今天介绍的这组菜例，厨师们通过一系列变化，把老菜变出了新感觉。只有保持“顺应市场而变”的理念，方能应对餐饮市场的万般变化。
口味蹄筋
原料：干猪蹄筋350克猪肉末100克藕150克青二荆条辣椒30克盐5克味精4克鸡精4克火腿汁15毫升海鲜酱10克保宁醋10毫升姜末、蒜末、浓汤、老抽、猪油、菜籽油、色拉油各适量
制法：
1.将干猪蹄筋泡发好切成指甲大小，藕也切成指甲大小，青二荆条辣椒对破开再切成粒，备用。
2.锅内加入水烧开，下入藕丁汆水，捞出沥干。锅入色拉油烧至四成热，下入蹄筋炸至表皮收紧，起锅沥油，倒入藕丁稍炸，起锅沥油。
3.净锅内放入菜籽油、猪油烧热，加入姜末、蒜末、猪肉末炒出香味，再加入炸好的蹄筋和藕丁，舀入浓汤，调入火腿汁、海鲜酱、鸡精、味精、盐、老抽大火收汁，最后放入保宁醋，起锅装盘。将青二荆条辣椒粒汆水后沥干，放在蹄筋上面，上桌后拌匀即可食用。
荷叶粉蒸鲶鱼
厨艺指导：舒国重、朱建忠 摄影：蔡名雄
鲊辣椒是将辣椒碎加炒熟的米粉拌匀装坛发酵而成，有独特的鲜酸香。将蒸肉米粉加入鲊辣椒混合为粉蒸料用来蒸鱼肉，能进一步提鲜增香。
原料：鲶鱼500克、鲜荷叶2张、蒸肉米粉75克、郫县豆瓣（剁细）30克、鲊辣椒25克、姜末10克、花椒粉5克、豆腐乳10克、白糖5克、蒜末5克、葱花5克、料酒10毫升、老抽10毫升、色拉油25毫升
制法：
1.把鲶鱼宰杀治净，剁成大一字条，纳盆。
2.锅入色拉油，上中火烧至六成热，下郫县豆瓣炒香且油色红亮后出锅，加入装鲶鱼的盆中。
3. 接着加入鲊辣椒、料酒、姜末、花椒粉、老抽、豆腐乳、白糖、蒜末、葱花拌匀，再加入蒸肉米粉拌匀。
4.将鲜荷叶分别用刀划成适当的片，逐一包入鱼条并封严，包完后入蒸笼内大火蒸约25分钟，取出即成。
制作关键：
1.鲶鱼刀工处理的条、块过大或过小，都会出现入蒸笼后不能与蒸肉米粉同步蒸熟的现象，会大大影响成菜的口感。
2. 拌味不可过咸。因为郫县豆瓣、鲊辣椒自带盐分，拌味之前须事先了解各种调味料性能。
3.蒸制时间应适度调整，时间过久鱼肉失去嫩度，时间太短蒸肉米粉无法熟透。
手工面筋烩松叶蟹
菜品提供：成都鼎食餐厅 厨艺指导：代一博
制法：
1.把松叶蟹治净，加工成块后放在冰水里备用。取低筋面粉100克、生粉200克、土鸡蛋3个，放在一起搅打上劲，装入布裱花袋里，然后挤在水锅里煮熟，捞出即得面筋。
2.锅里放油，把松叶蟹沥水后，拍上生粉，入油锅轻轻炸下，倒出沥油。锅留底油，放西红柿粒炒香，掺入适量清水，加盐、味精、鸡精、白糖调味，放入松叶蟹和面筋煮一会儿，起锅前放二荆条辣椒节、小米椒节和少许白醋，起锅装入器皿里，撒上小葱白即成。
烧白回锅
这道是芙蓉餐厅的招牌菜，用传统方法蒸制出来的甜烧白，将肥多瘦少的肉剁碎，再与垫底的糯米饭一同回锅炒制而成，称得上吃肉不见肉。老话讲：包子要吃现蒸的，蒸肉要吃隔夜的。如果只有刚蒸好的甜烧白，一般不会售卖此菜，因为甜烧白第一次蒸后自然冷却，还要蒸第二次，才能更凸显脂香，炒制后也软糯滋润。
煳辣带鱼
原料：带鱼600克、炸好的腰果50克、干辣椒节8克、花椒10克、葱弹子50克、姜片10克、蒜片10克、白糖60克、盐10克、味精3克、醋40毫升、生粉、水淀粉、色拉油各适量制法：1. 带鱼去骨，取净肉切成条，拍上生粉，下入六成热的油锅里炸至酥脆后， 捞出沥油。将带鱼骨用铁丝穿好，淋上热油，至鱼骨酥脆定型后，竖立在盘中。2. 热锅冷油，烧热后下入姜片、蒜片、干辣椒节、葱弹子、花椒炒香，再放入炸好的带鱼条， 调入白糖、盐、味精、醋推匀，勾芡起锅，装盘即成。
豆豉鸭
厨艺指导：羊刚
