白酒圈一直流传的一句古话：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，除此之外，我们也听到一些白酒企业在宣传中强调自己的窖池百年传承，历史悠久等，来表示自己的酒品质优良。那白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗？窖池对于白酒有什么作用呢？我们一起来看看关于窖池的那些事吧！

一、什么是窖池，酱香酒和浓香型酒的窖池有何区别？

窖池发酵就是给粮食创造一个环境，适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同，窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁，窖底为红土。

而浓香型窖池四壁及窖底是黄土黄泥。底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

窖池是传统固态发酵的低于地面的一个长方形凹坑，明朝时期就有了，后来因时间变迁，战火纷扰，很多窖池都被破环了，但是国内仍然有一些窖池得以保存发掘，老窖池因长期使用，泥土中各种互生的微生物已经存在，对酒料的发酵有强大的催生作用，老窖池一个月，可能顶的上新窖池一年，所以老窖池出来的酒微生物更为复杂，口感更佳，有些新窖池通过老师傅的处理，用烂水果，河泥等催化也有类似的效果，但是仍然不如真正的百年窖池，通常养一个窖池需要二三十年。

窖池就是白酒酿造过程中把粮食变成酒液的一个步骤，这个步骤是比较重要的，粮食发酵得越好，白酒酒质是会更好的，窖池随着时间的变化，是会产生一些微生物，比如甲烷菌群、己酸菌群等等微生物，这些微生物是会影响到白酒酒质的，让白酒变得更香，一般窖龄越大，里面的微生物也是越多的，微生物越多是可以让酒质更好的。

二、酱香酒窖池的管理

1、窖池规格

酱酒的窖池为石壁泥底，四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米，每个窖池可投粮12-15吨。

2、烧窖

烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。

3、下窖

堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

4、踩窖

发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

5、封窖

堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；用茅台本地红稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。

6、跟窖

封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。

7、开窖

糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。