开场白:

预制菜行业百亿级别的大蓝海,让无数资本和创业者趋之若鹜。然而,炒菜过程产生的"烟火气"一直是业内公认的最大瓶颈,直接影响了预制菜的口感真实度。就在近期,一些商家开始悄悄尝试"锅气香精"——借助香料和调香技术,模拟出熊熊烟火下的鲜香味道,让预制菜的体验更接近现场炒制。这个看似小小的创新,为行业带来了怎样的改变?背后又暗藏着哪些隐患?

"复刻"烟火香气的秘密

"锅气香精到底是什么?它如何'模拟'出那种味道?"6月的一天,记者前往上海一家专门从事调香工作的公司,探究这个全新概念香精背后的缘由。

办公室内,调香师金灿正在操作一台离心浓缩设备,从中源源不断地分离出橙红色液体。"这是我们近期研发的一款'锅气香精',主基调是烘烤味和焦香味。"金灿一边动作一边解释,过程利用专用香料和天然香基,通过特殊工艺调制而成。

尽管成品已经初现雏形,但要彻底模拟出"锅气"这种极其抽象的香气,金灿经历了漫长的尝试。他首先邀请业内资深师傅到工厂现场爆炒食材,通过气味捕捉和成分分析,对"锅气"的香味基质做出初步判断。

"我们发现,一锅子爆炒出来的香气,主要来自三部分:食材的香味本身、火候的高温焦香味,以及油温高涨产生的烟火气息。"金灿说,"要复刻这种香气,光靠单一调香是无法做到的,需要采用复合调味的方式。"

最终,通过多次试验,金灿团队将香型分成三个基底,分别对应上述三个香味来源:一是采用天然香料如大蒜、鲜姜等提炼食材香气;二是选择合成烘焙香精,模拟爆火高温带来的焦香;三是使用特制的"烟熏香料",复制高温油烟气味。

"可以说,我们是按比例复刻了爆炒香气中的所有香型。"金灿自豪地说,"这样做出来的锅气香精,不仅可以使预制菜有现场炒制的烘热气息,也更加接近传统炒菜的口感体验。"

业内积极布局新赛道

金灿所在的公司,只是近两年涌现的众多锅气香精生产商之一。随着预制菜行业的高速增长,这股"复刻锅气"的风潮已经蔓延开来。

早在2022年,国内知名预制餐企业"叁仟家食"的创始人丁若愚,就在一次行业交流会上提出要"重新定义炒制"的想法。他解释说:"我们现有的预制菜,能做到食材的新鲜和营养保留,但很难做到'现场炒制'的口感。如果能重新定义炒制这个概念,将其分解成更多可控因素,包括锅气、香味、颜色等,用科技一一复刻出来,才能让消费者满意。"

尽管丁若愚只是抛出了一个愿景,但顿时引起了行业内外极大关注。食品科技媒体"新食尚"的分析报告就指出:"随着中国预制菜行业进入存量市场争夺阶段,各家企业不可能永远靠价格战来拼命。如何走出同质化困境,提升消费者体验才是关键。从这个角度来说,能复刻出'现场炒制'的 Texture(质地)和香气,的确是行业发展的一个机遇点。"

消费者反响喜忧参半

对于锅气香精能否重新定义炒制,消费者反响则喜忧参半。"这东西应该会无疑提升预制菜的口感,"王女士说,"毕竟要做到真正入味,光有食材和佐料的香气还是不够,还得有那种特有的'锅气'才行。"

不过对于锅气香精的安全性,王女士也表示了担忧:"这东西最终会不会有化学残留?对身体是否有害?我现在对一切'人工合成'的食品添加剂还是相当谨慎。"

在网上,更有部分网友"炸锅"表示拒绝:"姜尖、蚝油、酱油等产生的效果,等于被1-2滴的化学香精给复刻了,实在有点廉价和无趣。"也有网友担心此举加大了行业"造假"的风险。

