对一般的乌龙茶爱好者来说，说起铁观音和大红袍，几乎没有不知道的。铁观音与大红袍当然是好茶，但对于许多资深的茶客来说，他们也许更喜欢的是水仙茶。水仙茶具有独特风味，如果用一个词来形容水仙茶的风格，那这个词应该是：温柔敦厚。
一、发现与流传
根据有关史籍与专家考证，公认的水仙茶树发现于今建阳市水吉乡大湖村，时间约在清初康熙年间。水吉乡旧属建瓯县，为古建州府辖地。建州自古产茶，五代闽国时即于今建瓯东峰一带设立名为“北苑”的御茶园，专门为皇家宫廷生产“龙凤团茶”。因为是御供之茶，无论在茶树品种选择以及制作工艺上都十分考究，茶的品质自然相当之好，有“茶比金贵”之誉。明代时朱元璋停办御茶园，北苑茶衰落无闻。大湖村水仙茶树是否为宋代茶树品种不得而知，但与北苑茶肯定有着某种渊源关系。
发现水仙茶树的大湖村民姓氏亦无考。只知道某日此人到一座名为“祝仙“的山上劳作时，偶然看到有一棵茶树叶片格外肥厚，揉搓后发出一股奇香，于是挖下带回家中，种在后园墙边。后又有一春日风雨大作，园墙倒塌，墙土正好压在茶树上。本以为茶树必死，不料数日后被压的茶树枝条竟然生根发芽，因此大奇。试着将茶树枝条重新剪下扦插，居然也都成活。而用这棵茶树所制的茶叶，香气滋味都异于一般茶叶，于是逐渐为人所知。因为这棵茶树原长于祝仙山，建州方言中“祝仙”与水仙谐音，便得名为“水仙”。
水仙茶树品种性能稳定，栽培容易，适应性广，茶农有“懒水仙”之说。而以水仙茶树青叶为原料制作的乌龙茶，品质又特别优良，因此很快就在周边地区流传开来。先是在建瓯与武夷山全面开花，随后又引种到闽南，成为闽南乌龙茶的主要茶树品种之一。
直到今天，水仙茶树依然是福建乌龙茶的当家品种，种植面积与产量都占极大比例。对于一般的乌龙茶爱好来说，说起铁观音和大红袍，几乎没有不知道的。铁观音与大红袍当然是好茶，但对于许多资深的茶客来说，他们也许更喜欢的是水仙茶。如果用一个词来形容水仙茶的风格，那就是：温柔敦厚。
二、水仙茶的产地特点
福建水仙茶，如从产地来说，有闽北水仙与闽南水仙之分。闽北水仙中又有建瓯水仙与武夷水仙之分，闽南水仙则有永春水仙、漳平水仙之分。今天在这介绍下福建四大水仙茶的特色。
1、建瓯水仙
北苑御焙遗址
建瓯古称建安、建州、建宁，为历代州府治所所在，亦是宋代北苑生产制作中心，北苑停办后，茶业依然在继续，直到今天，仍有数万亩茶园，是福建最大的乌龙茶出口生产基地。产品以乌龙茶为主，而乌龙茶中又以水仙为最大宗产品。
建瓯茶厂生产的“北苑牌”水仙，于1981、1982年荣获国家优质产品银质奖；1988年荣获首届中国食品博览会金奖，同年又荣获轻工业部优秀出口产品银牌奖；1989年被省消费者委员会誉为“消费者信得过产品”。主要销往港澳、日本、欧美及东南亚各国和地区。
建瓯水仙因产地不同，又可分为北苑水仙、南路水仙和高山水仙数种。北苑水仙主要产于宋代北苑所在的东峰镇一带；南路水仙产于南雅镇境内；高山水仙则产于海拔800以上高山区，以龙村擎天岩、小桥百丈岩所产品质最佳。长期以来，建瓯水仙一直按出口茶叶质量标准生产，干茶外形条索粗壮，色泽黑褐，冲泡后有明显的焦糖香，茶汤深红，滋味醇厚。近年来一些茶企转向生产内销茶，质量水平大为提高，花香明显，茶汤清彻，醇厚而有回甘，深为识茶者所喜。
2、武夷水仙
武夷水仙以产于武夷山境内而得名。武夷山产茶历史亦与建瓯同样悠久，同为当年北苑茶产地，但元代后武夷茶名声渐大，到明末清初时盛极一时。
