茶叶的酸味物质是味感呈酸性物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
普洱茶中的酸，可细分为正常的酸与负面的酸。正常的酸是茶叶内含物在味觉方面的呈现。而负面的酸，往往是因为制作或仓储的失败所致。
下面以生茶和熟茶分别论述。
生茶正常的酸：
（1）有些名山茶、野生茶，因其氨基酸等内含物丰富，而呈现类似酸奶中那种迷人的微微的酸味，也有点像优质铁观音中的微酸。
（2）因为陈化的原因，部分老茶，会出现类似蜜香的酸。
生茶中负面的不好的酸：这种酸，类似食品馊了之后让人不愉悦的酸。
（1）采鲜叶时，将鲜叶较长时间置于不透气的容器中捂压，高温加之自身水分的散发，在一定程度就开始轻度发酵，从而产生不好的酸味。
（2）手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
熟茶的酸：
“发酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成；丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。
熟茶潮水过度，会导致酸味产生；熟茶发酵不成熟也会产生酸味，即发酵时间过短，发酵温度偏低、偏轻，一定程度上也会产生不好的酸味。
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