本文转自：地道风物
串串串起一部历史
我们都爱成都串串
2023年7月28日，第31届世界大学生夏季运动会（简称“大运会”）在成都召开。如果可以有幸这期间呆在成都，看完紧张热烈的赛事之后，来撸一把同样火辣的串串，可以想象那会有多巴适！
成都大运会场馆犹如一口巨大的“串串锅”。
图/视觉中国
这里说的串串，不是“烤串”，而是一种浸润在红油汤汁中的美味食物，一把竹签，串牛肉、串郡肝、串肥肠……成都虽然以火锅闻名，但串串这种辣味食物，却更没有那么“讲究”，更接地气、更江湖、更市井也千变万化。
一把竹签串串，油汪汪、香辣诱人。
图/孙晓晨
成都已经被说得太多太多，大运会让我们把关注点又投向了这个城市。那今天，我们就来好好说道说道，这个串串里的成都江湖。一到傍晚时分，成都大街小巷里就透着一股子辛辣气。一把竹签，串牛肉、串郡肝、串肥肠，浸泡于一汪火红色的汤汁中咕嘟作响，氤氲着成都人的热情，也彰显着这座红油火锅超过两万家的城市，对于辣味美食最诚挚的敬意。
一家人吃串串，其乐融融。
摄影/Lucky
成都人吃串串，没有那么多需要讲究的繁文缛节，却自带一种约定俗成的节奏。落座、拿菜、上锅，这边炉子还没正式点燃，那边，作为灵魂之笔的味碟已经端上了桌——油碟清亮，加入蒜泥、香菜和葱花，能恰如其分地将香辣一味封存在最美好的一瞬；干碟馥郁，佐以黄豆面、花生碎，迅速提香提纯，并使之在唇齿尖完美释放；原汤碟醇厚，给了原味更高层次的升华，又裹挟着一丝蓄谋已久的辣意。
真正的成都人，偏爱在味碟中突显其随心随性的洒脱，从不按常理出牌——一盘干碟，浇入一盘原汤浸润，最能摄取夜行动物饥饿的灵魂。若是喜欢，再加点香菜、葱花，集三种固定味型之大成，自然，也会让人寻觅到“标配”之外的窃喜与刺激。
成都人的串串蘸料，从不按常理出牌。
图/视觉中国
很多外地人表示不解：成都人那么爱吃火锅，为什么对串串依旧能如此痴迷？
严格意义上来讲，串串属于火锅类别中的一支，也是川渝火锅的一种形态。串串和火锅，虽味型类似，但从做法、吃法，再到成都人对二者的看法上来讲，却大不一样。从外形上看，火锅和串串，就是菜装盘还是串签的区别。但从流行时间上来讲，早期的串串因为价格便宜，对环境没有要求，更先于火锅兴起，也更受成都人的喜爱。
早期的串串出现于街头，煮好后装盘食用。
图/视觉中国
比如我今天想吃火锅了，但又不想吃得太多、太正式，那我可能会选择串串。它更临时，更市井，更包容，没有正襟危坐，不必推杯换盏。暖黄色的烟雾升腾，头皮一松，眉头一平，食过三巡，皮带再松一扣，一天的忙碌和焦虑，在一根根签子里安放、释然、烟消云散。
成都的串串大概兴起于八十年代初期。受到乐山地区“把食材串到签子上吃”的方式影响，成都街头开始出现了这种随机性和流动性都非常强的吃食，取名：麻辣烫。
串串早年间又称为麻辣烫，常存在于街头。
摄影/李志勇
那时候，商业场天桥底下、华兴街、青年路、科甲巷、草市街，以及未来号天桥和骡马市一带，都聚集了大量追求时髦的年轻人，各种卖麻辣烫的小贩就推着自行车穿梭于人群。车后面的架子上，一边是用筲箕装的串好的菜，另一边则是用蜂窝煤炉子搭起的锅，自行车推到哪儿，香味就飘到哪儿，就这样捕获着一个又一个不安于室的胃。
