“滑”那么一下，油须倒出，再舀冷油，倒入米饭翻炒。

先放米饭？我以为先放调料呢。

当然先放米饭，形成热锅、温油、冷米格局，再用火候，将三者温度，尽量填平补齐。

所以，火要大火，烈焰腾腾，嘈嘈切切，不断翻炒。其间，放调料也好，浇蛋液也罢，既不会粘锅，也不会焦糊。

听了师傅话，我赶紧回家如法炮制。真是粒粒裹香，颗颗有味；捞了点泡菜下饭，嗬，此饭只应天上有，人间哪得几回闻。

谢谢师傅！

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本王以30000份炒饭和2000袋大米的经验来回答这个问题，答案适用于家用和商用两种方案。

本回答涉及三个主角，米，水，锅。

先来排除那这非充分或者错误的回答：

1.米饭隔夜——不用。

2.蒸好放凉——不用。

3.米饭拌鸡蛋——不用。

4.米饭拌油——不用。

5.蒸锅比电饭锅好——我店里一直用电饭锅。

6.籼米比粳米适合炒饭——我就一直用粳米。

实际上，米饭粒粒松散，就涉及两个要素——淀粉和水。

1.淀粉，具有糊化特性，我们炒菜淀粉勾芡，就是利用淀粉悬浊液受热糊化的特性。

所以尽量去除大米中的淀粉，可以有效降低米饭粘性，变得粒粒松散。

2.米水比（质量比）。过量的水会让米粒膨胀，煮粥就是过量膨胀的特性。但水分不足，米粒会夹生。

所以根据本王的测试，得出以下米水比特性

1：1是米饭最低水量，少于1：1，米饭会夹生。

1：1～1：1.2，是适合炒饭的比例，1.2的比较适合爱吃软炒饭的朋友。我店里用1：1。

1：1.2～1：1.5，是适合配炒菜吃的比例，其中1：1.35是人类接受度最广的比例。

1：1.5以上，米饭会变成年糕或者粥。

插一段选米的心得。

大米粗分为——籼米，粳米，糯米。

科普文很多，不赘述了。

只要用的不是糯米，以及类似糯米的粳米，比方说我们天津小站稻，都可以拿来炒饭，只是去淀粉的过程可能长短不一。

籼米和粳米，区别在于籼米更松散，而粳米更油性。

粳米比籼米要淘的次数更多。

米饭香味和没有香味，区别在于米饭本身的香气是否和炒饭主题相配。

如果需要发挥米香，比如菠萝炒饭，就选择泰国香米。

如果需要体现食材风味，比如猪头肉炒饭，选择没有味道的米。（我用没有味道的米）

只要是国标GB/T1354,等级在一二三级的米，都可以用来炒饭。

通常二三级就行，市价大约3-5元的米就行。

其他国标的米，用来炒饭通常有点浪费。

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加鸡蛋黄啊！

其实那种粒粒分明的炒饭，只需要注意三点，肯定能成功。

第一点：米饭最好用隔夜饭，炒饭要求米饭不要有太多的水汽，隔夜饭也正好满足这一点。

如果你们控制好水量，蒸米饭的时候少放点水也是可以的。

第二点：炒饭的时候锅要热，热到什么程度，烧到锅里冒烟，然后再加油，先让油在锅里滑一圈，锅底都均匀的沾到油。

第三点：鸡蛋黄，先把米饭倒进锅里，一般隔夜饭会硬成一大坨，不容易散开。这时候在米饭上打一个鸡蛋黄，注意只要鸡蛋黄，不要鸡蛋清，鸡蛋清会使米饭发粘的。

打了鸡蛋黄之后先把米饭压散，然后就是不停的翻炒，直到米饭粒粒分明，加了鸡蛋黄炒出的米饭会金黄金黄的。

剩下的就自由发挥了，加点盐，加点酱油，配菜啥的都随意。

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炒饭的重点在于“炒”，而炒的精髓全在“油”。

那种舍不得倒油的，连鸡蛋都炒不爽利，更别提一粒一粒的炒饭了，没门！

至于油温、是不是隔夜饭、火候等要素，大家都提，默认是基本常识吧。

操碎了心地再唠叨两句，如果厨房功夫不到位，咱就先老老实实按着基本法来操作，最起码色香味能及格，不至于倒胃口。

比如。

炒饭之前，最好能拿出隔夜大米饭、喷香的食用油，以及一口不需要背锅侠的大铁锅。

先炒鸡蛋。起锅烧油，油量足足的，蛋液搅匀了倒进去，喜欢吃嫩的少搅两下，喜欢吃老的就多等一会儿，再盛出来。

接着炒米饭。葱末和蒜末趁着热油爆香，米饭入锅，要快！耐心的把饭团在捣碎，至少要看起来没有黏结。

这里提一点，新手一般站灶前，都会比较慌，所以在米饭入锅后捣碎的这一环节，可以把火调小一点，给自己充分的时间，就专心捣饭粒，别的甭操心。

米饭捣得差不多了，火候再调大，倒入炒好的鸡蛋，发动小铲子，像捣米粒那样，把鸡蛋均匀捣碎在饭粒里。

临出锅，撒一把葱花，一勺盐，搅匀再关火，就可以吃了。

用这个方法炒好的饭，不管执行力再差，也是可以保证及格水平线的，食饱无臾。

而且，没有蛋腥味哦~