你知道，美国人吃得最多的肉是什么吗？

虽然美国人很爱吃牛肉，但是最爱的还是鸡肉。

但以前，至少半个世纪前，美国人最多一周吃一次鸡肉，那么，鸡肉是如何走上“顶峰”的呢？

早在殖民时期，美国南方大部分地区的法律，奴隶都被禁止拥有猪、牛和其他大型牲畜，不过，鸡是一个例外。

奴隶们为了自己的生计饲养鸡群，很多奴隶开始用鸡毛、鸡蛋和鸡肉和主人交易。还有生意头脑的人去城镇或者路边出售鸡肉和其他副产品。

到了19世纪末，美国迅速城市化，越来越多的工人进入城市。而被饲养在农场里的鸡此时就变得过于“遥远”了，供应量下降，造成价格飙升。

另外，鸡肉只能在春季大量供应。城市市场上出售的鸡价格非常昂贵。据称，那时鸡肉受到了富人们的追捧，以至于成为稀罕的菜肴。

在此期间，美国上层阶级喜欢把鸡肉捣碎制成鸡肉沙拉，这也成为很多舞会、晚会甚至是会议上的特色菜肴。

而底层民众是买不起鸡肉的，因为鸡肉的价格是沙朗牛排的4倍，因此，他们还会用牛肉制成“伪鸡腿”。

一直到19世纪末，养鸡业的规模都是很小的，最直接的原因就是自然孵化是一个漫长而艰巨的过程。到了1879年，一个叫莱曼·拜斯的加拿大人在加利福尼亚州制造了第一个可商业化的人工孵化器。

这个孵化器让农民们可以同时孵化几百只小鸡，这让鸡群数量激增，鸡蛋数量也是如此。

10年之内，第一个工业鸡蛋产业在加利福尼亚州的佩塔卢马开始了。到了1920年代，这座城市被誉为“世界鸡蛋摇篮”，为美国人提供了五分之一的鸡蛋。

再说回鸡肉。直到1900年代中期，大多数鸡都是在小型家庭农场里饲养的，规模大概是100到300只。

当母鸡不再产蛋后，它们就可以被用来炖了。

至于那些小公鸡，则会被当做“仔鸡/童子鸡”出售。

不过那时候的鸡和今天的饲养鸡不太一样，比如鸡胸肉就是比较少的。母鸡的肉质很硬，所以需要长时间慢炖才可以入口。

至于仔鸡准备起来就相对容易了，但是这种仔鸡个头比较小，吃起来就不太满足了。

不过，不管是母鸡还是仔鸡，价格都是非常昂贵的。

在家庭农场里，养鸡的收入并不高，只能说是提供一点额外的收入，因此农民们并不把养鸡当做糊口的产业。

一部分原因是鸡的死亡率很高。冬季本身天气寒冷，加上饲料减少以及其他问题，鸡的存活率自然下降了。

还有一个原因就是营养。在寒冷的冬季，因为食物匮乏，鸡就会出现健康问题。那时候的鸡舍也没有加热的条件，也没有营养强化饲料的投入。

一直到了20世纪20年代，美国的鸡肉迎来了翻天覆地的变化。首先是科学家们发现了维生素A和D。有一段时间，鱼肝油成为了鸡补充饲料的主要成分，鸡的死亡率随之下降。

后来因为孵化器的关系，大大增加了雏鸡的数量，解决了养鸡源头的问题。

这里不得不提一个叫西莉亚·斯蒂尔的女士。1923年，西莉亚·斯蒂尔邮购了50只小鸡，结果却收到了500只。因为无法退回，西莉亚·斯蒂尔就建造了一个更大的鸡舍，还把这些鸡作为肉鸡出售了。

她从这次交易中获得了丰厚的利润，于是她在第二年订购了1000只雏鸡。两年之内，她鸡舍里的鸡数量增加到了1万只。到了20世纪末，她在自己的土地上饲养了25000多只鸡，从中赚了一大笔钱。

在看到她的成功后，周围的邻居纷纷效仿，从此，美国现代“肉鸡产业”诞生了。养鸡也从小型副业转变为更具经济效益的产业。

鸡的饲养条件开始改变，它们不再需要觅食，而是依赖人工食物。而这也恰恰遇上了另一个历史性的时机，那就是大豆被制成了标准化、高蛋白的廉价饲料，非常适合被圈养的鸡。大豆和玉米逐渐成为了新兴的封闭式家禽生产模式的重要一环。

此时家禽生产体系已经开始成形，而在接下来的二十年里，鸡肉慢慢攀爬到了让人意想不到的高度。

上面提到了维生素、饲料等因素，那这里就必须重点介绍在鸡肉产业中的绝对功臣，那就是：抗生素。

原本鸡是在牧场放养的，后来被转移到谷仓密集饲养，鸡群的疾病率又变大了。

人工营养和补充只能缓解一部分情况。此外，随着产量的增加、价格的下降，农民们也开始节缩成本，这里的成本包括养殖空间的压缩、养殖精力的分散等等。

就在这个瓶颈时期，一个叫托马斯·尤克斯的科学家发现了解决问题的关键：抗生素。

20世纪40年代，托马斯·尤克斯在一家研究机构工作，一心研究如何让鸡在圈养中茁壮成长。再仔细看看这个时间，两次世界大战带来的压力让国民对蛋白质的需求高涨。

尽管在短短20年内，鸡肉的产量大幅增加，但是对农民来说，养鸡带来的效益不如其他动物副产品，所以他们给鸡喂养了更便宜的大豆替代品，这就进一步导致肉鸡长重不理想，蛋鸡的鸡蛋质量变差。

