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【前言】随着科学的不断发展，我们的饮食方面的选择越来越多，但随着近些年的食品安全问题频发，健康食物的选择却在不断减少。
现在的腊肉咸菜，都被列入了不健康食物，甚至是致癌食物的名单，就连白粥都不健康了。
可这些东西，老一辈人吃了几十年也没什么事，我们一吃就要注意高血压和癌症。
咸菜真的致癌吗？为什么老一辈人吃了几十年都没事？
咸菜“致癌”咸菜，其实只是我们比较习惯的叫法，正确来说应该叫腌制菜，因为腌制蔬菜，并不仅仅有咸菜一种。
在相关研究数据中显示，腌制蔬菜中，酱渍菜的含盐量在8%到14%之间，而酸菜和糖醋菜，含盐量都不超过4%，传统咸菜的含盐量最高，达到了10%到14%之间。
根据健康学会和营养学会的建议，成人每天摄入的盐份，应该不超过6克才健康。
但咸菜本身的含盐量非常高，因此长期食用会给身体造成严重的负担，还会带来健康风险。
首先就是血压的变化，从流行病学数据统计能够看出来，我国因为心脑血管疾病死亡的人数，占死亡总人数的四成半。
而心脑血管疾病，高血压基本上就是导火索，有一半的冠心病和超过六成的卒中，都是高血压引起的。
而高血压，除了一些特殊状况下，基本上刚都是吃盐太多或者钠过高引起的。
一些医学研究表明，我们国家心脑血管疾病和高血压发病率这么高，与饮食习惯有着密不可分的关系。
北方人的日均盐份摄入为12到15克，这与世卫组织所提供的健康标准，已经相差了一倍多。
而南方人，尽管饮食相较于北方人比较清淡，但日均盐份摄入也达到了8到10克，对比健康标准仍然超标。
高盐食物会让血压升高，是因为人在摄入过多盐份之后，就会因为口渴而喝更多的水，这样一来，体内水分大量增加，血压就会升高。
除了高血压，长期的高盐饮食，还会破坏人体的胃粘膜，因为盐份会让胃粘细胞与外界的渗透压升高，从而导致胃粘膜的直损伤，甚至还有胃部病变和癌变的风险。
至于咸菜致癌的说法，除了高盐份的风险之外，最主要的情不是咸菜本身，而是腌制咸菜的过程中，产生的亚硝酸盐。
目前主要腌制蔬菜的方式有三种，第一种是醋酸菌发酵，这样的腌制菜酸味比较浓，第二种是我们常说的泡菜，是用乳酸菌发酵腌制而成的。
而我们常说的咸菜，其实就是用盐腌制而成的，这种咸菜最常见，健康风险也最高。
在咸菜的腌制过程当中，会产生一种名叫亚硝酸盐的物质，硝酸盐这种物质本身在新鲜蔬菜内也存在，在腌制过程中，就会变成亚硝酸盐。
之所以说亚硝酸盐致癌，是因为在2017年的时候，世卫组织将亚硝酸盐正式确定为致癌物。
亚硝酸盐本身并不会直接致癌，但如果过多摄入，就会在进入血液之后导致血红蛋白变性。
可血红蛋白最重要的职能就是输送氧气到身体的各个部分，要是血红蛋白大量变性，人就会产生急性中毒的症状。
而且亚硝酸盐与氨基酸还能结合成为亚硝胺，这种物质就是公认的超强致癌物，会让身体罹患癌症的风险急剧上升。
所以咸菜就被定性为致癌食物，但奇怪的是，老一辈人吃咸菜吃了几十年，但他们却似乎并没有受到什么影响。
为什么老一辈人吃咸菜没事老一辈人确实也有不少喜欢吃咸菜的，甚至到现在生活水平早就不一样了，他们还是习惯白粥就咸菜。
但老一辈人吃咸菜几十年也没事，并不是单纯的某一个因素导致的，有好几点不同的原因。
首先就是现代人隐形盐的摄入，老一辈人看起来，吃的咸菜什么的非常不健康，但现代人的饮食习惯也好不到哪里去。
老一辈人因为经济条件和社会产物的制约，在生活方面，尤其是饮食方面，可选择性是非常少的。
几十年前，不仅食物种类单一，就连调味品的种类也很少，现在各家厨房里的调味品，各种瓶瓶罐罐到处都是，可当时能够选择的调味品，也不过就酱油、盐、糖、醋这几种。
所以从这方面来看，即便老一辈人吃的咸菜比我们多，但他们每天摄入的盐份，并不一定有现代人多。
现代人除了在家做饭放的调味品比较多，还时不时就要出门下馆子、点外卖，这些事物的盐份会更高一些，因此隐形盐份的摄入，也在不断影响着我们的身体健康。
