会上瘾的肥肠

批量预制：

1、大肠头摘净肥油，加盐、面粉、白醋反复搓洗干净，斜刀切成宽1.5厘米的段，下入加有料酒、葱、姜的清水中焯透，捞出沥净水分。

2、净锅炙透入底油，下大肠段煸干水汽，烹入白酒适量去除腥味，起锅备用。

3、锅入色拉油250克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片各70克炝锅，加郫县豆瓣酱300克，小火炒出红油，倒入大肠段10斤翻炒均匀，添清水至与原料持平。放香料包1个，倒入高压锅上汽后压18分钟，打去渣滓，将大肠段按照250克一份的标准装入码斗，淋少许原汤密封冷藏备用。

4、老坛子牌泡酸菜用清水冲去多余盐分，切碎备用。白萝卜去皮切成薄片，入盐水中煮30秒至稍入底味。

制作：

1、锅入色拉油30克烧至五成热，下美人椒圈、杭椒圈各25克，野山椒汁20克，野山椒13克，辣妹子、豆瓣酱各10克，姜碎、蒜片各5克煸香，倒入大肠段及原汤一份，酸菜碎100克大火翻匀，调入鸡精、味精各少许收至汤汁浓稠，撒葱段翻匀即可。

2、小石锅提前放入预热至260℃的烤箱里，走菜时取出放在木托上，加煮好的萝卜片50克垫底，将烧好的酸菜肥肠倒入石锅里，撒葱花点缀即可走菜。

技术关键：

大肠段高压前须先煸干水汽，再加白酒炒去腥气异味。

干烧鲫鱼

原料：

鲫鱼3条、豆瓣100克、蒜米15克、花椒5克、干辣椒节10克、葱花10克、啤酒、姜米、盐、鸡精、味精、白糖、食用油各适量。

制作：

1、鲫鱼治净，在鱼身两面剞花刀，纳盆加适量盐和啤酒腌渍入味。

2、净锅上火，放油烧至八成热时，逐条下入鲫鱼煎至两面金黄，起锅沥油。

3、另锅放油烧热，下入豆瓣、花椒、干辣椒节、姜米和蒜米炒香出味，掺入适量清水，烧开后下入煎过的鲫鱼，待汤汁快干时放鸡精、味精、白糖调味，撒入葱花，起锅装入垫有牛皮纸的筲箕盛器中即成。

千页八宝冬瓜

特点：

造型美观、晶莹剔透。

主料：冬瓜半个约八斤，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉，根据冬瓜盅的大小各适量）。

配料：

净鱼肉200克、肥猪肉80克，菜心12棵，鹌鹑蛋12个，干香菇20克、细青葱100克、红心咸蛋黄1个、小红尖椒6个，姜米50克、生粉适量。

调料：

盐、味精、胡椒粉根据冬瓜盅的大小和八宝的多少适量即可。

制作方法：

1、做一个冬瓜碗，将其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗撒上适量盐备用；

2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后切成一寸见方的扇形小块，并用雕刻刀修好形状，再去掉一半瓜肉，然后用开水煮熟透后备用；

3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥，加盐、生粉、味精调味 ，再将肉泥抺入扇形冬瓜内，再用水发好的香菇切成丝拼成梅花的杆，用小红尖椒细的部分切圈后作梅花的花，另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄在另六个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花备用；

4、把鹌鹑蛋蒸熟后做成十二个兔子备用；

5、将八宝处理好并切成丁，加姜米煸香炒好调味，加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里，封上保鲜膜上蒸柜蒸六十分钟；

6、冬瓜“碗”蒸到五十六分钟时，将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼微火蒸四分钟，同时另起锅将菜心过水。然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间，将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周，再勾薄油芡淋在上面即可。