托马斯·尤克斯发现，当他在鸡饲料中添加抗生素时，鸡不仅状态比其他组更好，而且还增加了体重。而抗生素的量和鸡重量增加是成正比的。最重要的是，添加抗生素的做法成本低廉，每磅饲料添加量不到1美分，但是鸡体重却增加了25%到50%。

就这样，抗生素成为了现代肉类生产的“黄金搭档”。

到这里为止，至少鸡肉生产这一部分是做好充足的准备了，把鸡肉推上“明星”地位还需要跨出重要一步，那就是吃鸡观念的植入。

此时，尽管鸡肉价格持续下跌，但是鸡肉仍然不是普通家庭主妇的首选，更不是美国家庭追求的肉类。

为了改善美国鸡的命运，美国政府于1948 年宣布开展“明日之鸡”的比赛，旨在培养一种鸡胸更大、鸡腿更丰满、有多层白肉、长得更肥、跑得更快的鸡。

获胜者可以获得5000美元的现金奖励。为了这场比赛，政府机构、大学、科学家、研究人员和志愿者等各方面都付出了最大的努力。

最后获胜者以一只3.5磅的鸡赢得了比赛，这只鸡比当时标准鸡重了足足1磅，也就是重了40%。

当然，以现在的眼光来看，这并不算什么，毕竟现在同个品种的鸡在不到7周内就可以长到6磅，而饲料量比当时足足减少1半。只是在当时，这绝对是一项难以想象的成就。

“明日之鸡”的诞生让很多人欢欣鼓舞，鸡肉原本是超市里最贵的肉之一，结果变成了最便宜的肉之一。

不过这也引发了一个大问题。鸡肉市场供过于求，工业化养殖将会让这个问题越来越明显。农民们养鸡规模扩大，那消耗量就必须跟上。因此，如何让美国人吃更多鸡成了新的挑战。

继续回到时间线，在经历战争年代的贫困和资源匮乏，到了五六十年代，美国人沉溺于繁荣和放纵中，他们的饮食和烹饪习惯也开始改变。

当时的市场上不仅有冰箱，还有包装烘焙食品和各种加工食品等，而鸡肉就是第一种成为加工食品主要原料的肉类。

于是出现了鸡肉汉堡、鸡肉热狗、鸡肉面包、鸡肉香肠，以及我们熟悉的鸡块。在整个20世纪70年代，鸡肉消费量都是呈上升趋势的。

到了1983年，麦当劳向大众推出了麦乐鸡，马上打破了自己的所有销售记录。因为麦乐鸡，麦当劳立刻成为了地球上第二大鸡肉用户，仅次于炸鸡巨头肯德基。

而鸡肉在美国地位上升的原因，也和健康观念有关系。1977年，美国政府发布了第一份全国饮食指南。因为科学研究把心脏病与高胆固醇和饱和脂肪联系起来，所以他们呼吁民众“减少肉类（主要是红肉）消费，增加禽肉和鱼类消费”。

于是，养鸡界开始了狂欢。鸡肉变得更便宜，也更容易买到，美国人每天都能吃上鸡肉了。

到了1985年，鸡肉比猪肉更受欢迎。到了1992年，鸡肉比牛肉更受欢迎。一直到现在，鸡肉仍然是美国最受欢迎的肉类。

那么，难道美国的鸡肉就没有一点问题吗？当然不可能。

尽管每年可能有几百亿美元的直接和间接补贴，但是美国鸡肉生产商仍然会偷工减料。大多数商店采购的鸡肉都经过“腌制”这一步骤，其实就是在肉里注入盐水混合物，可以让重量增大。

研究发现，盐水混合物几乎占这些鸡肉的五分之一。加工过的鸡肉产品（比如鸡块）的情况更糟，它们里面含有填料、添加剂和增量剂，有时候甚至占成品重量的一半。

另外，还记得上面提到的抗生素吧？在包括鸡肉在内的肉类工业里，抗生素因为“促进生长”和“降低死亡率”等原因成为了行业支柱，但是早在20世纪50年代，抗生素耐药性问题就开始出现。肉类工业却对这一问题视而不见。截至2014年，在美国和欧洲，每年有超过5万人死于抗生素耐药性感染。

美国批量生产的鸡肉就像是一颗随时会爆炸的致病细菌炸弹，《消费者报告》曾经检测了一批鸡肉，结果发现只有三分之一是不含致病细菌的。尽管存在明显的致病风险证据，但是美国食品和药物管理局、美国农业部和其他政府机构却迟迟没有对这一问题采取任何实质性行动。

而抗生素并不是肉类生产中唯一一个危险的生长促进剂。或许你很难相信，在过去几十年来，砷也是被允许使用在鸡饲料里的生长促进剂。美国食品和药物管理局有意淡化这个问题，但是全美大片地区都已经受到污染，更别说那些把养殖鸡排泄物作为作物肥料的地区。

无论如何，鸡肉在美国人餐桌上的主导地位并不会改变，而且预计还会持续很多年……

对此，你有什么看法呢？