该菜先卤后炸，在卤水中加了潼川豆豉。潼川豆豉色泽黑中透亮，豉香味浓。新起的卤水，豆豉尚未融化，可以捞到卤好的鸭肉上，增进菜品的味道和颜色。老卤水的豆豉已在卤水中融化，颜色、味道已足，不必另行添加豆豉。成菜色泽黑亮、五香味足、回味甘香、豆豉味浓。
原料：净老麻鸭1只、干辣椒10克、干红花椒5克、潼川豆豉100克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、山柰3克、白蔻5克、丁香2克、草果3克、陈皮10克、南姜3克、砂仁3克、冰糖20克、盐20克、味精30克、鸡精20克、鲜汤、卤水、菜籽油各适量制法：1. 净老麻鸭入水锅汆净血水，备用。2. 锅上火放油，下入干红花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、山柰、白蔻、丁香、草果、陈皮、南姜、砂仁小火炒出香味后，掺入鲜汤和卤水，然后加入冰糖、盐、味精、鸡精、潼川豆豉（见图1），放入汆好水的麻鸭，小火卤制2小时捞出沥水。
3.净锅入菜籽油烧至四成热，放入卤好的鸭子，小火浸炸至表皮光亮（见图2） 时，捞出晾凉，斩件装盘。4.捞出卤水中的豆豉，入油锅高温炸干，舀在鸭子上即成。
陈皮牛肉
蔡名雄/文、图
许多刚接触川菜的朋友常将陈皮味误认为是不辣的味型，实际上川菜的陈皮味也带麻辣。陈皮味在咸鲜味的基础上突出陈皮味的浓郁，麻辣鲜香则填满味蕾欲望，陈皮味要浓，但用量不宜过多，超过饱和点则回味带苦。这道经典的陈皮牛肉选用牛霖肉为主料，成菜口感更加细腻；选用辣味突出的满天星干辣椒带出麻辣主调，而红油辣椒则增加醇厚香气与辣感层次变化。
原料：净牛霖肉350克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升（约耗100毫升）
制法：
1.牛霖肉去筋，横着牛肉筋络切成厚约1.5 毫米的片， 用料酒、川盐3克、生姜（拍破）、大葱节码匀，腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨，切成片。
2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。
3.炒锅洗净、擦干，放入剩余的色拉油大火烧至六成热，下入牛肉片炸至水分略干，捞出。锅内留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，掺入鲜汤烧沸，放料酒、川盐2 克、糖色，下入牛肉片，用小火收至干，放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。
特点：色泽红亮，陈皮香浓，入口干香，麻辣味醇。
怪味大虾
菜品：大蓉和一品店 制作：覃启 摄影：谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：大虾500克洋葱块150克芝麻15克辣椒面20克花椒面10克醋15毫升美极鲜8毫升辣鲜露3毫升白糖40克葱节、色拉油各适量
制法：
1. 将大虾剪掉虾枪和虾须，开背去虾线。然后下入180℃的油锅中炸至金红定型，倒出沥油备用。
2.将醋、美极鲜、辣鲜露、白糖调匀成怪味汁，倒入锅中大火烧至浓稠，下入炸好的大虾裹匀，再撒入芝麻、花椒面、辣椒面裹匀即可起锅。
3.大白煲中放入油烧热，下入洋葱块和葱节煸香，摆上怪味大虾，稍点缀即成。
新法藿香大鲫鱼
菜品制作：曹晓军