武夷茶主要是红茶与乌龙茶。红茶主要产于星村桐木保护区一带，又名正山小种。乌龙茶主产于风景区一带，因为风景内属多岩石的丹霞地貌，故又名岩茶。岩茶品种花色极多，据有关资料所记达数百种，水仙则为其中最主要的品种与产品。
武夷水仙干茶外形与建瓯水仙区别不大，但因产地特殊地理环境、工艺制作以及市场等关系，在内质上有一些区别。武夷水仙的市场主要是内销，必须根据国内消费者的需求生产不同风格产品。一般来说，销往广东一带的产品，发酵度和火功较高，焦糖香明显，汤色深红，滋味厚重；销往上海北方一带的产品，发酵度和火功较低，花香更浓，汤色较浅，呈金黄甚至浅黄，滋味清爽。
不过，武夷水仙的最大特点还在于“岩韵”。岩韵一在于“花香”，二在于“岩骨”。所谓岩骨就是指茶味浓烈，耐泡，回甘快而强，有后劲。但岩韵的体验，一般要到冲泡第三水后才明显，上品可持续到十水以上。武夷水仙中还常见标以“老丛水仙”之名的。所谓老枞，其实是指茶树的树龄较长而已。究竟多少年的树算是老枞，有说10年以上的，有说20年以上的，也有说至少50年以上的，并无定论。之所以打出“老枞”之号，主要原因在于树龄较长的水仙，往往有股特别的类似青苔的香气与滋味；专业分析：所谓的“老枞味“是指水仙茶树在几十年甚至上百年的成长过程中积蓄沉淀转化的一种特有的带青苔、糙米、木质类的味道。
3、漳平水仙
漳平水仙属于闽西龙岩地区，漳平水仙元代就有茶叶种植历史，到明清时期已有相当规模，并有了专门茶叶加工作坊。漳平茶业发展到今天，已成福建乌龙茶重要产地之一。水仙是漳平乌龙茶的主要产品。茶树是源于“九鹏溪”的周边地区。漳平水仙的制作工艺独具一格，最有特色的当数水仙茶饼。
在南洋乡北寮和双洋镇中村的交界地有一座海拔1365米的山峰——石牛岽，崖峰峭壁，终年云雾缭绕，山顶至今还遗存着几十株郁郁葱葱的水仙茶母本树，其中一棵最大的高达7.35米，这株罕见的水仙茶古树被专家妙称为水仙茶母本活化石，被当地群众誉为“仙茶”，据说有治腹痛和拉痢的奇效。
勤劳智慧的漳平双洋中村茶人邓观金于1914年用独创的精湛工艺创制了世界上独一无二的茶类——水仙茶饼。在漳平生产的数十种乌龙茶品种中，堪称一枝独秀。
漳平水仙茶饼又名“纸包茶”，水仙茶饼的创始于清初，根据漳平水仙的特点和制茶人的经验，综合闽南、闽北乌龙茶制作的工艺，加上一道木模压制工艺，制成水仙茶饼。漳平水仙茶饼干茶外形呈火柴盒状小方块，深黄绿色。一般是一块一泡。冲泡后茶叶舒展，茶汤呈浅黄绿色，花香明显，如幽长的兰花香，茶汤滋味鲜爽甘醇。
值得一提的是，我们敬爱的周总理对漳平水仙独有情钟，当他得知水仙茶具有防癌功能时，在1956年会见日本朋友时，专门给日本客人推荐和介绍水仙茶，并在当时的全国食品通报转发全国，从而进一步促进了漳平水仙茶的发展。
4、永春水仙
永春水仙于清咸丰年间由仙溪乡人一对父子从闽北引种于鼎仙岩。20世纪90年代早期，产品销往南洋，深受华侨欢迎。
永春水仙干茶外形呈卷曲状，肥壮匀整，俗称“蜻蜓头，青蛙腿”，色泽光润，褐黄、黛绿交错。沸水冲泡后，茶汤飘逸，似天然兰花独有的清香，茶汤橙黄明亮。初入口时微觉苦涩，稍后则生津回甘，倍觉醇厚清爽。永春水仙因其品质优良，屡获全国茶叶评比大奖，是具有地方特色的名优茶。现有水仙茶园1.8万亩，为闽南地区之冠。永春除产水仙茶外，尚有佛手茶，亦是极有特色的乌龙茶之一。
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