食品专家呼吁理性看待

针对锅气香精的争议,采访中接受了多方食品专家的解答和分析。

对于安全性问题,上海市食品研究所副所长郑德恒向记者解释,事实上,食品调香从业者一直在使用各种香料和香精进行调制。"所谓香料包括天然和合成两种,两者在食品中的应用本质上并无区别。"他表示,只要锅气香精使用的原料都是经过批准的食品添加剂,按照规范方法调制和使用,并遵守了使用量等相关要求,就不会产生安全隐患。

不过他也提醒说:"虽然单品的使用规范是安全的,但如果行业滥用就可能带来新的风险,这需要政府加强监管,食品企业也要自律。"

针对复刻锅气是否会"失去真味"的质疑,食品加工专家李君柏给出了中肯评价:"说到底,预制菜更接近原料的鲜味,而现场炒菜则离不开焦香和油烟味等加工香气。从某种角度说,锅气香精确实'失真'但也更贴近传统烹制的风味。我觉得这只是从'食品实力'向'口感工艺'拓展了一个方向,只要还原度适中,并非不可取。"

政策监管渐趋严格

从法规政策角度看,"锅气香精"的使用情况如何?记者翻阅了最新的《食品安全国家标准食品用香精》(GB30616-2020)。

该标准明确规定,食品用香精是由食品用香料与食品用香精辅料组成,用来起香味作用的浓缩调配混合物,通常不直接用于消费,而是用于食品加工。所有使用的香料原料都必须符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

也就是说,只要锅气香精使用的香料和辅料成分均为批准的食品添加剂,经过规范调制加工并遵守使用量等要求,即可在预制菜等食品加工领域合法使用。

不过,值得注意的是,今年3月新修订的GB2760标准,对食品添加剂使用的监管力度已经加大。比如删除了部分存疑添加剂,并且要求预包装食品标签上需清晰标示所用香料和香精的具体名称。

这意味着,锅气香精产品的原料及使用规范,将面临更加严格的审查和监管。预制菜企业在使用时也必须严格遵守标准,对消费者保持高度透明度。

行业发展备受关注

总的来说,锅气香精虽然引发了不少争议,但依然被视为预制菜行业发展的一个突破口。

多家业内人士向记者透露,已经有不少知名预制菜品牌在采购和使用锅气香精产品,有的甚至已经推出了"全新工艺"的加工产品线。与此同时,更多调味品企业和食品科技公司开始涉足这一领域。

"新食�?媒体分析师张仲华分析说:"预制菜正在从一个存量行业,步入一个存量发展的新阶段,锅气等新技术的应用实际上是行业进步的表现。未来这类模拟烹制工艺的创新还可能继续出现,我们应该保持开放态度。"

但他也提醰:"与此同时,监管政策、社会舆论对于这类创新到底会产生怎样的引导效应,仍有待进一步观察。毕竟食品加工离不开'真'与'匹'的矛盾,靠创新来平衡这对矛盾,需要长期摸索。"

思考:臻味口感还是食品安全?

锅气香精能否真正实现对"锅气"的完美复刻?其安全性如何?未来这种模拟烹制的技术创新能否继续推广?面对报道,读者也许会有不同思考。

或许我们可以从一个全新的视角来审视这个问题:在食品工业化的今天,究竟应该追求臻味品质的极致体验,还是应该时刻把食品安全放在首位?臻味和安全,孰轻孰重?如何权衡和平衡二者?

这个争论从来都没有停歇过:一方坚持只有原料原汁原味最安全营养;另一方则追求工艺创新,让食品在风味和口感上不输传统。

面对锅气香精这种新生事物,消费者可以根据自身需求和诉求,保持理性态度。企业则更应在创新和监管之间把握分寸,为消费者提供安全、美味且贴近消费预期的产品。

只有众人携手,追求食品安全和口感体验的最佳平衡,我们的餐桌上才能真正呈现出让人愉悦的"香味"。