本文转自：极物
封面 | 白白的家©
头图 | 茯晓 ©
极物君语：是盐，让中国人的生活有滋有味，烟火腾腾。
盐对中国人来说，到底有多重要？
它是自然孕育的雪白宝藏，姿态虽小，却能延续生命。《天工开物》里边说，酸甜可以一年都不吃，可要是不吃盐，那可就连抓住一只鸡的力气都没有了。
盐，也能凝聚财富。古时候，只要靠近海、湖、井三大盐源，就能轻松造就富庶商贾；盐的贸易，也促使人们跨越万水千山，彼此链接。
盐，更是风味之首。正如马未都先生所说：“酸甜苦辣咸，能缺哪个？先去一个，让你去一个还能做饭，苦，再去一个，酸，酸去了那山西人就疯了，再去一个，甜，再去一个，哎哟，就剩俩了一辣一咸你肯定再去个辣就剩个咸，不能没味儿啊，盐是百味之先，只要有盐这个东西就鲜就好吃。”
今日中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。
放眼中国南北，众多“盐城”，既是家底丰厚的物产之城，也是因盐而兴的富庶之城，更是凝聚咸鲜的风味之城。
图1 | 风一样的婶子 ©；图2 | 图虫创意©
江苏盐城，一个将盐字写在脸上的城市，提点着它与盐的深厚渊源。
早在先秦时期，盐城就已经与晒盐密切相关。因当地风盛日猛，所晒海盐品质颇高，赢得了“吴盐胜雪”的称赞。到了汉朝，盐城初成规模，再至明代，淮北淮南几近三分之一的盐场，都如众星捧月般集聚在盐城四周。
盐城八大碗，是当之无愧的盐值担当。
烩土膘，八大碗的大哥，是将猪皮、肉丸、鱼丸以高汤煨炖，直至浓香纯白，咸鲜馥郁。多孔的猪皮吸饱了汤汁，便化作鲜味小炸弹“噗滋”爆开……也难怪在盐城有“无膘不成席”的说法。
图 | 游走旅行的摄影人©
虾米羹，八大碗的老幺。芋头切粒，寓意常遇贵人；虾米颗颗，寓意五谷丰登；烹作汤羹，又作万象更新。喝过这碗羹，吃席才能打满分。
图 | 网络©
红烧糯米圆、“涨蛋糕”、红烧肉、大鸡抱小鸡、萝卜烧淡菜、红烧刀子鱼……半汤半水、半荤半素的八大碗，没有大开大合的辛辣，也没有撼人心魄的甜美，唯有一口咸鲜滋味，如针线般将其细细串联，串成了一座盐城的浓郁底味。
图1 | 小胃饿鬼©；图2 | 黄药师©
距盐城不足二百公里的扬州，同样与盐有着极深渊源。
因运河水运之便，扬州自古便是海盐贸易流通的中心之一，成就了盐商的鼎盛，也造就了扬州的无上繁荣。
有多鼎盛？根据《两淮盐法志》记载，盐商们曾为扬州“捐”过众多善堂、育婴堂、药局粮仓，每每都是动辄上万乃至数十万两白银的记述，一方面叫人感叹盐业厚利之余，也不得不赞叹盐商们“达则兼济天下”的格局。
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”士农工商，国之四维。”一改过往隐忍的社会“弟位”，富起来的盐商们腰杆顿粗，有心思搞慈善，也有了心思琢磨美食犒劳一下自己了。
“不过既然要吃，那就得吃得精致，尝得新奇，南北滋味也都得有！”
于是乎，各种珍奇美味，在富甲一方的江南相继诞生，一来二去，还给淮扬菜的诞生打下了基础：好比说酸中带甜，炸至花开的松鼠鳜鱼、刀工惊艳的文思豆腐、卤至透明的水晶肴肉……众多淮扬名菜，都是盐商们的手笔。
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正餐之外，扬州点心一样极尽精致丰富之能事。
在清朝那会儿，扬州的点心铺竞争简直重回“战国时期”，蟹壳黄、 水晶月饼、菊花饼、雪花酥、琥珀糕、枇杷糕……谁曾想，一粒盐，竟然绽放出了一个甜点的花花世界。