早年间香油贵，吃麻辣烫就蘸菜籽油打底的清油碟。最早的牛肉，就只码了海椒面，用细细密密的竹签一串，一把把地放进锅里烫。渐渐地，很多商贩发现，砂锅太重又不方便携带，于是就用更加轻便的锑锅代替。锑锅上有两个把手，为了方便提，商贩们就把电线拴在两个把手上拧成一股——这便是最早期的：手提式麻辣烫。
早期的串串：手提式麻辣烫。
摄影/孙晓晨
手提式麻辣烫泛滥于那年的学校门口，很多上了年纪的大爷大妈推着小车来摆摊。串上切片的大头菜、土豆，拿塑料瓶子倒出来的香油浸湿盘子里的干辣椒面，一蘸，就是一片火红灿烂。地摊和自行车时代的手提式麻辣烫之后，成都才逐渐出现了串串店。最开始是平房，好一点的，就是某个小区的一楼，破一道墙，摆几张桌子，串几把菜，蜂窝煤炉子一烧，生意就来了。
串串从历史上看，是“来自1989年的味道”。
摄影/孙晓晨
1989年初，成都点将台椒子街的一间平房里，一个大妈带着女儿做起她的串串生意。店里拢共才5张桌子。那时候，大妈还年轻，女儿也还没成家，串串店也没有正式的招牌，时间长了，客人们就自发地叫它：老妞儿串串。（老妞儿：成都话形容上了年纪的妇女）
有的串串，是只有老成都才懂的味道。
摄影/孙晓晨
老妞儿串串一直很有特色：桌子板凳都是打眼的正红色，凳子不高，锅底的油水也不大，但他们家的牛肉、郡肝、郡把、兔腰和鸭肠的味道却是绝佳。直到1993年，点将台街开始旧城改造，大妈一家就地返迁，把串串店从平房搬到了小区里面，在大院1楼破墙开店。没过多久，大妈的女儿生下了一个智障女儿，三代人就这样，一起经营着这家小店。
1991年-1992年，受到皇城老妈、狮子楼、夜光杯、大富豪和玉龙火锅店的影响，成都的串串店开始有了环境和服务。那时候，成都二环路内不允许使用蜂窝煤，成都串串店的炉子大都烧的是煤油。清油锅底加煤油的气味，就是70、80后成都人儿时对串串香最早的嗅觉记忆。
老式串串，市井街头烟火气十足。
摄影/李志勇
1992年，华西医院背后的桓侯巷成了各大串串店的争霸之地。1993年，一家名叫红福春的串串店在这里起家，50多张桌子，全巷独大。当时的桓侯巷流传着一个说法：这条巷子里挨厕所最近的那家串串最好吃，说的，便是这家红福春。
九十年代的串串江湖，前有梓潼桥王梅串串香的一位难求，后有玉林和袁记的门庭若市。成都的串串店一边在万家争雄的棋盘上浮沉，另一边，也渐渐开始有了些品牌意识——店名有了注册商标；干辣椒面蘸碟申请了品牌专利；连店内的桌椅板凳也讲究了起来。即便是没有声势浩大的排场，也要力求在细枝末节处展现雕梁画栋与金碧辉煌。
串串食材丰富，多到超乎你的想象。
摄影/孙晓晨
在这期间，万年场小区的长天路上的第一家串串店开张，取名：周记串串香。那时候，东二环一带还是成都人认知里的“城乡结合部”。附近的麻将馆里，中年妇女们在桌上大杀四方，饿了，就在周记串串点上一碗火锅粉，烫几把串串。粉嗦光了菜吃完了不算，对这些妇女来说，要连汤带水地吃到碗见底，才是对周记串串最大的赏识与回敬。
九十年代末，学道街旁边的燕来小火锅人声鼎沸。香菜牛肉是招牌，即便是爱吃辣的成都人，也不得不被这一小颗又嫩又入味的白味牛肉所折服。那时候，成都串串大都卖1毛钱一串，燕来的串串已经涨到了1毛2一串。时间久了，老客人就干脆叫它“1角2”（普通话一角二分钱的意思）。
