长沙对于湘菜的兼收并蓄，恰如长沙人对于四方来客的包容。 长沙晚报全媒体记者 曹开阳 摄
1月23日是农历腊月二十四，随着南方小年的来临，以及省外务工者逐批返乡，宣告蛇年新春脚步逼近。在这样的氛围中，长沙大街小巷的餐饮店也越发忙碌起来。
在湖南省会长沙，湘菜是否依然受到三湘父老的青睐？在促消费的大环境下，湘菜馆的生意究竟如何？近期推出了怎样的促销活动？湘菜要做得更大更强，又需要在哪些方面做出更多的努力？记者近日进行了探访。
无辣不欢，一方水土养一方人
一方水土养一方人，更成就一方菜品。湖南地处中南，冬季湿冷、夏季湿热，湘菜长期以来因此形成了以香辣为魂的风格。
刚刚从澳洲飞回家乡的“长沙土著”徐先生，坐上朋友接机的汽车，第一件事就是迫不及待地要赶往冰火楼，并且早早在路上拨通了订餐电话，一口气点了记忆中最爱吃的十款菜品，还叮嘱道：“除了红菜苔和老姜肉片汤，其他的都多放辣椒。”
湘菜的无辣不欢在如今已是全国网红的费大厨得到了生动又深刻的体现。这一行业内首家聚焦辣椒炒肉的湘菜品牌2003年创建于衡阳，目前已在全国开设直营门店超160家，火爆一线城市。费大厨品牌负责人卢文伟告诉记者，作为费大厨的招牌菜，其辣椒炒肉精选新鲜黑猪肉，由专业大厨精心炒制，坚决拒绝预制。其已连续6年成为长沙必吃菜第一名，截至2024年底累计销售已超2000万份。
刚刚迁至天心阁对面的奇峰阁酒家也以传统湘菜为特色。记者在这里看到，慕名而来的食客边欣赏着霓虹灯下的天心阁，感怀长沙的千年变化；边把酒言欢，品味着一鸭四吃、绣球海参、八宝糯米鸡、铁板鹅掌等经典湘菜。虽然为了适应各地消费者，奇峰阁酒家对菜式口味加以改良，但仍然保留了万变不离其宗的香辣精髓。
同样的，即便是以“海鲜+湘菜”为标签的徐记海鲜，有堂灼鱼汤蚌仔（米其林指南推荐菜品，荣获“一带一路”国际美食大赛特金奖）、辣酒煮小花螺（单品点单王）等“硬菜”加持，但食客桌上依然不会缺少诸如大蒜辣椒炒腊牛肉之类的传统湘菜。
当然，也有特例。如主打新化菜的女人帮私厨会采用最简单的烹饪方式，保证原材料品质，少佐料，经典菜式包括䅟子粑粑蒸鸡、三合汤、坛子米粉肉等等。
香辣湘菜，促销优惠迎新春
面对新春这一年度最旺消费季，湘菜馆都做出了大力促销的选择。
在洋湖新城核心区的寻味湘聚，因为服务员忙不过来，胖胖的老板许煜不得不帮着穿堂端菜，胸前的T恤上甚至被溅上了点点油渍。考虑到要同时满足本地食客和外地游客的需求，寻味湘聚选择以剁椒鱼头、青椒焖水鱼等湘菜为主，佐以脆皮乳鸽、浓汤养生豆等经典粤菜的模式。许煜告诉记者，为了迎接蛇年春节，针对不同的社区居民用餐需要，推出了6款年夜饭套餐，价格最低至888元。此外，还特意推出了长沙市民家庭年夜饭最常见的几款传统菜式，如吉祥全家福、宫廷霸王肘子、富贵水晶鸡、红煨大湖水鱼等。
徐记海鲜蛇年新春促销早在去年年底时就已展开。徐记海鲜品牌营销总监汤硕玮介绍，其新春活动包括：2024年年底溯源俄罗斯，打造俄罗斯海货节，狂揽115吨俄罗斯海货上市；1月3日，开放超级海鲜仓，邀请媒体及客户参观；推出参情参意海参礼盒、好事发生团圆干货礼盒等多种新春礼盒，均有团购优惠；上线 “送货到家”小程序，消费者线上下单，2小时内同城送货上门。
湘菜飘香，国内赶超一流期待出海
在袅袅升腾的烟火气中，原本并不显高大上的湘菜近年来正在实现对领先者粤菜、川菜的赶超。红餐大数据显示，2024年，全国湘菜门店数量总体呈增长态势，从1月的10.7万家增长至11月的11.7万家，期间累计增长约1万家，增长率达到9.3%。同时，2024年湘菜产业链年产值已超6000亿元，预制菜市场规模达300亿元。湘菜在中式正餐中的市场份额也逐年增长，从2018年的9.1%稳步提升至2023年的10.2%，预计2024年将进一步增长至10.9%。分析湘菜强势上涨的原因，长沙市餐饮协会会长任伟政表示，湘菜的口味好，以及价格能被老百姓广泛接受，具有出色的性价比是核心优势。
这一点也在寻味湘聚的发展历程中得到了印证。受新冠疫情影响，这家湘菜馆寻求了由高档商务餐厅向社区餐厅的主动调整。“目前看，我们已经非常接近社区餐饮的需要——食材新鲜、现点现配现炒、价格亲民。”许煜表示，虽然2024年的餐饮市场很“卷”，但他们的入客数、营收较2023年均实现了10%的正增长。徐记海鲜也通过相应的调整，在2024年大环境不太理想的情况下稳住了营收，而今年开年以来，销售额已略有增长。
事实上，带着与生俱来的烟火气，湘菜如今在长沙的存在不仅有橘洲汇1910、君庭会等高端品牌，也有徐记海鲜、冰火楼小馆等中档餐厅，更有大量如“大食堂”“苍蝇馆子”形式的大众消费。正如性格既有北方人的豪爽又有南方人的精明，长沙这座三千年名城包容并畜了长沙的辣椒炒肉、常德的肥肠钵、衡阳的拆骨肉、永州的血鸭、湘潭的水煮活鱼、张家界的三下锅、岳阳的姜辣蛇等各市州美食，让湘菜得以穿越古今，却历久弥新。
在国内逆袭领先应该不是湘菜人的终点站，飘洋出海才是湘菜飘香的下一目标。据了解，远隔重洋之外，已有不少美国民众放下了手中的汉堡，选择了源自湖南的“左宗棠鸡”。任伟政分析指出，湘菜的“远航”计划能否成功，还将取决于两个关键因素，其一是能否针对外国消费者的口味和当地气候进行适应性改良，毕竟湘菜香辣且偏咸。其二是作为传统湘菜的经典原料，腊制品一直较难被外国消费者接受，而腊制品制作过程中使用的都是天然品，这就需要做好宣传的文章。“我相信，以海外庞大的华人群体为基础，以中国新年为宣传契机，湘菜一定可以香飘海外”。
