酸甜麻酱紫玉香妃
主料
紫叶大白菜200克
小料
香菜5克. 葱花3克
调味料
头抽鲜上鲜酿造酱油10克 芝麻酱10克 花生酱40克 绵白糖
30克 九度米醋30克
烹饪步骤
1. 紫叶大白菜去叶留杆，改凤尾刀后放入冰水中浸泡成凤尾形；
2. 所有调味料加小料调和均匀成酸甜二八酱淋汁；
3. 将浸泡成形的凤尾紫叶大白菜捞出沥去水分装盘，上桌淋上汁酱即可。
柠香酸辣QQ仔
主料
墨鱼仔14个
调味料
柠香酸辣汁
烹饪步骤
1. 墨鱼仔洗净汆水至熟，入冰水至凉捞起沥干水备用；
2. 将调料混合，放入小料，搅拌均匀；
3. 墨鱼仔装盘均匀淋上柠香酸辣汁即可。
柠香酸辣汁 浓缩鸡汁40克 酸辣鲜露400克 香菜梗末100克 蒜蓉
100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬碎20克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 泰式甜辣酱150克 鲜青柠汁75克酸柑水75克 制作,混合均匀即可。
萝卜丝海蜇丝
主料
海蜇丝150克 青萝卜丝200克
辅料
青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克
调味料
担担汁35克
烹饪步骤
1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；
2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。
担担汁 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克
捞拌海肠豆皮丝
主料
海肠250克
辅料
黄瓜丝50克 豆皮丝60克
小料
葱花1克
调味料
怪味汁
装饰：香菜苗
烹饪步骤
1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；
2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；
3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。
怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克
腊八蒜酸辣浸扇贝
主料
扇贝肉6个
辅料
腊八蒜100克
调味料
腊八蒜酸麻汁
装饰：
有机花草少许
烹饪步骤
1. 调配混合腊八蒜酸麻汁；
2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用；
3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味；
4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。
腊八蒜酸麻汁 蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克
海苔蛋松
主料
鸡蛋5个
辅料
海苔碎5克 白芝麻5克
调味料
鸡粉1克 糖50克
烹饪步骤
1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。
2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。
牛油果三文鱼卷
主料
牛油果1个 三文鱼50克
辅料
食用花草少许
小料
树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克
调味料
盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克
烹饪步骤
1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；
2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；
3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；
4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；
5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。
盐卤椒香鸡
主料
三黄鸡（2斤左右）1只
辅料
腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克
小料
干秦椒节30克 干青花椒10克
腌料
浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克
盐卤配方 椒香鸡淋汁
烹饪步骤
1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；
2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；
3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。
盐卤配方 浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克
椒香鸡淋汁 盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克
柚子章鱼沙拉
主料
大章鱼2只（600克/只）
辅料
柚子肉80克 黄芥末酱10克 白醋鱼籽20克 黑橄榄10克 有机生菜苗20克 水瓜柳末5克 干葱末5克 香菜末3克
调味料
蒸鲜豉油10克 米醋10克 橄榄油25克 黑胡椒碎 0.2克
卤水 浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克 盐10克 水2千克