香菜牛肉串串，让人折服的味道。
图/汇图网
1角2的地面见证了食客们脚下那些不为人知的热切。外面的人着急进来吃，里面的服务员也匆忙，无数次的急切与慌张，导致锅碗里的油汁汤水撒到地上。时间一长，原本粗糙硬实的水泥地面，已经凝固起一层老旧的油脂，走路都会有嘎吱嘎吱的声音，一不小心，还要拌跤子。
人们从老店的模样，寻找串串的味觉记忆。
摄影/李志勇
2006年左右，老万手提式串串在玉林中路旁的蓓蕾街掀起了一股手提式串串的复兴之风。同时期开张的一大批串串店，都打着“手提式串串”的招牌，遗憾的是，此时的“手提串串”早已非彼时。
手提串串，一家人就要整整齐齐。
摄影/孙晓晨
唯一能与当年的味道相媲美的，大概要数东光小区的一家店。店名直截了当：手提式串串香。老板每天都会在昏暗灯光下的一口巨大的锅前一把一把地烫着牛肉，又一篓一篓地冒火锅粉。菜品不多，就那几样。选好之后，老板也没有太多的言语，只是努努嘴，意思是：放这儿可以了。
牛肉大颗，一口两三串最为过瘾。味道是码过的，却也透着那么几分早年间那种简单又没有野心的味道。湿干碟火红、清亮，和蒜泥交裹在一起，堆叠成一座小山，在铁盘的角落，等待绽放。
手提串串配辣椒蒜泥，就是巴适。
摄影/孙晓晨
老板的活好，老板娘话多，一静一动的搭配，干起活来自然不累。老板娘说，她们最早是从春熙路起家的，这么多年下来，她一共收了47个徒弟。当然，这些徒弟也不是个个都争气，有人学了手艺，就开始嫌弃庙小，自己出去，做火锅、做鱼，可最后呢？老板娘的原话：死得冰欠！
“现在成都的手提串串儿，生意好的，做得起走的，就三大派系：一个是我，一个是我妹妹，还有个是我侄女。”一个晚上，老板娘上蹿下跳，老板只是在一旁忙碌，闲下来的时候，就喝几口素茶，依旧沉默不语。
忙碌的老板，反映了串串生意的火爆。
摄影/孙晓晨
2007年，中道街的康二姐串串火了。因为生意火爆，又带火了对面原本生意寒酸的卢妈冷锅串串。隔年，“西安南路一枝花”李孃带着全家老小，在小区门口摆摊卖串串。一个玻璃柜，两口电饭锅，三大盆卤菜，李孃在盐味和辣味上下手生猛，你问有多辣？那时的西门少年通常会回答：如泼妇骂街。
有的串串，被形容为辣如“泼妇骂街”。
摄影/吴学文
也是在这一年，刘凡和朋友在城里开了一家串串店。店铺没有名字，旁边就是公厕，很多找不到位置的客人都免不了要听一句“你找到公共厕所就找到这家店了”。于是就有了成都人心目中足以封神的：厕所串串。
在那个还没有微博微信的时代，厕所串串被当时的各大新闻节目、报纸杂志争相报道，成了一代成都人印象中，第一家独具网红气质的串串店。很多食客慕名而来，生意最好时，一天要排200多个号。万众期待之下，刘凡打算为厕所串串开几家分店，注册商标申请连锁一条路走到底。结果一出门，才发现街上到处都是“厕所串串”。
藏得最深的街巷，串串才是最美味的。
摄影/孙晓晨
模仿他的李鬼少说都有几千家。一气之下，刘凡只好选择退回原点，把这一家厕所串串做精做好，顺便还改了个长达14字的店名：成都仅此一家绝无分店厕所串串。那时，刘凡专门买了一辆哈雷摩托停放在这家绝无仅有的厕所串串店门口。有记者来采访，问他哪家厕所串串是真的，他就回答：有哈雷摩托的厕所串串才是真的。刘凡说，他就不信，在那个年代，模仿厕所串串店的老板，还能有买得起哈雷的能耐！
