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上海,这座地处长江之口的繁华都市,自古以来便是人文荟萃之地。上海菜,亦称“本帮菜”,源自家常,却又不失精致。早在南宋与元初,上海便已酒肆林立,商业与航运的繁荣为饮食业的兴盛奠定了坚实基础。据史书记载,南宋末年设立的“上海镇”,标志着上海作为商贸重镇的崛起。元代设立“上海县”,更是推动了当地经济的蓬勃发展。
至清代,上海已经成为一个中等城市,十六铺附近商贾云集,菜馆、茶馆遍布,名菜佳肴琳琅满目,诸如“红烧鱼翅”、“葱油海参”等佳肴,已然成为当时筵席上的珍品。鸦片战争后,外国资本主义势力的侵入,虽带来了动荡,却也在一定程度上刺激了上海民族工商业的发展,饮食业更是借此东风,迅速繁荣,形成了独特的海派菜肴体系。
上海菜讲究选料新鲜,四季时令蔬菜与江浙两省的鲜活鱼虾,为其提供了丰富的食材来源。烹调方法上,上海菜原本以烧、蒸、煨、窝、炒并重,后逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,尤以生煸、滑炒见长,颇得江南水乡之精髓。
口味上,上海菜原本以浓汤、浓汁、厚味为主,后逐步变为卤汁适中,既有清淡素雅之作,亦不乏浓油赤酱之味,讲究鲜嫩、色调,鲜咸适口,夏秋季节的糟味菜肴更是独具特色,香味浓郁,令人回味无穷。最近去了上海,发现除了生煎包,这10种小吃更是一绝,价格都不贵!
1:南翔小笼馒头。源于上海嘉定区南翔镇,已有一百五十余年的历史。其始创者众说纷纭,一说为清代同治十年(1871年)的陈波胜,另一说则为黄明贤。无论何种说法,都不可否认的是,南翔小笼馒头以其皮薄、馅大、味鲜、汁多、形美而闻名遐迩。
它采用不发酵的精面粉为皮,手工剁制的猪腿精肉为馅,再配以精心熬制的肉皮冻,使得每一口都充满了鲜美的汤汁。每只小笼馒头形似宝塔,呈半透明状,褶子均匀整齐,宛如艺术品般令人赏心悦目。在烹蒸过程中,对温度、压力和火候的把控极为严格,以确保出笼时的小笼馒头既鲜嫩多汁又形态完美。
品尝南翔小笼馒头,是一门艺术,更是一种享受。先用筷子轻轻夹起一只小笼馒头,放在汤匙上,然后轻轻咬开一个小口,就着吸吮,将汤汁美美地吸咂品味。那汤汁鲜美无比,仿佛能瞬间唤醒味蕾,让人陶醉其中。再细细品味那软糯有弹性的面皮和鲜嫩多汁的馅料,口感丰富,鲜香四溢,让人欲罢不能。除了原味鲜肉小笼,还有香菇鲜肉小笼等多种口味可供选择,每一种都各具特色,让人回味无穷。
2:蟹壳黄。始创于20世纪20年代初期,以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的最为著名。其名由何而来?皆因其形状如蟹壳,颜色如蟹黄,色泽金黄,外酥内香,故而得名。蟹壳黄采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形小饼,饼面粘上一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。
出炉后的蟹壳黄,色泽金黄,香气扑鼻,口感酥脆,内里松软,每一口都仿佛能感受到蟹壳的微妙质感与蟹黄的醇厚味道。蟹壳黄的馅料有咸甜之分,咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜味的则有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等,每一种都各具特色,让人垂涎欲滴。
3:素菜包。作为上海地区的传统小吃,其历史可追溯至百余年前。初时,素菜包多以青菜、面筋、香菇、冬笋等素食材为馅,加以香油、糖等调味品调制而成,其皮质松软,馅心清香爽口,成为夏令佳点。随着时间的流转,素菜包的制作工艺愈发精湛,选料也愈发考究。