第二点在于，我们吃的不健康，但以前人吃的健康啊，他们的膳食结构相较于现在来说更加均衡。
老一辈的人，对于主食的选择并不精细，很多情况下，他们吃的都是玉米面荞麦面这样的粗粮。
但现在人的主食不是米饭就是精白面，粗粮的好处不仅仅在于饱腹感，其富含的钾离子还能促进钠离子的外排，减少钠离子超量对身体的伤害。
第三点就是，咸菜对于老一辈人虽然比较重要，但也不是光吃咸菜不吃别的。
他们那时候经济不发达，经常为温饱发愁，在冬天时候蔬菜比较紧缺的，就会提前准备一些菜腌上。
所以他们也不是每顿饭都要吃咸菜，吃的量比较少，自然也就不会有太高致癌的可能性。
第四点，现在的人和以前的人相比，那劳动量下降的可不是一点半点，现代人体力劳动的减少，也是也影响身体健康的重要原因。
五六十年代的时候，工人们最重要的任务除了解决温饱问题，就是为了国家的工业化做准备。
当时的人们，在工业基础不发达，没有先进设备的情况下，想要保证生产，就只能付出大量的劳动。
我们都知道，劳动或者运动，到达一定量或者一定强度的时候，出汗量就会增加。
老一辈的人，因为大量的体力劳动，体内的很多盐份都会随着出汗被排出体外。
尽管他们吃咸菜或者饭菜的口味比较重，但因为长期的重体力劳动，这些盐份最终能够留在体内的其实并不多。
别说他们不是一直吃咸菜，就算是经常吃，都被排出体外了，能够对身体造成的影响也不剩多少了。
但现代人，大部分都是坐办公室的，有些人仍然从事重体力劳动的工人们，和老一辈一样，自然不会过多关注这些问题。
坐办公室的人，才有时间和理由去担心咸菜对身体的危害，这样的人群长时间在空调房工作，工作之余能够运动的时间也比较少，因此盐份流失自然也少。
这汇总情况下，咸菜的危害自然就体现出来了，如果和老一辈一样，摄入大量的盐份，但却没有像老一辈人一样将盐份排出体外，当然会出现高血压等症状。
第五点，现在的人和以前相比，平均寿命长了不是一星半点，建国初期的时候，我国的医疗卫生状况还很落后。
那时候本身就没有多少人知道，吃咸菜太多对身体不好，而且有很多人讳疾忌医，还没等确诊是什么病，可能就已经离开人世了。
而现在，我们的医疗技术已经有了很大的提高，人们也越来越重视自己的身体健康。
健康知识的普及，以及一些定期检查，都会让早期发病信号不明显的病症被早早发现。
以前的人没有这样的条件，只能得等病情严重，症状非常明显的时候才会去医院，但往往这种时候，就已经回天乏术了，老一辈的人就会认为这是时运不济。
而现代人体检看病的时候，都能够看出身体状况，自然也就会知道，是一些食物或者行为对身体造成了影响、威胁到了身体健康。
虽说咸菜中的盐份和腌制过程中产生的亚硝酸盐，都会对身体产生一定的影响，但只要科学控盐，咸菜也不是完全不能吃。
科学控盐普通人，在没有高血压或者心脑血管疾病困扰的情况下，适当摄入咸菜，并且在吃咸菜之前注意几件事，还是能够降低一定的安全风险。
首先就是注意腌制时间，有人喜欢吃刚刚腌上不久的咸菜，认为此时口感好并且不太咸，但恰恰就是这个时间，亚硝酸盐的含量在不断上升。
自己腌制的咸菜，最好还是等到21天之后，亚硝酸盐的含量已经下降之后再食用。
咸菜也能够进行合理的烹调，在不破坏原本风味的基础上，减少盐份，在食用的时候也要注意控制食用量。
还有就是腌制或者食用的时候搭配维C，维生素C能够有效抑制亚硝酸盐，降低咸菜对身体的伤害。
结尾不可否认，并不是所有的高血压和心脑血管疾病都是咸菜引起的，更不能说，吃了咸菜的人就一定有这方面的影响。
但摄入过多盐份，以及对身体有害的亚硝酸盐，本质上并不是什么好事，科学控盐还是非常重要的，盐能少吃还是少吃为好。
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参考资料央广网在2024年6月11日《健康中国｜癌细胞最喜欢4种早餐》的报道
人民资讯在2021年12月10日《咸菜、腊肉会致癌？牢记这4点，让你吃得放心～》的报道
中工网在2024年2月17日《吃剩饭剩菜会致癌吗？隔夜菜不能吃？》的报道
