普洱茶，在《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准中的定义为：以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产具有独特品质的茶叶。

根据对晒青毛茶不同的加工方式，普洱茶又分为生茶、熟茶，其中经过冷水渥堆发酵的普洱熟茶归属于黑茶毋庸置疑，而不经任何人工发酵的普洱生茶属于哪类茶？

关于生普的归属，一直都围绕着“生普是否为绿茶”争议不断！究其根源皆因二者都经过摊晾、杀青、揉捻、干燥、晒青等工序制成，因此，不少人认为生普的本质是“晒青绿茶”……

就连《ISO 20715：2023 茶叶分类》国际标准也将普洱生茶的原料晒青毛茶划分为绿茶，但从存储年限来说，生普耐于久藏、且越陈越佳，绝大多数绿茶保质期都不长！

那么问题来了，为何普洱生茶与绿茶加工工艺类似，口感也偏鲜爽，却远远比绿茶要耐存得多？资深普洱茶友往往也因此不认可将生普与绿茶混为一谈！

其实，决定生普和绿茶品质的关键工序就是——“杀青”，正所谓“失之毫厘，差之千里”，二者在杀青上的细微差别带来了天差地别的品质差异！

单论杀青这道工序而言，普洱生茶的杀青到底有什么独到之处？为何能让近似绿茶的生普的寿命延长那么多？今天小懂就来详细揭秘一番生普杀青的秘密~

生普vs绿茶杀青有何不同？

杀青是绝大多数大茶类普遍存在的初制工序之一，其是通过高温钝化或破坏茶鲜叶中的氧化酶活性，从而抑制多酚类物质发生酶促氧化，使鲜叶中的部分水分蒸发掉。

这样一来，经高温杀青失水变软的鲜叶不仅便于后续揉捻成形，同时也能很好地散发掉鲜叶中低沸点的青臭味，促进不同茶类在后期制作时形成良好的香气。

而杀青的最关键之处就在于温度的把控，不同的杀青温度决定了后期茶叶品质的走向，绿茶与普洱茶杀青最大的区别就是一个是高温杀青、一个是低温杀青。

绿茶：高温杀青

先说绿茶，高温杀青是为了破坏酶的活性，遏止多酚类物质氧化、避免鲜叶红变，同时高温也能更好地蒸发水分、大量挥发鲜叶中具有青臭气的低沸点物质！

可以说，绿茶基本上是在没有酶参与的条件下，仅受高温热力作用影响、不经发酵大量保留了鲜叶富含的天然物质，形成了“清汤绿叶，滋味鲜爽、收敛性强”的特点。

因此，主打鲜爽的绿茶喝“新”不喝“旧”，保质期一般为18个月，存放久了茶多酚、叶绿素等物质易氧化、褐变，导致陈年绿茶色泽变暗，汤色犯浑浊，香气削弱、滋味也大不如前！

更重要的是，在高温杀青时鲜叶中的活性酶几乎被破坏殆尽，无法进行氧化发酵，因而绿茶在后期几无转化空间，自然也不具备“越陈越佳”的特性！

生普：低温杀青

再来说普洱生茶，其采用的是低温杀青，这不同于高温杀青的绿茶利用热力停止鲜叶中的活性酶发挥作用，低温杀青的目的主要是在于钝化酶的活性！

换句话说，生普低温杀青的方式其实并没有扼杀掉鲜叶中生物酶的活性，只是减缓了酶的氧化发酵速度，实际上是保留了普洱生茶的“生命线”！

正是低温杀青的让生普得以在后期存放过程中受微生物、活性酶、湿热、氧化作用促进内含物质进一步发生转化，陈化出原本不具备的优异品质、越陈越香。

可以说，低温杀青是普洱生茶后期转化的生死线！要想越陈越佳，制茶师必须根据茶青的嫩度、水分含量来把控好具体的杀青温度和时间，最好是低温、短时杀青。

若像绿茶一样采用高温杀青，很可能断送普洱生茶的“活路”，失去越陈越佳的品质特征！对此，国内相关研究曾进行过不同杀青程度生茶存储不同时期的审评实验。

不同杀青程度对生普有啥影响？

云南农科院茶科所的罗琼仙、何青元等人曾以杀青不足（A：含水量65%）、杀青适度（B：含水量60%）、杀青过度（C：含水量55%）三种杀青程度的普洱晒青毛茶进行审评测验。

结果如下图所示，杀青程度与干茶、叶底色泽呈正比例关系，尤其干茶呈现出由青绿→墨绿→墨绿微黄的显著转变，且红变现象随杀青温度升高而降低。

汤色则以杀青适度的晒青茶表现最优，而杀青过度的汤色不仅亮度较浅，碗底还带有少许黑点，茶汤净度不够、显浑浊，杀青不足的汤色表现中规中矩！

由于杀青不足，鲜叶中低沸点的青臭味物质残留的太多，闻着清香之余还带有生青味，茶汤滋味也偏淡薄、入口生涩感明显，品饮体验不佳。

而适度杀青稍嫩的晒青茶清鲜带生鲜味，新茶滋味尚且醇厚，感官品质最优异；而高温高湿过度杀青则彰显烘烤香、焦味，茶汤厚度、鲜爽度都不够，且带苦涩。

为了进一步验证不同杀青程度晒青毛茶转化后的品质差异，该实验相关研究人员又将三个茶样贮藏6年后再度跟踪审评对比，结果如下所示：

经过6年的陈化，杀青程度偏轻的晒青茶虽然转化出陈香，茶汤依然偏薄、有生涩感；杀青过度者陈香、微带甜，汤感尚醇厚、带回甘，但茶汤依还是浑浊、带黑点。

而杀青适度稍嫩的茶样陈化6年后，不仅转化出富有活力的陈香、穿透力强，汤感醇厚、有活力，饮后回甘，感官品质更上一层楼。

足以见得，杀青不足（杀青温度偏低、时间短）的普洱生茶易出现青草气、酸馊味，滋味淡薄、汤感滞涩，陈化后青臭气会消散，但汤感厚度并不会增加！

而杀青温度过高则易产生焦味，招致锁喉感，茶汤也会变浑浊；倘若是杀青温度低、杀青时间过长的青叶制成的生普不仅茶汤浑浊，滋味也显重浊。

只有杀青适度，并在杀青后及时解块、摊晾降温，再经揉捻、干燥（晒青干燥）后的晒青毛茶，后期才会在适宜环境中在活性酶等的作用下发生良好转化、促成普洱生茶往越陈越佳发展！

注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：

[1]《晒青茶杀青程度对后发酵的影响初探》，罗琼仙、何青元、李晓霞（云南省农业科学院茶叶研究所，云南勐海 666201）

[2]《云南晒青茶初加工品质提升初探》，罗琼仙、何青元、汪云刚、韩海华、赵甜甜、浦绍柳（云南省农业科学院茶叶研究所，云南勐海 666200）