烹饪步骤
1. 大章鱼去掉嘴、眼睛、內脏，冲洗干净；
2. 卤水煮开，开小火保持80度，放入章鱼煮1小时；
3. 调料加水瓜柳末、干葱末、香菜末混合均匀制成油醋汁；
4. 煮熟章鱼捞起沥干水分，用保鲜膜卷紧，冷藏12小时；
5. 章鱼卷切片，码放在盘中，淋些油醋汁，放上柚子肉、黄芥末酱、白醋鱼籽、黑橄榄、有机生菜苗即可。
青麻藤椒捞八带
主料
活八带250克
辅料
小葱50克 青线椒圈50克 蛋清1个
调味料
浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克 葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克. 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克
烹饪步骤
1. 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；
2. 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。
烧椒酱拌鹅掌
原料：
鲜鹅掌150克、青二荆条辣椒150克、小葱末50克、椒麻鸡汁3克、蒜米5克、盐2克、生抽10毫升、香醋4毫升、辣鲜露10毫升、蚝油5克、味精3克、鸡精2克、花椒油4毫升、葱油5毫升、菜籽油30毫升、姜片、葱节、花椒各适量
制法：
1. 把青二荆条辣椒烧至表面起虎皮状，取出来剁成末，加盐、鸡精、味精、蒜米、菜籽油、生抽、香醋、辣鲜露、蚝油拌匀，即得烧椒酱。
2.净锅掺入清水烧沸，调入盐，放入姜片、葱节、花椒，下入鹅掌煮至刚熟，捞出来投凉，去骨后切成3~5厘米长的条，纳盆加小葱末、鸡精、味精、花椒油、葱油、椒麻鸡汁拌匀入味。
3. 取制好的烧椒酱50 克放盘中垫底，盖上拌好的鹅掌条，淋上少量的烧椒酱，稍加点缀即成。
老醋五彩花仁
此菜装盘新颖，上桌后将料汁淋入盘中，取下玻璃餐具，主辅料在盘中散开，形式感强。
原料：
五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量
制法：
1. 将五彩花生仁洗净，装在平盘中圆柱形玻璃餐具内， 放上一层切好的韭菜花，再放上红小米椒圈。
2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀，装入料斗， 跟菜一起上桌即可。
黑松露鲜笋
原料：
鲜笋300克。
调料：
黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。
制作：
1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入加有盐的开水锅中焯熟，捞出沥干水份，放凉后装盘。
2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。
3.把鲜笋块纳盆，加入“2”拌匀后装入盛器内，稍加装饰即可。
桂花瓜冻
原料：
老南瓜500克，糖桂花、牛奶各适量，鱼胶粉、薄荷叶各少许。
制作：
1.把老南瓜削皮后切片，入蒸箱蒸至软熟取出，加适量开水和鱼胶粉入打汁机打匀后，倒入托盘进冰箱冻成型。
2.另取鱼胶粉与牛奶搅匀熬化，倒在已成型的南瓜冻上，再进冰箱冻成型。
3.临出菜时，把南瓜牛奶冻切成方块，摆盘后淋上糖桂花并加薄荷叶点缀即成。
捞汁深海蚌仔
原料：
兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、葱花20克。
调料：
干红辣椒粉20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升），自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克）各适量。
制作：
1.将黄瓜丝放碗里垫底。
2.兰花蚌仔洗净后，白灼出锅，加自制辣椒酱拌匀，盖在碗中黄瓜丝上，再淋上自制酱料，撒上干红辣椒粉和葱花，最后淋上热油激香即可。
烧椒鲍鱼
原料：
新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、葱花少许。
调料：
淡口卤水1锅、盐、生抽、熟菜油各适量。
制作：
1.把鲍鱼逐一初加工并治净，在其面上剞花刀后，放入卤水锅小火卤熟，捞出备用。
2.取二荆条辣椒置小火上，烧成烧椒后，置案板上切碎，备用。
3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即可。
干拌肺片
此道干拌菜，与传统的干辣椒面、干花椒面做成的干拌菜不同，用的是鲜尖椒和藤椒调味，突出的是一种鲜麻鲜辣风味。
制作：
1.把牛心、牛舌和牛金钱肚治净，入白卤水锅里卤熟捞出，晾凉后切成薄片；另把青尖椒、红尖椒、香菜、芹菜切成碎末。
2.将切好的肺片纳碗，加少许的盐、青尖椒末、红尖椒末、香菜碎和芹菜碎和匀，淋少许藤椒油稍拌，装在食品盒内上桌，由服务员当着客人的面打开，倒在盘内即可食用。
炝拌虫草花
原料：
虫草花100克，黄瓜丝50克。
调料：
盐、味精、白糖、煳辣油各适量。
制作：
1、用热水把虫草花涨发透以后，投入沸水锅里汆一水，捞出来过凉待用。
2、把虫草花和黄瓜丝纳盆，加入盐、味精、白糖和煳辣油拌匀，装盘便好。
吮指大凤爪主料：
带柄长鸡爪5包（四公斤）、海天生抽（500毫升）、双鱼米醋（200毫升）、美味鲜酱油（350毫升）。
香料：
桂皮、八角、香叶、干辣椒、橙皮各适量。
调料：
黄灯笼椒150克，泰椒30克、鸡精35克，味精35克。
制作：
1、鸡爪洗净焯水、剪去指甲。
2、先用菜油把香料煸香，再倒入鸡爪翻炒，然后加入清水，刚好盖过鸡爪，待水开之后加入生抽、米醋、鸡精、味精，小火慢煮15分钟，待鸡爪关节处开始破皮之后，放入其他调料，盖上锅盖，小火煮15分钟