2013年，成都的串串突然开始在牛肉上大做文章。大签串的赶口过瘾，小签串的适口入味，有人开始在牛肉里夹了野山椒，以确保辣味的渐强和更替。隔年，新鸿路附近有了田席干拌串串、石人小区有了桃花签，各路老板开始在菜品的研发和饮品、甜品的搭配上花下巧思。串串之于成都，开始有了最早期的网红气质。
成都串串诞生开始，就自带网红气质。
图/视觉中国
直到2016年，马路边边麻辣烫在致民路开业，院坝式的装修，方桌子、方板凳、锑锅、筲箕的熟悉配置，正式把爱吃串串的成都人拽进了串串的网红时代。2017年，根正苗红的钢管五厂结子串串被查封，市面上，连锁式的“钢管五厂小郡肝”遍地开花迷人眼。春熙路和339河边上，自贡老板开的佐冷馋深得人心，此时的牛肉里，已经有了杏鲍菇、竹笋等更新的花样……
随着时代发展，串串的食材逐渐变得多元。
摄影/孙晓晨
成都人的串串，足以串成一部历史。
如今，燕来小火锅已经翻新，厕所串串的辉煌早已变得黯淡无光，长天路上的周记串串香也不复存在。但你不得不承认，这么多年，煮串串的锅在变，炉子在变，装菜的器皿在变，锅底的温度也在变，只有成都人爱吃串串的心，一如既往。
当然，随着串串的种类日渐丰富，关于串串的概念，在很多人的认知中也开始变得模糊，甚至出现偏差。
人们对串串的概念，随着种类丰富而变得模糊。
摄影/李志勇
在成都人看来，麻辣烫四川独有。它区别于全国范围内对于佐以麻酱为主要配料的、冒煮菜类的统称，四川地区的“麻辣烫”，就是近似于串串香的一种存在。串串香则是麻辣烫有了更稳定的环境、菜品和调味之后的统称。它代表了九十年代初期至今，成都人对于串串的一种记忆、一份情怀，亦是曾经无数次的一时兴起。
至于市面上的钵钵鸡和油炸串串，则因为相似的形式经常和串串混为一谈。钵钵鸡是熟食串签后再泡冷汤底的形式，而油炸串串则是串好菜肉后，在卤油里油炸后的美食。仅仅是“把食材串到签子上吃”的食物形式就有着这样多变的技艺，体现的是四川人在美食审美上的独有品味，也是各种灵感爆破后，让食物熠熠发光的智慧。
人们经常将钵钵鸡和串串混为一谈。
图/视觉中国
四百多年前，当中国人第一次与辣椒相遇的时候，一定没有想到，在很久很久以后，辣这一味，会在成都串串里得到如此率真的体现。从重庆到成都，从火锅到串串，川渝人在解读辣味的方式上自成体系。一把串串，涮出了巴蜀市井里独有的从容明朗和江湖豪气。
一把串串，是成都人“慢生活”的写真。
摄影/李志勇
过去人们总爱渲染成都的悠闲和舒适，却没有人真正追溯到这所谓慢生活的源头。也鲜少有人知道，成都人的焦虑、忙碌与辛劳，最后全都消解在了这一汪赭红色的汤里。从美食里收获快乐之后，只剩那句“老板儿，数签签儿”回旋于夜幕之下。是爽朗，是直率，也是无数个成都人迈过心坎儿，跟自己和解的声音。
文 | 贾茹
公众号编辑 | 冰凌渡、小球藻
图片编辑 | 吴学文
首图 | 孙晓晨
封图 | 视觉中国
本文原名 《成都串串江湖》，原载于《地道风物·火锅》mook，有删减与重新编辑
