橘子或橙子在加热后更容易剥皮且避免苦味的原因主要与加热方式对果皮结构和化学成分的影响有关：

1. 为何烤热后更好剥皮？

物理结构变化：干热（如烤）会使果皮中的水分蒸发，导致外皮收缩，与果肉之间的连接变松。同时，高温可能分解果皮与果肉之间的果胶层，使两者更易分离。

避免水分渗透：烤制时外部干燥，果皮不会吸收过多水分，保持了结构的相对紧实，从而更容易剥离。

2. 为何直接蒸会变苦？

苦味物质的释放：柑橘类果皮（尤其是白色橘络）含有柠檬苦素（Limonin）等苦味化合物。蒸的过程中，湿热环境使果皮细胞吸水膨胀破裂，释放出更多苦味物质，并随水蒸气冷凝的水分渗入果肉。

- **溶解度的差异**：柠檬苦素易溶于水，蒸制时的高湿度促进了这些物质的溶解和扩散，导致果肉吸收苦味；而烤制时水分较少，苦味物质不易溶出。

3. 关键差异：干热 vs. 湿热

温度与时间：烤制通常温度较高（如180°C以上），短时间加热即可收缩外皮；蒸制温度接近水的沸点（100°C以下），需更长时间，导致更多成分释放。

水分的作用：蒸制时水分渗透到果皮内部，激活酶或直接溶解苦味物质，而干热则通过脱水减少此类反应。

总结

烤热通过干热收缩外皮、分解果胶层，使剥皮容易且避免苦味；蒸制则因湿热环境促进苦味物质溶解，导致果肉变苦。实际操作中，建议用烤箱或明火短时烤热（约1-2分钟），而非长时间蒸煮。