作为猪身上最好的部位，近年来五花的价格也一直居高不下，可同一头猪产出的五花肉，味道却天差地别，而导致这一结果的原因，仅仅只是因为一字之差。
实际上五花肉分“上五花”和“下五花”，价格也并不相同，而两者的区别，绝不仅仅是“肥瘦比例”这么简单。
那么这两者之间的区别究竟在哪里？在购买的时候我们又该如何挑选？
五花肉里有门道
五花肉一直是家庭餐桌上的经典选择，它肥瘦交织，纹理清晰。
是红烧肉、粉蒸肉、东坡肉等菜肴的绝佳搭配。
“五花”这个名字的来源，不是因为它长得好看，而是因为它独特的结构。
脂肪层和瘦肉层一层层叠加，通常有3-5层，好的五花肉甚至能达到10层。
五花肉是猪身上的“黄金部位”，它位于猪腹部。
这块肉弹性好、纹理细腻，得益于猪腹部活动量较大，脂肪和瘦肉的分布非常均匀。
但即便都是“五花肉”，不同部位却大不相同。
尤其是“上五花”和“下五花”，它们的烹饪效果和口感简直天差地别。
上五花肉的位置在猪背的靠下区域，紧挨着猪里脊肉，一直到肋骨上半部分。
它的特点是脂肪含量高，瘦肉部分较薄，但脂肪的分布极为均匀。
因为脂肪多，上五花的肉质稍硬，有韧性，咀嚼时能感受到肉香四溢。
上五花的油脂丰富，适合用来做烤肉、腌制肉馅、炒菜等。
尤其是在高温烹饪下，油脂渗透到瘦肉中，肉质更显鲜美。
如果你爱吃烤五花肉，那一定要选上五花。
因为它的脂肪层会在烤制过程中融化，带来独特的香气。
但因为油脂含量高，上五花不适合用来做红烧肉。
一旦经过长时间焖煮，上五花的油脂容易被完全炖化。
最终只剩下寡淡的瘦肉，既不美观也不美味。
相比之下，下五花肉位于猪腹部靠下的位置，接近肚皮的地方。
它的特点是脂肪和瘦肉比例接近1:1，层次分布更均匀。
下五花因为脂肪和瘦肉结合紧密，肉质软嫩，是家庭制作红烧肉的首选。
如果你仔细观察，就会发现下五花的瘦肉层比上五花厚实得多。
但脂肪的存在又不会让肉质发柴。
下五花经过炖煮后，肥肉部分会被炖得晶莹剔透。
瘦肉则吸满汤汁，入口即化，完全没有油腻感。
如何挑选优质的五花肉
明明下五花更好吃，为什么它和上五花的价格差不多？
原因很简单，猪身上的下五花肉比上五花少得多。
一头猪的上五花几乎占据了大半个腹部，而下五花仅分布在靠近肚皮的狭长区域。
产量稀少，自然让它的价值被抬高。
此外从分割的难度来说，下五花的肥瘦比例更难达到完美状态。
因此即便它更受欢迎，价格也不会高出太多。
菜市场上随便一块五花肉摆在面前，你能分辨它是上五花还是下五花吗？
其实挑选五花肉并不难，只要掌握几个技巧。
优质的五花肉，肥瘦比例均匀，纹理清晰，脂肪层洁白细腻，瘦肉部分呈粉红色。
如果你看到某块五花肉肥肉过厚，且呈现暗黄色，那多半是上五花，不适合长时间炖煮。
新鲜的五花肉按下去手感有弹性，能迅速恢复原状。
尤其是下五花的瘦肉部分，手感柔软却带点韧性，说明肉质嫩且新鲜。
挑选五花肉时，一定要闻一闻。
如果能闻到明显的酸味或腥臭味，那就说明肉质不新鲜，千万不要买。
知道了上五花和下五花的区别，接下来就是把它们用对地方，让每一块肉都物尽其用。
上五花的高油脂特点，让它在高温烹饪中发挥出独特的魅力。
将上五花切成薄片，用酱料腌制后直接烤制，或者用来炒菜，都能让整道菜充满香气。
此外上五花剁成肉馅后，能让饺子或包子的馅料更加多汁。
下五花的肥瘦比例，让它在长时间的炖煮中依然能保持完美的口感。
经典的红烧肉、东坡肉，甚至是带点蒸菜风味的粉蒸肉，都离不开下五花的加持。
菜市场很多摊主可能会故意混淆上五花和下五花的概念，把脂肪厚的上五花当成“好肉”卖给你。
因此在买五花肉时，不妨直接问清楚：“这是上五花还是下五花？”
此外注意摊主有没有故意用灯光照射肉块，让其显得更加鲜亮。
买肉还要注意什么
中国人一年要吃掉7亿头猪，猪肉已经成了餐桌上的主角。
但很多人一到菜市场就犯愁：猪肉红的、暗的、白的，到底哪种才好？
新鲜猪肉颜色鲜红，瘦肉有光泽，肥肉洁白。
如果肉色发黑、紫红、褐红，可能不新鲜，存放时间过长或是病死猪。
颜色过白或解冻后血水多的肉，可能是注水肉，不建议购买。
其次要想买好猪肉，一定要注意猪肉上的印章。
猪肉上的印章代表不同含义，长方形章是通过检疫，肉质安全。
而圆形章则是母猪检验合格，不过也有一种X形章，主要表示不合格，禁止售卖。
至于三角形章则需要高温处理后才能食用，椭圆形章为工业用，不可食用。
印章使用的食品级颜料安全无害，可以刮洗掉，不用担心。
至于说各个部位适合做些什么，也是大有讲究的。
通脊肉（里脊）最嫩，适合炒肉片、肉丝，五花肉肥瘦相间，适合红烧、扣肉。
护心肉靠近心脏部位，肉质脆嫩，适合做糖醋肉，前腿肉纹理粗，适合卤制、红烧。
但是尽管如此，也不是所有的肉都能买着吃。
母猪肉肉老有味道，难入味不好吃，猪颈肉容易有淤血和淋巴残留。
至于奶脯肉结缔组织多，质量差，适合炼油，不适合食用。
挑肉时，看肉色、闻气味、摸弹性，记住这几点，买肉不踩雷，吃得更健康！
