麻辣香仔鹅

原料：

嫩鹅半只净重约1干克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。

调料：

老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。

香料包：

10千克鹅块对应的料包：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克。

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

制作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

香辣酱配方制作：

用料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作方法：

1、将各种香料打碎。

2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

制作关键：

1、很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出，

2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

3、罗汉果要先用水泡开后再入酱，否则发苦．

4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

制作方法：

１、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。

２、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，香料包大火压15分钟至鹅肉成熟上色。

３、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鹅块、盐、味精、白糖调味，入盆。

４、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

蒜茸蒸珠蚌

原料：

珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克。

调料：

盐8克、料酒5克。

制作：

1、将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。

2、将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。

3、香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。

4、将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。

雪菜炒年糕

原料：

年糕150克、雪菜40克、猪五花肉丝80克、青红椒丝20克、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油各适量。

制作：

1、把年糕洗净后切成0.3厘米厚的片，放入加有少量油脂的平底锅煎香两面，铲出来待用。

2、净锅入油烧热，下入猪五花肉丝煸香出油， 放入雪菜炒香出味，下煎好的年糕、青红椒丝，并调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉炒匀入味，起锅装盘即成。