牛肉饼是一道美味可口的陕西小吃，也叫“千层牛肉饼”。此饼据说已经有一千二百多年的历史，唐代时曾为宫廷御点，在安史之乱之际，宫中御厨们流落到民间，在长安城内出售牛肉饼，此饼才得以传到民间。唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无”，诗中所指的胡麻饼就是如今的“香酥牛肉饼”，也就是现在的千层牛肉饼。图为即将出锅的牛肉饼。

在陕西各地做牛肉饼的店面很多，虽然用料大同小异，但给人的味觉享受差异很大，大都是吃过一次就忘记了。但在咸阳市玉泉路（毛条路）上，有一家不起眼的小店，这里的牛肉饼让人吃一次就忘不了。店面虽然不大，只有八九平方米，但在咸阳以及周边的区县很有名气。不少人在逛玉泉路的义乌商城时，都忘不了买一个牛肉饼尝一下。有的甚至一次买几个，带回去给亲人和朋友品尝。图为一位年轻妈妈正在给孩子买牛肉饼。

一般的牛肉饼店只卖早上半天，把牛肉饼当早餐卖，同时要搭配上稀饭豆浆等。而这一家小店只卖牛肉饼，从早上八点多卖到晚上七八点。由于是手工制饼，速度比较慢，一天只能卖30锅左右，一锅19个饼，一天也就卖600个左右。价格还不贵，一个3.5元，而不少地方都是4元一个。虽然来买饼的人经常要排队、等待，但大家都很有耐心。图为一位美女先买了一个牛肉饼，一边品尝着，一边又掏钱买了一个饼子，带回去给家里人。

经营这家小店的是一位来自西安的中年妇女，名叫马青莉，今年46岁，回族。马青莉的祖辈也是做饮食的，但在建国后公私合营时家里把店面交公了。1986年，马青莉初中毕业干过一段时间列车员，不久国家允许个人开饭店了，马青莉就辞去了列车员，跟老一辈开饭店，那一年她才16岁。干了几年觉得太辛苦，又尝试其他工作，开过出租车，卖过保险，送过煤气罐，什么苦都吃过之后，觉得还是自己创业比较好，又重操旧业做起了饮食。

这一次是马青莉自己单独干。她先后开过泡馍馆、拉面馆，卖过早点。无意中接触过牛肉饼，她发现这饼子味道独特，肉香面酥，对消费者来说也很实惠。于是她下决心开一家牛肉饼店，并聘请了经验丰富的擅长做牛肉饼长孙师傅来帮忙。这一眨眼之间，她已经卖了十三年牛肉饼了，积累了丰富的经验，也掌握了让牛肉饼更加美味的诀窍。

牛肉面制作的技艺也很有观赏性：醒过的面团在他们二人手中仿佛变活了，一拉一扯就变得又宽又薄，呈牛舌形，将面皮扯得越薄，牛肉饼的层次就越丰富，口感就越酥脆，所以这是牛肉饼的关键手艺之一。接着在面片的一头放入牛肉馅、油酥面（用清油、水将面合成的面团）、葱花等调料，迅速边扯边卷成筒状，然后将面筒竖起来用手掌垂直用力压下，再擀几下，饼胚就好了。

旧式的烙饼锅多使用木炭炉，这个在西安、咸阳街头都找不到了。目前大部分都使用了效率更高更专业的电饼铛，一次能烙十几个或者更多。将做好的饼胚整齐地放在已注入清油的大锅中，一面煎四五分钟，再换一面再煎，前后10分钟左右牛肉饼就呲呲叫着出炉了。图为马青莉正在翻牛肉饼。

马青莉制作的牛肉饼外皮薄如纸片，口感酥脆，内里柔软细嫩，层次丰富、油而不腻、香味独特，真是“薄如秋刀，形如满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”！特别是刚出炉时，令人垂涎的香气四逸，真是好闻好看又好吃！要注意的是，牛肉饼是宜现买现吃的好东西，带回家放冷了就怎么都品不出刚出炉的那种美妙滋味了。

回想起自己走上社会的这三十年，马青莉庆幸自己赶上了一个好时代，一个可以自主择业，发挥自己长处的好时代。虽然现在的店面不大，但靠着稳定的顾客群，她的生意一直不错。尽和别的店面都不约而同地以物价涨了，煤改气了等等理由，把牛肉饼的价格涨到了每个4元或者更多，她还是只卖3.5元。“对我来说，薄利多销是最基本的原则，大家实惠了我也才能得到实惠。”这也是马青莉做饮食的秘诀之一。图为马青莉正在出锅牛肉饼。