▲民国徐谦芳《扬州风土记略》：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时”。(图片｜酒酿糖糖糖 ©）
沿着海岸线往北，在雄鸡咽喉之处，坐落着我国三大盐场之一长芦盐场。它背后的“盐城”，正是段子烫嘴、做菜倍儿咸的天津。
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早在五代十国那会，天津的“芦台场”就已经落成。后来到了明清时期，天津逐渐接管了北京、河北沧州的盐业管理职能，成了北方“盐城一哥“。
“好厨师，一把盐，有咸就是鲜！”盐城的熏陶，让每一位天津厨师都将这句话奉为圭臬，做菜下盐的时候，也跟盐不要钱似的豪横。
您瞧这锅（gā）巴菜，煎饼先切成条搁卤汁里泡，然后麻酱、腐乳汁、辣油、卤香干就往里搁……
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明明这里头连盐字都没出现过，可我从嘴里泛出的津液，咋就带着口咸鲜劲儿呢。
天津两大酱之一虾酱，更是用闻着臭吃着鲜的味儿，腌满了天津人的日常。上至火锅饽饽，下至豆腐鸡蛋，无所不蘸蘸必咸……
如果你和天津人吃饭、他说“这菜齁咸”，估计真不是在耍嘴皮子逗你，那是真咸。
目光投向海岸线的南端，便会发现中国最早开始使用日光晒制海盐的地方——海南儋州。
唐朝时，在潮起潮落，风吹日晒的洋浦村，人们发现海岸线上天然的玄武岩上，竟然挂起了“霜”。受其启发，人们在那一块块形似砚台的岩石上，凿出了光滑平整的盐槽。如此，便只需要等潮水自动地冲上去，把自个晒干成盐了。
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当年一路左迁，在儋州开怀嗦着生蚝的苏东坡，不知可曾到此一游？
来了洋浦，总不能错过这一桌盐焗宴：鸡、鸭、鱼、虾、蟹、玉米、地瓜……无一不可盐焗，但论头牌，当属盐焗鸡。
海量的盐，将锅中的热力逼入肉中，也使得鸡汁无法从纱纸里逃离。锅盖一掀，肉香混着咸鲜气儿扑面而来，黄澄澄的鸡皮在雾气里若隐若现……
“洋浦盐田，朝潮夕钱”，千年前的小村，既无财富，也无良田。但代代盐农，却珍重自然赠予的厚礼，在风吹日晒中不倦实践，实现了命运的逆袭。
图 | 又又©
四川自贡，燊海盐井以千米的深邃，静静吐露着厚重的历史。
自战国时期至今，自贡已有几近两千年的井盐开采历史。经年不断的地下水，为自贡积聚了一层厚厚的盐卤层，其浓度之高，储量之大，埋藏之深，均冠绝天府之国。这也最终助力自贡摘下“千年盐都”的名声。
钟情于奇珍异味的盐商们创造出了盐商菜；自天南海北而来的“淘金”的商人，则带来了各地风味交融的会馆菜；挥汗如雨、急需重口味治愈辛劳的盐工们，则催生了以水煮牛肉为代表的盐工菜。
三大支系相辅相成，共同奠定了自贡盐帮菜的基盘。
名声在外的水煮牛肉，以一股艳红的冲劲，呼呼催促着食客掉口水。
牛背脊肉切作薄片，以青笋、丝瓜、辣椒相佐，热油“滋啦”一浇激发香味，上桌肉嫩泛光，色厚味浓。甫一入口，麻、辣、咸当即一拥而上，激荡着味蕾与汗腺，两个字：酣畅！
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我国西南山岭间本没有路，盐的生产和贩运多了，便走出了众多的“盐马古道”。