在不同的川厨手里，藿香大鲫鱼的做法略有不同，有的是烧制成菜，有的是蒸后挂汁，此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香，还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身，味道融合得非常充分。原料：大鲫鱼1条（约600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量制法：1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎。2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成。制作关键：1.收汁时汤汁要浓稠油亮，使汤汁黏附鱼身，否则鱼与汁的味道容易分离。2.醋过早入锅香气会挥发，太迟则无法与其他味道融合，使成菜味道失去平衡。说明：煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后，掺入适量清水，烧开加入盐和少许白酒即可。
葱烧海参
此菜在烧海参时加入了鱿鱼片和笋片，还结合了上海青，荤素搭配，口感丰富。原料：海参150克、鱿鱼片100克、笋片300克、上海青100克、葱段50克、盐5克、老抽5毫升、葱油30毫升、姜片、鲜汤、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁各适量制法：1.将海参改刀成均匀的条，和鱿鱼片一起下入加有少许盐的水锅中汆水，倒出沥水。另将笋片、上海青也下入加有少许盐的水锅中汆水，倒出沥水。2.锅入葱油烧热，加入姜片、葱段炝香，下入海参条、鱿鱼片爆香，加入鲜汤，下入笋片，然后调入盐、味精、鸡精、鸡汁、老抽，大火烧开转小火慢煨收汁，勾薄芡后起锅，装入垫有熟上海青的盘中，稍点缀即成。
鲊海椒蒸肉
厨艺指导：舒国重、朱建忠 摄影：蔡名雄
原料：猪五花肉500克、鲊海椒100克、生姜3克、葱花5克、干红花椒粒10粒、川盐3克、白糖10克、料酒15毫升、老抽少许色拉油500毫升（约耗50毫升）
制法：
1.猪五花肉用火烧焦表皮，刮洗干净，放入锅中加清水淹过肉，上大火加生姜（拍破）、料酒10毫升煮熟，捞出擦干表面水分，抹上老抽待炸。锅上大火，下色拉油烧至七成热，放入五花肉炸至皮呈金黄色捞出，放入净水中浸泡至皮皱时取出。
2. 用刀将五花肉切成连皮不断的菱形块（不能切穿肉皮），肉皮向下摆入蒸碗中，将料酒、盐、老抽、花椒、白糖加色拉油10毫升调匀，淋在肉块上。
3.将鲊海椒铺在五花肉块上，入蒸笼旺火蒸约60分钟，出笼后翻扣入盘中，撒上葱花即成。
制作关键：
1. 选用肥瘦相连、不脱层的带皮三层猪五花肉，成型美观。
2.剞花刀不能剞穿肉皮，让猪肉表皮相连，肉呈花刀状更容易入味。
3.肉皮一定要用高油温炸制成金黄色且表皮呈皱纹状，减少肥肉的油腻感而增加肉皮的滋糯感。
4.鲊海椒可事先入锅中炒香后再入笼蒸，香味会更加柔和，避免残留生辣椒味。
煳辣熏鱼
菜品:大蓉和一品店制作:覃启摄影:谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：净草鱼肉500克菠萝粒50克干辣椒段80克老姜30克冰糖90克盐10克麦芽糖20克美极鲜20毫升蚝油5克料酒40毫升保宁醋40毫升辣椒面50克花椒面5克姜葱水、红花椒、色拉油各适量
制法：
1.将草鱼肉洗净，改刀成约6厘米长的瓦块状，加入姜葱水腌制10分钟。
2.锅中放油烧至五成热，下入腌好的草鱼块炸至定型且成金黄色，捞出沥油备用。另将适量干辣椒段也下入油锅过油，倒出沥油备用。
3.净锅加清水，放入冰糖、麦芽糖、美极鲜、蚝油、料酒、盐、保宁醋熬成汁水备用。
4.净锅放入少量油，加入红花椒、剩余干辣椒段炝出香味，再倒入熬好的汁水，下入炸好的鱼块裹匀，捞出装盘。
