挑菜秘诀还得看老妈，不仅买菜经验丰富，前些年更是有各种种菜经验。

本期，就来分享一期老妈的挑菜技巧（智慧），据说到了00后这里，几乎要失传，我90后弱弱的表示，也很受教啊~

“辣椒想要辣，挑弯挑坑洼”这是老妈的原话，至于原因，她老人家就俩字——经验。

本年轻人表示不服，说话做事得有理有据，查阅相关资料后才知道，大致的原因是辣椒里面有两种物质：木质素和辣椒素。

简单理解就是：木质素管直，辣椒素管辣，它俩是此消彼长的关系。直的没有坑洼的，木质素含量多，辣椒素就少，所以，要辣一点就选弯弯的、坑洼拐弯多的。

对比市面上大多数品种的辣椒，也基本都是这个原理。且同品种里，颜色越深的越辣。

另：辣椒把发黑的不买，辣椒软、蔫的不新鲜。

要不是老妈说，我都不知道土豆还有深浅颜色之分。

关键是，从颜色就能区分面的还是脆的，这下炒和炖，再也不会选错了。

浅色的、表面发白光滑的是脆土豆，黄色更深的则是面土豆。

脆土豆淀粉含量相对少，适合清炒，面土豆则炖着软糯、炸着酥脆。

记忆中，老妈每年都种茄子，哪怕搬到城里之后的很多年，到了时间节点也要回老家栽苗、收茄子。

也正因为有多年种植经验，才知道茄子老嫩要看蒂，蒂前面，白色越多说明越嫩。

不过，谁的经验也不是一朝一夕得的，我老妈这个选茄子经验就来的相当不易。

以前她也不懂，要用指甲掐，能掐出印儿的嫩，掐不动的就老，因为此事还被老爸损了好久，这才在掐印儿中总结的看蒂，哈哈哈，这...我能说多了一个备选方案么？

黄瓜就更是家里年年都有的有机菜了，老妈刚摘回来的，那叫一个新鲜脆甜，身上的刺都是完整的。

因此，黄瓜毛刺越多完整，是判断黄瓜新不新鲜很重要的一个标志。

也要警惕激素瓜，自然成熟的黄瓜，达到可以食用的时候，顶头的花已经接近枯萎凋谢的状态了，而且一碰就掉。

洋葱有黄色和紫色之分。其中紫洋葱更辣，适合炒菜，白色的更甜，适合凉拌。

在选购时要注意：新不新鲜看葱头，葱头越硬越新鲜，反之越软，代表存放的时间越长，水分从葱头已经蒸发掉一部分了。

另：老洋葱和新洋葱区分，老洋葱皮比较厚实，要剥很多层，而新的皮烂糟糟的，有的都没有皮，直接透肉。

市面上的西红柿种类多的让人眼花缭乱，真要吃起来，差别很大。

颜色越红的，糖酸含量比较高，所以吃起来酸酸甜甜的，而粉色的有沙瓤，适合凉拌。

除此基础逻辑之外，我觉得我妈的细致建议更受用：

西红柿颜色红的不均匀的、硬的不买，越重的水分越足、越好吃，上面有放射性图案的可能还能能吃到小时候的味道（自然成熟无催熟、不大棚的）。

“韭菜想要鲜，挑窄不挑宽”也不知道老妈是不是生怕自己忘了，搞出来这么多顺口溜，不过这倒也不失为帮助记忆的好方法。

对应到选韭菜上，就是看叶子，叶子越宽的越老，同批韭菜里，选窄也得更嫩。

以前，关于选菜花，我只知道上面没有黑点的就是好菜花。

可到了老妈这里，人家的经验是：不仅要好，还要新鲜，花朵前面越饱满的越新鲜，放置时间长的菜花，花朵因脱水会软塌、稀疏。

不过，有机菜花除外，它需要辨别硬挺程度区分新鲜与否。

胡萝卜新不新鲜，不是看上面带没带泥，而是要看樱子，樱子越绿，代表越新鲜。

没有樱子的，看叶梗，是一样的。

除了新鲜，还有顶部底部越匀称（就是越通直）越甜；茎越细越有营养。

