经过10多年的研究，对1345 份辣椒种质资源的口感品质进行了鉴定评价，发现湖南栽培的外果皮薄、果肉中等偏薄鲜食牛角椒在嫩果期所结辣椒果实(以下简称嫩果尖椒)，具有外果皮薄、纤维素含量低、无渣，有特殊清香味，口感好的特点，是辣椒中的珍品，有商品成熟果和生理成熟果没有的良好口感，樟树港辣椒是湘阴县樟树港地方品种，其最高价格达1000元/kg，一般在400元/kg左右，樟树港辣椒嫩果尖椒成为辣椒中的“爱马仕”。

1、不同类型辣椒嫩果期果实口感品质的鉴定与评价

为选育高口感品质嫩果尖椒新品种，2000年开始，项目组在湖南省蔬菜研究所科研基地对从国内外收集的1345 份不同类型辣椒品种资源进行鉴定、评价(表1)，其中包括牛角椒品种 425 个，泡椒品种238 个，线椒品种 132个，螺丝椒品种 192个，灯笼椒品种 24 个，朝天椒品种 114个，柿子椒品种 17 个，皱皮椒品种 33个，小米椒品种 103个，樱桃椒品种 29个，圆柱椒品种25 个，圆锥椒品种 13个。

将品种的口感品质差异分为4个等级。很好(>90分)：色泽光亮，果形顺直，果面微皱、有弹性，香味浓郁，纤维素含量低，角质层薄；好(75~90 分)：色泽光亮，果形略弯，果面微皱、弹性中等，香味淡，纤维素含量低，角质层薄；较好(60~75 分)：色泽较好，果形略弯，果面微皱、弹性中等，香味淡，纤维素含量较低，角质层较薄；差(<60 分)：无光泽，果实变硬，无香味，纤维素含量高，角质层厚。

结果发现，只有鲜食薄皮牛角椒类型嫩果期的辣椒口感品质最好，能达到高口感品质辣椒嫩果尖椒的要求，这种高口感品质能保持相当长的一段时间；薄皮泡椒、薄皮线椒和螺丝椒快成熟的嫩果辣椒口感品质相对较好；其他类型嫩果期辣椒的口感品质差，如各种类型的朝天椒，灯笼形甜椒，外果皮厚、肉厚的粗大牛角椒，圆锥椒，线椒等。

2、嫩果尖椒新品种的适宜种植区域

为了扩大高口感品质嫩果尖椒的产能，2014-2020年，项目组选择在长沙开发较好的高口感品质嫩果尖椒樟树港辣椒品种以及项目组选育的高口感品质嫩果尖椒新品种龙福椒、兴蔬早惠、软皮 2307、兴蔬皱辣1号、湘研 55 号、软皮早秀、兴蔬皱辣2号和兴蔬皱辣4号共计9个品种在全国辣椒主产区进行示范推广。根据多年的示范推广，确定了9个高口感品质嫩果尖椒优良品种最适宜的栽培地区，具体结果如下。