古道旁商贾云集，沿线城镇也因盐而盛，云南大理的诺邓正是其一。这个白族聚居小镇，不仅藏着载誉西南的诺邓盐井，又因四通八达的交通要冲属性，一度成为了云南西部地区的重要商业中心。
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品质上乘的诺邓盐与山野撒欢的黑土猪，在诺邓人的巧手下化作了珍馐。
晾晒处理后的跑山黑猪腿，以高度玉米酒腌透以便盐分渗入，而后以诺邓盐不断揉搓入味，腌制半个月；之后再以盐、灶灰和特殊的霉菌等混合的盐泥包裹，静候发酵熟成。
阴干三年，至味悄然诞生。
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高悬摇曳着的诺邓火腿其貌不扬，但是烤软后一切开，盐与霉菌赋予的奇香立即袭来，露出色若桃花的肉质，多年陈化的品质展露无遗。入口，咸味却没有想象中的齁，反倒是鲜味占了压倒性优势，咀嚼一下，竟有一股甘露在舌尖盘旋……
一把诺盐，是小镇赐予舌尖的咸鲜回甜，也是诺邓跨越时间的风味诺言。
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海盐、井盐之外，湖盐也是重要的产盐来源。
山西运城一侧，坐落着 “中国死海”——运城盐湖。长年地质沉降加上年间风力强劲，造就了运城千年盐业史，也为它留下了“盐运之城”的别名。
传说远古时期黄帝和蚩尤在这里大战，就是为了争夺盐湖。得盐湖者，便表示他有成为各部族间共同领袖的资格。历朝历代，围绕盐湖的兵戈，从未止息。
烽火散去的今天，运城盐湖又因其绚烂的色彩惹人沉醉。因水中钾、钠等成分浓度不同，加之盐藻、卤虫的繁殖，在高温和强光作用下，盐湖会呈现出如虹七彩。
图 | 图虫创意
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池有七彩，味达八方，盐城滋味同样难忘。
纸盒牛肉、五香肘花，以咸香卤味见长；
解州羊肉泡、羊肉胡卜，以恰到好处的咸鲜催人食欲；
运城大盘鸡、永济粉皮鸡，又凭重口味诱人生津……
图片｜阿花快来喝咖啡 ©
2021年9月，运城盐湖正式“退盐还湖”。一代产盐重镇，自此事了拂袖去，深藏功与名，唯余滋味在人间。
图片｜阿花快来喝咖啡 ©
宁夏吴忠盐池县，也和盐味有段缘。
不管是叫南北朝的“盐州”、隋朝的“盐川郡”、还是到了民国才改的“盐池县”，一个个被当地人称为“花马池”的盐湖，始终与盐池人紧密相连。
于盐池人而言，花马是盐神，只栖息于盐湖之中，为世人带来生命与希望；于宁夏滩羊而言，盐碱水滋养的牧草，则为它们提供了绝佳的美餐。
盐池的水，将风土“腌渍入味”，在此饮水食草的滩羊，体内的酸性得以中和，以至于几无膻味，离了这里，绝无可复制的同样鲜美。
恰如诗句所云：天涯何处无芳草，滩羊只能这儿找。
图1｜《舌尖上的中国2》©
今天，中国光是一个察尔汗盐湖的盐储量，就足够供应全世界的人民吃上一千年。盐，它延续生命，广汇财富，集聚滋味。因盐而兴的城市，也吸引着人口商贸的迁徙，传递着中国人一日三餐的命脉，不可或缺。绍兴人的梅干菜、东北人的酸菜、沿海渔民晾晒的咸鱼、山民家里悬吊的腊肉……是盐让食物得以储存，让中国人得以度过贫瘠的寒冬和岁月；老火汤上桌前撒的那把盐，是打开鲜味的钥匙；广东人的盐焗鸡、四川人的鱼香肉丝、天津人的独面筋……盐又充当着地域风味的标记。只要有一把盐，中国人便能调制世间的酸甜苦辣。也正因为有了盐，中国人的生活方才有滋有味，烟火腾腾。