5. 盘中加入炸好的干辣椒段垫底，摆上裹好汁的鱼块，撒上辣椒面和花椒面，鱼块上放上菠萝粒，稍点缀即可。
老麻飘香肥牛
原料：澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清（1个的量）、 郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6 克、姜片8 克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克、香料粉（桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克） 熟菜油80毫升、鲜汤适量制法：1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。另把肥牛切成片，加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后，加鸡蛋清和干淀粉拌匀，待用。2.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳和水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮熟，出锅倒入大碗，待用。3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。
茉莉花煎虾仁
菜品提供：成都香城竹韵餐厅 菜品制作：白斌、赵爽、刘东
原料：青虾仁12粒、茉莉花30克、鸡蛋清1个、芒果酱5克、橙汁5毫升、芝麻酱5克、炼乳10克、沙拉酱10克、生粉30克、食用油适量
制法：
1.将茉莉花冲水后沥干，下入四成热的油锅中炸干备用。
2.芒果酱、橙汁、芝麻酱、炼乳、沙拉酱纳碗，调成酱汁。
3.虾仁开背洗净，沥干水分，加入蛋清、生粉码匀，然后下入两成热的油锅中滑散，捞出沥油。再将油温升至六成热，下入虾仁炸熟，捞出沥油。
4.将炸好的虾球和茉莉花裹匀酱汁，摆入盘中稍加装饰。
黄焖菌香金沙参
菜品：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬
原料：水发金沙参300克、水发姬松茸150克、蒜瓣50克、青二荆条辣椒25克、浓汤300毫升、郫县豆瓣25克、芝麻酱10克、花生酱10克、排骨酱10克、香辣酱10克、一品鲜10毫升、白糖5克、胡椒粉2克、味精1克、鸡精1 克、老抽、鸡汁、料酒、高汤、猪油、色拉油各适量制法：1.将金沙参改刀成均匀的条，青二荆条辣椒对剖开切成节。2.锅中放猪油烧热，下入蒜瓣、水发姬松茸炒香，起锅备用。3. 净锅倒入高汤，放入金沙参条，调入老抽、鸡汁、料酒小火煨10分钟，捞出备用。4. 净锅放少许油烧热，下入郫县豆瓣、芝麻酱、花生酱、排骨酱、香辣酱炒至出香出色后，加入浓汤，再放入金沙参条、蒜瓣、姬松茸，调入一品鲜、白糖、胡椒粉、味精、鸡精，小火焖至金沙参糯，最后下入青二荆条辣椒节收汁，起锅装盘即成。
招牌葱油饼
原料：小葱50克、高筋面粉40克、低筋面粉10克、盐1克、鸡精1克、白糖2克、鸡油1克、葱油1毫升、色拉油适量
制法：
1.将高筋面粉、低筋面粉搅拌均匀后加水搅成团状，放入盛器中饧10分钟，取出揉放出多余面体，再放入冰箱饧10小时以上拿出，放入色拉油中没过面团浸泡2小时以上。
2.小葱切颗粒，纳盆加盐、鸡精、白糖、鸡油、葱油搅拌均匀备用。
3.取出面团压平后擀成薄面片，放上调好味的小葱，裹住后卷成蜗牛状，接着放入160℃～200℃的煎锅中煎至熟且两面色金黄，沥油后摆盘，稍点缀
