文|万象硬核

编辑|万象硬核

前言

2025年2月，家住浙江诸暨市的吴先生不经意间瞥见爱人腌制咸菜的大缸，于是就走过去看看。

但谁知道看清眼前的景象之后，吴先生瞬间瞪大了眼睛。

缸里面原本应该被静静腌制的菜，竟然长出了嫩绿的叶子，甚至还绽放出了花朵，这与印象中咸菜在缸中默默发酵的场景大相径庭。

吴先生第一反应只觉搞笑，同时内心也满是困惑，因为他之前也从没见到过这样的情况。

家里的咸菜长得枝繁叶茂的，于是一家人也没有吃，直到视频发出来的时候那缸奇葩咸菜还放在那里没有动。

无独有偶，早在2023年12月，就有一位大姐在网络上分享了自己腌制酸菜的奇特成果——在本应是 “高盐碱无土”、不利于植物常规生长的腌制环境下，她腌的咸菜竟然长出了绿叶子。

她对此觉得实在是难以置信，于是就将自家的腌菜缸拍到了网上，询问有没有人知道这是咋了。

这一消息一传出去了可不得了，众多网友纷纷留言惊呼，好奇这神奇的绿叶到底是如何在这样的环境中长出来的。

一时间，关于腌制蔬菜过程中异常现象的讨论热度居高不下。

还有很多农业大学的学生忍不住感叹：低温盐碱环境如果能种出来某种植物，这简直是直接上研究生的水准。

很快农业大学的一些老师也坐不住了，面对这些奇特景象，中国农业大学食品科学与营养工程学院的教师马晨站了出来，凭借其专业知识，对视频中白菜在腌制过程中生芽开花的情况给出了专业推测。

首先，在腌制蔬菜时，盐的用量有着严格的门道，盐分的比例不够，会使得白菜自身水分降不下来。

盐在腌制过程中，扮演着极为关键的角色，它就如同一个“水分调控大师”，通过渗透作用，将蔬菜细胞内的水分吸出，从而降低蔬菜的水分含量，营造出不利于微生物肆意生长的环境。

一旦盐的用量不足，这个“调控大师”便无法正常施展拳脚，蔬菜中的水分依旧充盈，细胞依旧保持着较高的活性，这就为蔬菜发芽甚至开花提供了可能。

就像一颗被播撒在湿润土壤里的种子，在适宜的水分条件下，随时可能萌动生长。

腌菜水层较浅，会导致光与氧与表层白菜接触作用增强，正常情况下，腌制咸菜需要一个相对封闭、稳定的环境，水层就如同给蔬菜打造的一层“保护罩”，隔绝外界过多的干扰。

然而，当水层较浅时，这层“保护罩”的防护能力大打折扣，表层的蔬菜便如同失去了遮挡的孩子，直接暴露在光线和氧气的 “侵袭” 之下。

光线中的能量可能会激发蔬菜细胞内一些与光合作用相关的反应，虽然腌制环境中光合作用难以像自然环境中那般充分进行，但些许的反应变化，也可能打破原本蔬菜腌制过程中的平衡。

同时，充足的氧气供应，更是为需氧微生物的滋生提供了温床，这些微生物在适宜的条件下大量繁殖，与蔬菜细胞相互作用，进而影响了蔬菜正常的腌制进程，最终导致蔬菜发芽开花等异常现象的出现。

而且比较低的温度本来能抑制微生物的发酵活动，我们都知道，泡菜发酵主要依靠乳酸菌大显身手，在无氧的“小天地”里，乳酸菌通过酶的催化作用，将蔬菜中的糖类等物质转化为大量乳酸。

这个过程就像一场精心编排的“化学反应舞会”，而适宜的温度则是这场舞会顺利进行的重要保障。

当温度过低时，乳酸菌就如同被泼了冷水的舞者，活力被大大抑制，它们的生长速度减缓，发酵进程变得迟缓甚至停滞。

然而，此时蔬菜细胞的部分生理活动可能并未完全停止，一些耐低温的微生物也可能趁机活跃起来，在这样复杂的环境变化下，蔬菜出现发芽开花等情况也就不足为奇了。

从科学的角度深入剖析，泡菜发酵的本质其实是一场微生物主导的 “代谢狂欢”。

在这个过程中，乳酸菌作为当之无愧的“主角”，在无氧条件下，通过自身独特的酶系统，将蔬菜中的碳水化合物等营养物质逐步转化为乳酸。

随着乳酸的不断积累，环境的酸碱度逐渐降低，这种酸性环境又进一步抑制了其他有害微生物的生长繁殖，从而保证了泡菜能够在相对稳定的状态下发酵成熟，形成独特的风味和口感。

也正是因为如此，在实验室腌制泡菜时，科研人员面临的关键问题之一，便是如何精准地培养目标菌种——乳酸菌，同时巧妙地抑制其他有害菌种的滋生。

除了上述导致腌制蔬菜异常的原因分析，中国农业大学的老师们还给出了许多实用的腌制泡菜小贴士。

例如，在腌制泡菜的时候，尽量不要搅动泡菜坛，这背后蕴含着深刻的科学道理。

发酵过程中的优势菌种，如乳酸菌，大多是兼性厌氧菌或者是厌氧菌，这意味着它们在厌氧的环境中，能够如同鱼入大海般，更好地生长以及高效地进行代谢活动。

频繁搅动泡菜坛，就如同打破了它们宁静的“厌氧家园”，大量氧气趁机涌入，破坏了原本适宜的厌氧环境，乳酸菌的生长和代谢受到阻碍，发酵进程也会因此受到负面影响，甚至可能导致泡菜腌制失败，出现变质等问题。

从更深层次来看，腌制泡菜这一传统技艺，不仅仅是一种制作美食的方法，更是地域文化和家庭情感的重要载体。

在不同的地区，由于气候、地理环境以及饮食习惯的差异，形成了各具特色的腌制泡菜风格。

有些地方腌制出的泡菜色泽鲜亮，口感酸辣爽口，无论是直接食用，还是作为烹饪食材，都能为菜肴增添独特的风味。

比如东北酸菜具有浓郁的酸味和醇厚的风味，常用于制作酸菜炖粉条、酸菜白肉等经典菜肴，成为了东北饮食文化的重要代表之一。

不论如何，这腌咸菜居然能把咸菜养地枝繁叶茂还开了花也确实是一件难得的奇闻。

参考：

封面新闻《拍客丨妻子在家用大缸腌咸菜，凑近一看里面叶子居然开花了》2025-2-26

北青网《大姐腌酸菜“翻车”长出绿叶？中国农业大学坐不住了！》2023-12-8