2.1 樟树港辣椒

适宜在长沙地区作春提早及秋延后大棚设施栽培或春季露地栽培。

2.2 龙福椒

适宜在长江中下游地区作春提早、秋延后大棚设施栽培或春夏季露地栽培，在华南地区作越冬露地栽培，在高山、高原地区栽培，在西北地区大棚栽培。

2.3兴蔬早惠

适宜在长江中下游地区作春提早设施栽培，在华南地区、西南地区南部作越冬露地栽培。

2.4软皮2307

适宜在长江中下游地区作春提早、秋延后大棚设施栽培或春夏季露地栽培，在华南地区作越冬露地或大棚栽培，在高山高原地区栽培，在华北、西北地区露地栽培。

2.5兴蔬皱辣1号

适宜在长江中下游地区春提早、秋延后大棚设施栽培或春夏季露地栽培，在华北、西南地区作春季露地栽培和春提早、秋延后大棚设施栽培。

2.6湘研55号

适宜在长江中下游、华北西南地区作春提早设施栽培或春夏季露地栽培，在华南、西南地区南部作越冬露地栽培，在华南地区冬季露地栽培。

2.7软皮早秀

适宜在华南地区冬季露地栽培，在长江中下游、华北、西南地区作春提早设施栽培。

2.8 兴蔬皱辣2号

适宜在长江中下游、华北地区作春夏露地栽培，在华南地区冬季露地栽培。

2.9 兴蔬皱辣4号

适宜在长江中下游、华北地区作春夏露地栽培，在华南地区冬季露地栽培。

不同地区不同栽培方式种植结果表明，9个高口感品质嫩果尖椒优良品种都以在长江中下游地区作春提早大棚设施栽培的口感品质最好。

3、不同栽培方式嫩果尖椒品质差异

为了实现嫩果尖椒的周年均衡供应，2014-2020年，对上述9个高口感品质嫩果尖椒优良品种在全国不同地区进行栽培试验，结果表明(表2)：

长江中下游地区露地栽培一般春季栽培的嫩果尖椒品质很好，夏季较差，秋季好，冬季没有采收；

春提早栽培春季嫩果尖椒不仅品质好，而且产量高，夏季较差，秋季或冬季罢园；

秋延后栽培的春季和夏季没有采收，秋季的品质很好，冬季好；

高山、高原栽培的，春季没有采收，夏季的品质很好，秋季好，冬季没有采收，但高山栽培的嫩果尖椒比高原栽培的品质略好；

大棚栽培和日光温室栽培，春季的嫩果尖椒品质很好，夏季较差，秋季和冬季好，但大棚栽培的嫩果尖椒的品质比日光温室栽培的略好；

热带冬季栽培，春季的嫩果尖椒品质好，夏季和秋季罢园，冬季很好。

4、不同地区露地栽培嫩果尖椒的品质差异

2014-2020年，对上述9个高口感品质嫩果尖椒优良品种在不同地区进行露地栽培方式比较，嫩果尖椒品质差异见表3。

东北地区进行露地嫩果尖椒生产，夏季嫩果尖椒的品质很好，秋季好，春季和冬季没有产品；

黄淮海及华北地区进行露地嫩果尖椒生产，由于气候相对干燥，春季露地生产的嫩果尖椒品质较好，夏季和秋季品质好，冬季没有产品；

以长江中下游地区为主裁区的华东、华中地区进行露地嫩果尖椒生产，春季的嫩果尖椒品质很好，夏季产量低、品质差，秋季品质好，冬季品质很好；

华南、西南地区进行露地嫩果尖椒生产，春季生产的嫩果尖椒品质好，夏季较好，秋季品质好，冬季很好；

西北地区进行露地嫩果尖椒生产，因西北气候更加干燥，所以春季的品质较好，夏季和秋季品质好，冬季没有产品。

5、不同地区保护地栽培嫩果尖椒品质差异

2014-2020年，对9个高口感品质嫩果尖椒优良品种在不同地区进行保护地栽培方式比较，嫩果尖椒口感品质差异见表4。

东北地区进行保护地嫩果尖椒生产，春季生产的品质很好，夏、秋、冬三季的品质都好；

黄淮海、华北地区进行保护地嫩果尖椒生产，春季生产的品质较好，夏、秋、冬三季的品质都好；

华东、华中地区进行保护地嫩果尖椒生产，春季生产的品质很好，夏季品质差，秋季品质好，冬季品质很好；

华南、西南地区进行保护地嫩果尖椒生产，春季生产的品质好，夏季品质较好，秋季品质好，冬季品质很好；

西北地区进行保护地嫩果尖椒生产，春季生产的品质较好，夏、秋、冬三季的品质都好。

6、不同地区不同栽培方式嫩果尖椒品质差异

2014-2020年，对9个高口感品质嫩果尖椒优良品种在不同地区进行不同栽培方式比较，嫩果尖椒口感品质差异见表5。

作春提早栽培，在东北地区生产的嫩果尖椒品质很好，在黄淮海、华北地区生产的品质好，在华东、华中地区生产的品质很好，在华南、西南、西北地区生产的品质好。

作秋延后栽培，东北，黄淮海、华北、西北地区一般不生产，在华东、华中、华南、西南地区生产的嫩果尖椒品质都好。

作高山栽培，东北、黄淮海、华北、西北地区一般不生产，在华东、华中、华南、西南地区生产的嫩果尖椒品质都很好。

作高原栽培，在黄淮海、华北、西南、西北地区生产的嫩果尖椒品质好，东北、华东、华中、华南地区一般不生产；在热带冬季栽培，只有华南和西南地区生产的嫩果尖椒品质好，其他地区一般不生产。

6、总结

以上观察、测定结果表明除品种影响嫩果尖椒的品质外栽培地的生态环境也影响嫩果尖椒的品质。为了保障高口感品质辣椒嫩果尖椒的周年均衡供应，在全国各地用不同的栽培方式试种，都能生产出高口感品质嫩果尖椒，能实现嫩果尖椒的周年均衡供应，但品质比长江中下游地区作春提早设施栽培生产的嫩果尖椒略差。为什么南方春提早设施栽培效果最好，特别是长江中下游地区，因为该地区春提早设施栽培的高品质嫩果尖椒发育期温度适宜，晴雨交替湿度大，果实外观水灵灵，果实的气孔没有关闭，炒食过程中易将营养物质和次生代谢物溢出能产生口感好、有特殊清香味的效果，对于辣椒素含量高的品种，还有微辣的特殊效果。目前“樟树港辣椒”品牌高口感品质嫩果尖椒已在全国各地进行大面积推广应用，累计推广面积约7.0万 h㎡，累计新增社会经济效益 380 亿元。近3年，累计种植面积 2.0 万 h㎡，累计新增社会经济效益 120亿元。

原标题：《“樟树港辣椒”高口感品质嫩果尖椒产业化技术研究》

信息来自《长江蔬菜》2024年7月下