以上海知名的素食老字号春风松月楼为例,其素菜包选用时令有机的上海小塘菜,辅以安徽香菇、自制面筋及本帮豆干,剁成馅混合后再按比例滴入菜油麻油,使口感层次分明,回味鲜甜。包好的素菜包上笼蒸熟后,皮白松软,馅心则绿中生翠,鲜艳悦目,一开笼即满室生香,食之味美爽口,多吃不腻,百吃不厌。
每一口素菜包,都仿佛是一段历史的缩影,让人在品味美食的同时,也能感受到上海这座城市的独特魅力。那鲜嫩的香菇、清脆的冬笋、香甜的豆干,与青菜的清香交织在一起,形成了一种难以言喻的美味,令人回味无穷,垂涎欲滴。
4:排骨年糕。这道上海的传统小吃,已有五十多年的历史。它起源于清朝末年,当时上海作为通商口岸,吸引了众多移民涌入,这些移民带来了各自家乡的美食特色,经过长期的融合与发展,逐渐形成了如今独具风味的上海菜。排骨年糕便是在这样的历史背景下应运而生,经过几代人的不断改良与创新,逐渐成为了上海的特色美食。
其形态独特,手掌般大小的排骨佐以外酥里糯的年糕,再浇上特制酱汁,色泽金黄,香气扑鼻,宛如一件精美的艺术品,令人赏心悦目。品尝之时,先咬一口酥脆的排骨,那肥嫩香鲜、味浓厚的肉质瞬间在口中绽放,再品一口软糯酥脆的年糕,那韧劲十足、越嚼越香的口感,与排骨的浓香相互映衬,彼此都不喧宾夺主,丰富口感的同时,又让人不觉单调。
排骨年糕的口味更是别具一格,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,入口糯中发香,略带甜辣味,鲜嫩适口,令人回味无穷。
其制作工艺也颇为讲究,需精选优质猪大排,经过一系列烧煮、油氽,使排骨色泽金黄、表面酥脆、肉质鲜嫩。年糕则需选用小而薄的品种,经排骨油氽制,使其具有排骨的香味,鲜润不腻。在烹制过程中,还需加入特制的酱汁,使排骨年糕更加美味可口。
5:鲜肉月饼。相传在20世纪初期,广东的一些糕点店为了创新,将咸味的肉馅填充到传统的月饼皮中,从而开创了这一独特品种。随后,鲜肉月饼逐渐传播至香港、澳门及其他地区,并在上海得到了发扬光大。
另一种说法认为,鲜肉月饼是从上海高桥古镇的高桥松饼演化而来,老师傅在制作过程中将鲜肉入馅,最终演变成了现在的鲜肉月饼。不论何种起源,鲜肉月饼的制作技艺都经过时间的沉淀,成为了上海的特色小吃之一。
鲜肉月饼的口感与口味更是令人难以忘怀。其外皮酥脆,层次分明,轻轻一咬便层层脱落,掉渣感十足,又带有几分韧性。内馅以优质新鲜猪肉为主,肥瘦相间,肉质鲜嫩多汁、弹嫩可口。咬下一口后,丰腴的肉汁会慢慢渗透到外皮中,咸甜交织,味道浓郁鲜美,肥而不腻,瘦而不柴,给人极大的满足感。
更有商家在鲜肉月饼中加入蟹粉、咸蛋黄、笋尖等食材,使得口味更加丰富多样。
6:开洋葱油面。开洋葱油面的历史可追溯至清末,由上海城隍庙食摊点心师陈友志首创。
他巧妙地运用苏北家乡日常的方法熬制葱油,搭配较大的虾米(上海人称开洋),制成了这道拌面,因其独特的风味而迅速流传开来,成为了上海城隍庙的著名小吃之一。
其形态雅致,细面如丝,顺条顺绺地慵懒盘卧在碗中,顶头点缀着焦黄的葱段与红郁的开洋海米,如同满头珠翠般好看。面条筋道滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁四溢,每一根面条都浸润着葱油的香气,令人未入口便先闻其香。
品尝开洋葱油面,入口柔顺滑溜,麦香、酱香、葱香、海米的鲜香与微微的甜香交织在一起,在油润的面条中跳跃,如同梅花三弄般在舌尖挑逗。面条的细腻与葱油的浓郁相得益彰,使得每一口都充满了层次与变化。再配上一碗紫菜汤或是几片素鸡,更是风味独特,让人回味无穷。
7:条头糕。历史可追溯至南宋时期,距今已有八百多年。据传,其原型是一种名为“条头棕”的传统食品,为皇室及达官贵人享用。随着时间的推移,条头棕逐渐演变成今日的条头糕,成为上海家喻户晓的特色小吃。
