在各种美食名场面当中，大清乾隆时期的那位钱塘知县王干炬，喝一口小酒、夹一筷豆腐，悠闲的哼出“吃了咸菜滚豆腐，皇帝老子不及吾”，可谓现场气氛值直接拉满。

旁边正在清点存粮的老宋头早被馋哭了，所以此时估计大概率已经是算懵逼……

当然，老宋头作为县仓吃皇粮的，下值回家路上应该是有条件买上八分之一块豆腐，解解馋。

但是，当时普通的老百姓就不要想了。

豆腐虽然是素菜，但在那个盛世，却是老百姓高攀不起的——能半糠半菜吃个七分饱，就已经是福报了，还要啥自行车……

01

在雍正元年（1723年）推行“摊丁入亩”之后，因为取消了人头税，于是很快就出现了人口大爆炸。

在顺治十八年（1661年）全国人口总数仅为2000万人（明万历年间人口1.75亿，仅北直隶就超过1000万），而到了乾隆五十五年（1790年）则已经突破3亿大关。

“盛世滋丁，永不加赋”本来应该算是好事，但在人口大爆炸的同时，生产力与生产资料虽然有一定的提升，但并未达到显著地步。

乾隆时四川《彭县县志》当中提到：

“亩产米一石二斗为上，一石为中，八九斗为下。”

可见南方地区因为有双季稻，所以中等田地的粮食亩产数量能够达到1石。

而北方同期因为山东一带最大的地主——孔府，有详细的粮产量档案记载，所以亩产记载得更加确切：

上等田亩产8.7斗，中等田亩产6.45斗，低等田亩产4.22斗——更低者仅2.15斗。

清代的石、斗、升计量比之前历朝历代都大一些，一石=180斤（一说150斤）。

即南方地区的水田：四川一带亩产180斤（以中等计）。

而北方地区的旱田，山东一带亩产120斤（以中等计）。

至于耕地，虽然当时全国各省（除东北外）的土地开垦已经达到了极限，但是因为人口增长过快，导致乾隆中后期已经降低到了人均2.45亩（嘉庆后期甚至降低到了2亩以下）。

02

通过很简单的数学计算就可以发现，不论是南方还是北方，在清中期之后人均粮食占有量都是不足400斤，这还是毛粮（收割之后未经加工的原粮，包含米糠在内），而不是光粮（脱糠舂制之后可供食用的粮，也就是今天粮店里卖的粮）。

而且还是最理想状态下，因为会遇到水灾、旱灾、蝗灾、震灾、匪灾、兵灾，所以实际人均粮食占有量肯定是会更低一些。

如果再按照光粮计算，可能人均年不足230斤，这已经低于生存警戒线（2023年中国人均粮食占有量是毛粮970斤，光粮680斤）。

乾隆曾在查看户口报册的时候提到：

“承平日久，生齿日繁……食之者众。”

而之所以还能处在“饿不死、饱不得”的苟延状态下，就是因为除在半糠半菜之外，有了产量高的杂粮。

最典型的有两种：北方的地瓜（番薯）、南方的蚕豆。

乾隆甚至写诗称赞地瓜“功胜人参”——不能不赞，这东西不但治好了便秘，同时还拯救了大清。要是没有明末的陈振龙引入地瓜，大清在人口3亿的时候就直接崩盘了。

对于清代番薯等在人口方面所起到的作用，一直有争议。有人并不认同“康乾盛世”就是“地瓜盛世”，证据就是地瓜种植面积并未超过耕地总体的10%。

对此不做赘述，只是可以肯定的一点：即使是一向富庶的江南鱼米之乡，在明末以及清初的时候人们主食还是稻米，而到了清中期之后，则过渡到主食当中有接近一半的杂粮，最多的就是蚕豆（鲁迅《社戏》中的罗汉豆，即蚕豆）——千年鱼米之乡，此时硬是干成了蚕豆之乡。

而山东的地瓜干更是让人吃到泛酸水。

至于豆腐，那就想都不要想了。

今天的大豆种植区域是以肥润的东北黑土地为主，而即使是在现代科技的加持之下（育种、农药、化肥），平均亩产量也不过260斤。

所以每年要进口9000万吨的大豆（人均135斤）。

而在清朝，没有育种、农药、化肥，大豆亩产60-80斤已经是上等肥田了。

03

有限的耕地、爆炸的人口，如果想要不大面积的饿死人，那自然是要优先种植高产的作物。

纵使如此，饥荒之下的“抢粮”也都是常规操作：

“查乾隆七年之冬，八年之春，湖广、江西、江南、等处，抢粮之案，俱未能免，而江西尤甚。一邑中竟有抢至百案者。”

所以，清中期之后虽然各省都有大豆种植，甚至包括南方的浙江、福建、广东，但是总体面积与产量都非常非常的低，因为要给产量高的蚕豆让路。

一直到了闯关东大规模开垦东北土地，大豆种植的面积与产量才有所提高，而老张家正是靠着往关内卖大豆才积累到大笔财富，用于扩大军队、发展工业。

而在清末之前的东北被视为满人的自留地，一直被封禁开发。所以，在清中期大豆只能是爱马仕——不论是榨油还是豆制品，比如豆腐，都不是普通百姓所能够染指的。

康熙时期在清朝生活多年的比利时传教士鲁日满曾回忆：在康熙初期江南一带普通百姓的饮食包括大米、豆腐、菜蔬。

虽然不常吃肉，但是大米与豆腐还是没问题的。还出现了一道名菜：汤豆腐，其实就是野荠菜烧豆腐羹。

PS：在其他朝代，遇到天灾兵祸，不要说吃豆腐，就是人相食也是屡见不鲜。但即使不是盛世，只要是太平年景，因为人少地多，不管土地兼并达到什么程度，但土地总体数量摆在那里，所以粮食并不是太稀缺，通过历代粮食价格就可以看出。

“公私仓廪俱丰实”、“黄州猪肉贱如土”、“丰年留客足鸡豚”。当然，如果说普通百姓吃的满嘴流油，那肯定也是扯淡。只是粮荒之下的盛世、盛世之下的粮荒，大约仅此一份，确实是令人无语。

但是到了清中期之后，豆腐就已经变成了流行于中上层社会的高端菜了，比如袁枚的《随园食单》、慈禧的御膳，豆腐都算是C位。

所以，钱塘知县王干炬的“吃了咸菜滚豆腐”——皇帝老子及不计且不说，但当时99.99%的人口肯定是拍马难及了。

普通百姓，能半糠半菜加上一个地瓜，把肚子糊弄个七分饱，就已经是为那个盛世做出辉煌的注脚了……

参考文献：

[1]《大清会典》

[2]《大清统一志》

[3]《清世宗实录》

[4]《清高宗实录》