深秋时节，天气越来越冷了，人们不仅要准备好御寒的棉衣棉被，也要为过冬存储各种食物。除了本身耐保存的食物之外，人们也会通过一些传统方法来对食物进行处理，以此来达到延长保存的效果。其中制作腌菜便是常用的一种。在很多地区，深秋都是制作各种腌菜的时刻，腌黄瓜，腌辣椒，腌豆角……当然从小到大我看到最多的便是腌芥菜。

提到它的名字，或许很多人并不是很熟悉，但其实在我看来，芥菜正是咸菜的代名词，在很多的早餐店里，都会准备几样小咸菜，那么其中之一便是芥菜，另外在很多羊汤店里也能看到它的身影。很多老辈人还喜欢用腌好的芥菜来炖鱼吃。所以芥菜其实在我们生活中最为常见的一种咸菜，相信大部分人多多少少都吃过。

芥菜的外形与萝卜类似，上部分为青绿色，深埋入土的部分为白色，不过它的个头就没有萝卜那么大了，其整体接近一个桃子的形状，所以人们称其为芥菜疙瘩。在腌芥菜的时候，有的地区会将其整个腌制，那么吃的时候需要再切成丝。当然很多人更喜欢将其切成丝以后再腌，那么这样腌好之后，吃的时候非常方便，直接盛出来就可以，而且这样腌过之后，其更入味，口感也会更清脆。因此下面就来跟大家分享腌制芥菜丝的传统方法，这是奶奶用了几十年的老方法了。如今我也会用这个方法，每年都腌上一大罐，平时夹出一些，作为解腻的小菜，非常方便，吃着特别开胃爽口。更重要的是自己腌制的，更加干劲健康，吃着更放心。

【做法】

1、首先来清理芥菜，在他的表面是凹凸不平的，往往还带着一些根须，这时候我们要用小刀将其削干净，接着用小刷子逐一洗刷，确保将泥土清干净。

2、全部洗完之后，先不要着急去切，放到通风的地方，将表面的水分晾干，腌芥菜的过程中不要沾生水，以免带入细菌，导致其变质。

3、直到将所有的芥菜都晾干，表面看起来干巴巴的，这时候我们将其置于案板上，切成条状，这里不用切很细，因为腌渍的过程中，其实会有缩水的，也就意味着其会变小变细，因此在开始切得大一点没关系，腌好之后口感正好。

4、接着我们在水中加入清水，多加一些，将芥菜条浸没。如果品尝过生芥菜的会深有体会，其散发着一股涩味，苦味，甚至嚼起来还有点辣，有的人喜欢这个味儿，不过大部分人还是难以接受的，因此为了使它的口感更加清爽一些，我们最好将其去掉。也就是用清水泡，2-3个钟头左右，期间换2次水，最后再用清水洗两遍，并用手去搓一搓，将这个味道彻底去掉。

5、浸泡过后，其表面会有水分，这时候我们需要将其摊开，置于通风的地方，继续进行晾晒，一来散掉表面的水，同时也使其中的水汽散一散，直到我们用手去弯折时很难折断，就代表晒好了，这样再经过腌渍，它的口感会特别脆。

6、接着来准备一些腌渍要用到的调味料，苹果一个，大蒜适量，处理好之后放到料理机，接着再加入白醋，糖，盐，,盐与芥菜的比例控制在1:10，接着搅打成糊状。搅好之后，我们也可以舀取少许的料汁，去尝一下味道，可以进行调整。

7、待芥菜都晾干后，装到盆中，将准备好的料汁倒进去，再补些辣椒面（不吃辣不放），接着反复地去翻拌揉搓，时料汁都裹均匀。

8、把处理好的芥菜丝都装到干净的罐子中，最后在顶部淋上少许白酒，这样一来能够调和风味，还有助于杀菌，避免其在腌制的过程中变质。一个月以后就腌透可以吃了。

【技巧提示】

将芥菜切好之后，很多人就直接腌了，这便是导致成品又苦又涩的原因，我们需要通过浸泡，再经过晾晒干，来去掉其中的涩味以及苦味，这样腌好之后才好吃。

另外正如文中所提到的，在准备调味料的时候，除了盐之外，我们可以加些水果，糖，醋，那么这样腌出来的芥菜是一种复合的味道，更加醇香。若是只放盐，便只有咸味。

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