风很大但有点冷
海底捞一试再试
也很难在小酒馆赛道
分走一杯羹
“此次闭店十分舍不得，但也理解。”有相关网友发帖称，北京朝阳区的囿吉山云贵川炭火与发酵bistro（下文简称“囿吉山”）已于5月底悄然闭店，又一次例证了Bistro的潮水正在褪去。
根据大众点评来看，囿吉山现已处于“暂停营业”状态，最新一条有关在店消费的评价停留在5月30日。据了解，囿吉山在去年8月底开始试营业，从开门迎客到闭门关店，仅仅存活了9个月而已。
独立开店的囿吉山，大股东为海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司，持有75%股权。背靠海底捞，囿吉山向来不缺流量和话题，但餐饮大佬跨界经营小酒馆该交的“学费”一点也不会少。
在北京的小酒馆圈子，囿吉山算得上小有名气。此前，在各大社交平台上也会刷到美食博主探店打卡的种草，“广告人开的宝藏餐厅，厨房很有创造力。”类似这样的“自来水”并不少见。
整个门店的设计风格属于工业风和复古风的混搭，一楼是咖啡店二楼是小酒馆，主打一个“日咖夜酒”的营业模式，营业时间从上午10点到次日凌晨1点。
这家小酒馆的中式创意料理集合了云贵川的特色风味，融合了中式炭火和发酵风味的招牌菜让不少顾客念念不忘，菜品价格在88-680元间，将近300元左右的客单值并不低，一部分顾客是在为创意买单。
面对囿吉山突然闭店，有不少网友为之感到惋惜和不解，“小酒馆的菜很好吃，为啥要关门？”一名自称囿吉山工作人员透露，囿吉山关店是考虑到转型而做出的调整，目前暂无继续开店计划。
不过，有消费过的顾客反馈，囿吉山的酒窖选择并不算多，如果自带酒水的话，店里要求带一点一，或者加收100元开瓶费。营业期间，门店会提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水，价格大概在268-628元间。
很显然，和很多小酒馆被人诟病的弊端一样，囿吉山也很难兼顾菜品和酒水之间的平衡。店内提供的多种酒类，与普通饭店一样毫无酒水特色，打着小酒馆的旗号，但似乎并不重视酒水体验。
眼看着“微醺经济”走红之后，海底捞铁了心要分一杯羹，这两年一直在小酒馆赛道试水。在经营囿吉山之前，海底捞在2021年就以店中店形式推出过Hi捞小酒馆。
从寸土寸金的海底捞硬挤出一个吧台，Hi捞小酒馆的面积不到十平米，开放时间集中在晚上，出售特调鸡尾酒系列、斗酒系列、无酒精系列和纯威士忌4个系列，客单价在28.9元-99元之间。
由火锅吸引来的客流，自然会有一部分流向Hi捞小酒馆。对于“Hi捞”的定位，海底捞的工作人员介绍，这只是海底捞门店新增的一项类似清吧的服务而已。
如此模糊不清的定位，加上小规模的试水态度，Hi捞小酒馆并未掀起什么水花。相关餐饮媒体报道，海底捞开在北京的2家Hi捞小酒馆都已于2022年陆续关闭。
Hi捞小酒馆倒闭后提升不少经验值，海底捞总结复盘后开始经营这家囿吉山，有些业内人士从一开始就并不看好人均300+的高端小酒馆。
论性价比，没有海伦司、胡桃里这种连锁小酒馆有优势；来社交，也比不上有故事立人设的街头小酒馆。对于海底捞而言，开小酒馆到底还是一个全新赛道，挑战比想象中大很多。
尽管屡试屡败，但海底捞扩张的野心都写在了脸上。不管是推出平价的嗨捞火锅还是Hi捞小酒馆，海底捞一直在孵化副牌来完善餐饮的布局，吸引更多的年轻消费者，和主业互补实现餐饮市场的增量。这大概也是餐饮人纷纷跨界小酒馆的原因之一。
“这个赛道上总有旧店出局，但也会有新店进来。”即使昔日的网红小酒馆日渐降温，关店的速度远不比不过开店的。
根据天眼查的数据显示，现存“酒吧/酒馆”相关企业有24.4万余家，在2023年1月至12月新注册企业7.1万余家，注销的企业为1.8万余家，意味着净增长约5.3万家。
今年4月，茶颜悦色推出的“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”高调入场，在同一商圈齐开五家店一度未开先火，但到底能坚持多久也有待观望。
毕竟，追小酒馆风口的前车之鉴也不能视而不见。奈雪酒屋经营不到1年就关门、和府捞面的小面小酒5个月时间关了14家店，部分门店开业尚不到1年就已经关门谢客，还有一些小酒馆没来及记录就“查无此店”了...
不是一味唱衰而是事实证明，很多小酒馆大都活不过一年。从饭馆跨界到酒馆，看起来是一字之差实则是“隔行如隔山”，很多餐饮业的实战经验在小酒馆赛道也难以复刻，更别想“割一波韭菜就跑”。
背靠大集团砸钱都难以维系的小酒馆，对很多为爱发电的餐饮人也并不友好。因为投入成本高、回本周期长以及经营难度大，开不下去的小酒馆想转让都不太好出手。
据不完全统计，除海底捞开的囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、斗富DOFO和Fais dodo以及武汉的Vive.T唯久等一批地方网红bistro品牌也在今年相继传出关店或经营受挫的消息。
如今，困在消费降级里的小酒馆左右为难，往左卷不动餐+酒的多业态餐厅，往右跑不赢性价比高的连锁店。比起餐厅或者酒吧，小酒馆的个性化才是最难的，但这样注定了很难规模化。
归根究底，还是国人消费习惯的导向使然，很多顾客到店光吃饭不喝酒，如果点酒也是便宜款为主。因为新鲜感和氛围感而来的顾客，往往到小酒馆消费的频率不高且复购率低，一时的红火难抵长期的亏损。