其名称源于独特的形状,外表为白色长条状,两端呈圆形,犹如一条蜿蜒的白龙,故得其名。条头糕不仅历史悠久,且发展历程与江南地区的风俗文化密切相关。
在江南一带,农历七月半(中元节)有祭祀先祖的习俗,家家户户都会准备丰盛的祭品,其中就包括条头糕。人们认为,条头糕象征着吉祥、团圆,具有美好的寓意。
条头糕的形态雅致,色泽洁白如玉,晶莹透亮,隐隐可见其内馅。其口感软糯而不粘牙,弹性十足,咬下一口,仿佛能感受到糯米特有的温柔与韧性。
内馅饱满,甜而不腻,豆沙、玫瑰、芝麻等多种口味可供选择,每一种都让人陶醉其中。豆沙馅细腻绵密,与糯米的香甜完美融合;玫瑰馅则带有淡淡的芬芳,清新雅致;芝麻馅则香醇浓郁,令人回味无穷。
8:油豆腐线粉汤。其历史可追溯至20世纪20年代初期,最早由小吃食摊经营者推出,因其价廉物美而颇受广大消费者喜爱。数十年来,这道小吃盛名不衰,如今在上海城隍庙、云南南路等各条美食街上均有经营者,成为了上海的一张美食名片。
油豆腐线粉汤看似清汤寡水,实则内藏乾坤。锅内汤汁翻滚,煮着铁丝网勺里的线粉,香气四溢,引人垂涎。其主料为干线粉、油豆腐、大百叶、净猪瘦肉等,配料丰富,包括海蜒、精盐、味精、食碱、熟猪油等。
油豆腐饱满入味,剪开后的细小破口吸满了浓郁的汤汁;线粉晶莹剔透,筋道弹滑,口感极佳;百叶包肉鲜嫩多汁,与汤汁相互交融,使得整碗汤更加鲜美。
此外,还有血块和肠尖的加入,使得这道小吃更加丰富多彩。肠尖特别脆嫩,与肥硕的圈子截然不同,为这道小吃增添了一份别样的口感。
品尝时,油豆腐的细腻、线粉的爽滑、百叶包的鲜美,以及汤底的浓郁,交织在一起,形成了一种难以言喻的美味体验,令人回味无穷。
9:小绍兴鸡粥。其历史可追溯至1947年,由一位绍兴人章润牛兄妹创办,因其选用优质三黄鸡和上白粳米,佐以各种秘制调料,烹制出的鸡粥色泽金黄、香气扑鼻,深受食客们的喜爱。
历经数十载的传承与发展,小绍兴鸡粥不仅保留了传统的烹饪技艺,更融入了现代餐饮元素,成为了上海饮食文化中的一颗璀璨明珠。
小绍兴鸡粥的形态独特,色泽诱人。一碗热腾腾的鸡粥端上桌来,只见粥中鸡块白嫩滑韧,色白光亮,宛如一块块温润的玉石,粥体黄中带绿,清新雅致。
品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,口感细腻而不失嚼劲,每一口都能感受到浓郁的鸡汤精华在口中绽放。葱、姜末和鸡油的点缀,更是为这道小吃增添了一份别样的风味,令人食欲大增。
10:酱鸭。其历史可追溯至清朝时期,彼时上海居民因交通不便,难以购得新鲜鸭肉,便采用腌渍之法保存,并佐以酱油、糖、姜、葱等多种调料,以增风味。历经岁月洗礼,上海酱鸭逐渐演变成为一道色泽红亮、酱香浓郁的地道美食,深受食客们的青睐。
上海酱鸭的形态,恰似一件精心雕琢的艺术品。其表皮油光发亮,色泽红亮诱人,仿佛被夕阳余晖所染,令人一见难忘。肉质饱满紧实,肥而不腻,入口即化。
每一块鸭肉都充分吸收了酱油与调料的精华,酱香浓郁,肉质鲜嫩,令人回味无穷。品尝时,鸭皮酥脆,鸭肉多汁,两者相得益彰,口感层次丰富,仿佛一场味蕾的盛宴。
上海酱鸭的口味独特,酱香与鸭肉的鲜美相互融合,香气四溢,令人垂涎欲滴。其味悠远,脆中带嫩,辣中带麻,麻中带甜,甜而不腻,每一口都仿佛在诉说着上海这座城市的故事。
好了,今天就这样,我是风烟食录。在复杂多变的世界中,我们要坚守信念与梦想,勇往直前,不怕困难与挫折,努力追求理想和目标,为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼,才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人,加油呀……