原因是，茎粗则叶子吸收的养分越多，留给胡萝卜的营养就越少。

大蒜有紫皮和白皮之分，相比白皮，紫皮蒜味重，且杀菌功效也比白皮好，所以选紫不选白，这是第一点；

第二点事选蒜瓣比较均匀的，也好剥。

我是不吃苦瓜的，但我老爸爱吃，所以家里也常常能看见苦瓜。

关于挑选苦瓜，我老妈是这么说的：以前自己种出来啥样的吃啥样的，但要买的话，就得挑好的，遵循三看：

看颜色，颜色越深的苦味越重；看果瘤，颗粒越大越饱满的肉越厚，籽也好去除；看形状，直的比弯的味道均匀，口感更好。

众所周知，丝瓜老了就变成了丝瓜瓤，可以洗碗。

可如果到达不了完全老的状态，就是吃着有丝，用也用不了的尴尬状态，所以，要食用，得挑嫩的。

如果跟我老妈一样，有过种丝瓜的经历，就会知道，颜色越浅的越嫩，而且表面越光滑，证明里面的司络还没形成，也越嫩。

选萝卜的经验不仅我妈有，我发现电视剧里也有。

轻的水分少了，萝卜会变糠，所以同样大小，要选重的，水分越足。

蒜台也叫蒜薹，从蒜苗里刚抽出来，那叫一个嫩绿，吃着脆脆甜甜的，真好吃。

可如果长老了，颜色就会变深绿色，当然，反季节的蒜苔整体偏深绿。

这时，可以试着掰一下底部，容易掰断的嫩，掰不断的则老。

蘑菇老嫩问题倒不是十分突出，但我妈说了，不要买表面湿润的，因为表面湿润不排除喷水压秤的嫌疑，要买干的。

好吧，要不是我妈说，我估计会被被鸡贼的商家一直骗下去，因为在我的意识里，竟然是有水的新鲜！

山药表面疙瘩越多则越面，从不同山药品种上就能看出来。

比如，怀山药、铁棍山药，疙瘩多、须也多，口感偏面，适合蒸着吃；偏粗且表面光滑的山药，脆的，适合炒着吃。

顺便提醒一下，处理山药要戴手套，否则山药里面的皂角素、植物碱等元素，可能会引起皮肤过敏。

我最爱吃的菜就是蒜苗炒肉，每次我妈炒一盘出来，我分分钟干光，甚至觉得蒜苗比肉还香。

殊不知就是这样一个简简单单的配菜，也有挑选技巧。

据我老妈说，红梗蒜苗更香，起初我还不以为然，遇到哪个买哪个，但买的次数多了，就会发现差别真不是一星半点。

老妈说她务农的那些年，不是白干的，关于挑选玉米，就从来没失手过。

首先，看颗粒，颗粒越小，甚至还有点不饱满的越嫩，而越嫩的越甜；

然后是看颜色，颗粒越浅的黄色越嫩、越深的黄色越老。

实在分辨不来了，也可以偷偷上指甲，嫩的能掐出水来。（嘘，别说是我告诉你的）

以前的很长一段时间，我选卷心菜，都会挑选重的，因为越紧实，后来才发现自己本末倒置了，应该是选轻的。

同样大小的卷心菜，轻的切开里面的叶子嫩到发黄，而重的，虽然紧实，但不够嫩，而且卷心菜本身的香甜味儿也更淡，可能是分摊的叶片多了吧。

至于选重量，我一直也没搞明白初衷是啥，又不是按个卖，同样是称重算钱，难道不应该口味优先吗？

细心一点的人都知道，莲菜有7孔和9孔之分，当然，我的这个知识点，是来自我妈。

同时，我还知道了：7孔比9孔淀粉含量高，所以吃起来比较面、糯。

映射到做饭上，炖汤，蒸糯米莲藕就选7孔的；清炒、凉拌，需要口感脆脆的，就选9孔的。

说到这，再分享我妈一个独家选莲菜秘诀：莲头，就是莲菜最前面一节，带尖尖的，口感非常爽口嫩脆，里面还没有淤泥，做菜简直yyds！