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茶鲜叶有机物中的糖类，你知道多少？

茶鲜叶（茶青、茶料、青叶、生叶）

鲜叶是从茶树上及时采摘下来的幼嫩芽叶（又叫新梢），作为加工各种茶叶的原料，也称茶青、茶料、青叶、生叶等。

鲜叶作为加工茶叶的基本原料，其质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣，是形成茶叶品质的基础。

在制茶过程中，鲜叶内含化学成分发生一系列的化学变化，鲜叶的物理特性也发生了明显的变化，从而形成了特定品质风格的茶叶。可以说，茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的优劣和制茶技术的合理程度，鲜叶质量是内在根据，制茶技术是外在条件。因此，了解鲜叶内含成分，以及鲜叶质量与茶叶品质的关系，才能制出更好品质的茶叶，了解这些，才能更好的品评茶汤的味道。

迄今为止，茶叶中经过分离鉴定的化合物有700多种，可分为水分、无机成分、有机成分三大部分。

今天说一说，茶叶有机化合物中的糖类。

茶叶中糖类一般含量 为20%- 30%，包括单糖、 双糖和多糖)。

单糖和双糖通常都溶于水，故又称为可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。

除构成茶叶滋味外，糖类还参与了香气的形成，在茶叶加工过程中，如火功掌握适当，糖类本身发生变化或与氨基酸等物质相互作用，可以产生板栗香、焦糖香、甜香等。

多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物，包括淀粉、果胶素、纤维素、平纤维素等，是一类非结晶的固体物质，主要以支持物质和贮藏物质形式存在于鲜叶中，没有甜味，大多不溶于水。

但在制茶过程中，(多糖可在相关水解酶的作用下，水解产生单糖、双糖、水溶性果胶等小分子水溶性化合物，对增进茶叶的干茶色泽、香气、滋味等有积极的贡献。

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