29岁的谢周灿师傅笑起来嘴角的弧度和他48岁的叔叔谢海光一模一样。

谢周灿18岁开始跟着叔叔做酥皮月饼，到现在做了11年，谢海光23岁开始做酥皮月饼，到现在做了25年， 在这个全国屈指可数的手作月饼工厂里，就没有做饼经历10年以下的制饼师。

每年到了中秋前2个月，这些潮汕的制饼师，就会带着他们的手艺，像候鸟一样迁徙到成都这座制饼工厂，用数十年在手掌练出的技艺，精准的制作出一个酥皮轻薄如蝉翼的月饼。

我们去汕头记录了“ 一颗月饼的迁徙 ”

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寻访朥（láo）饼

在潮汕，当地人把月饼称为朥（láo）饼。

他们把猪肥肉称为朥，所以朥饼就是指用猪油做的饼，给人的第一感觉就是特别油。确实潮汕的朥饼极油极酥，皮薄馅儿厚。大多作为祭祖、“拜老爷”时的祭品，或者作为喝功夫茶时的茶配。

“ 我们这里，一年300多天有300天都在喝功夫茶，200多天都在拜老爷，所以一年四季都很多不同的糕点用于敬神和配茶吃。 ” 潮汕人陈明鸿师傅边说边带我们走进了一家开了20多年的仁和潮饼店。

这家汕头的老字号饼店，各种饼食大概有三四十种。

饼的包装都充满了古早的传统味道，纸质的包装上面都贴着一张红底黑字的标签，一下把人拉回到很多年前。40多岁的陈师傅说，小时候月饼就是这样的包装，到现在，20、30年都没变，味道也没变。

饼店最多的还是朥饼，用一层薄薄的塑料纸包起来，泛着油光，拿在手里极为的扎实厚重。每个上面用最原始的红色字体作为区分，“乌豆沙”、“双拼”、“绿豆沙”.......

汕头潮式味道

虽然 潮汕当地有两种月饼，潮氏月饼和粤氏月饼，潮氏就是朥饼这类有多层酥皮的月饼，粤氏就是我们最常吃的那种单层厚皮月饼，但真正的 老潮汕人一般都是选择 朥饼。

汕头做朥饼最久的就数汕头糖果饼干食品总厂 ，1958年建厂到现在 有61年的历史 ，汕头潮式月饼最早就是从这里做出来。

虽然厂已经不在了，招牌上的字也掉了，工人们也大多不在了，但是传统的味道依然还在，门脸依然还在，老式的玻璃柜里， 还是潮汕人小时候的老三样：朥饼、腐乳饼、宝斗饼。

陈师傅带着我们自如的窜进他从小吃到大饼店，玻璃柜上，印着嫦娥的盒子还是老样子，第一代老包装都现在几十年过去依然没有变。

这种潮汕人吃了几十年的饼，只有潮汕人能做出来，皮能层层叠叠，一咬就掉渣全是因为油心和水皮的叠加 。

油心是用猪朥和面，水皮则是用水和面，两种面体叠加，擀开、卷合被称为开酥， 这样的开酥导致了不同的酥层的软硬不同， 入油一炸，酥皮层层绽放，一碰即落。

虽然在潮汕夏天温度高，但这样朥饼也极好保存，因为够油，加上是纯手工制作，只要不放冰箱可以存放很久。

从潮汕到成都

时间倒回24年前，一个23岁的潮汕小伙子谢海光，从潮汕来到了麻辣之都，让他在成都扎下根儿，是因为他的一门手艺。

当时初出茅庐的他 凭借一款口感接近“潮式月饼”点心让一家酒楼的老饕们念念不忘，甚至成了酒楼的招牌菜。

这家酒楼就是现在的南台月，这款点心就是 南台月酥皮月饼的前身。

追求极致的口感的谢海光师傅把家乡传统的朥饼酥皮做了 改良。把酥做得更薄，层次做得更多，把莲蓉蛋黄中又加入了肉松，没想到让南台月在成都人口中，过口难忘。

为什么能让成都人能够念念不忘，就因为南台月的那种独一无二的口感。 就算在工业化如此发达的现在，也没有一台机器能做出这样的口感。

每一颗月饼 从制作油酥面团，水油团后进行手工分割，开酥把12层饼皮重叠在一起擀成A4纸的厚度（0.104MM），再到包油心收口、油炸起酥， 都是全手工完成。

这就潮汕制饼师傅每年都要在中秋节前大批迁徙成都原因，一切都需要手作，在酥皮月饼的海洋里需要潮汕师傅们的双手来掌舵。

月饼的迁徙

谢海光师傅为此叫上了自己侄子、徒弟、又去汕尾潮州等地挖掘了很多这样制饼师，每一年在中秋节前，带着他们来到成都。

除了人的迁徙，制饼的技术也随着25年一次一次的迁徙，做了在地化的调整。

在潮汕当地的潮式朥饼只有3-4层酥， 酥皮长度20CM左右。但经过谢师傅的调整，南台月的酥皮可以擀到3米长， 酥层是朥饼的10倍，基本是30-40层酥，为的就是吃起来有“千层感”。

潮式月饼开酥

南台月开酥

潮式月饼包油心

南台月包油心

从2008年建月饼厂房开始，潮汕来的师傅大部分都在南台月工作了10年以上。他们每年的7月底从汕头、汕尾、潮州、揭阳、中国澳门等地出发，集体飞往成都。 9月初，把中秋的月饼准备完毕，再回去。

这一个多月，他们每天8：30准时开工，晚上11、12点收工。

每年这段集体做饼的“激情岁月”，都会被他们津津乐道的和周围亲朋说一整年。

带我们探访汕头月饼店的陈师傅，在南台月已经做了11年，虽然摊开手掌，因为做月饼磨出了很多茧，但他说“ 每年要来做月饼的时候都非常开心，这一个多月大家吃住在一起， 最难受的时候，就是领完工资看到厂里空空的时候，心里就会很失落 。”

陈师傅说记得有一年在门市遇见一个中年妇女，拿了 一叠钱，非要买10盒月饼，说家里长辈就要吃，服务员说今年确实没了，只能等明年再买了。当时那位中年妇女在那吵闹了很久，“ 看到这个情形的特别骄傲，没想到做的这个月饼，能得到如此的认可，心里特舒服特满足 。”

做南台月已经成为了他们这群制饼师的骄傲，有人甚至因为做月饼爱上成都，在成都安了家。 就因为这份骄傲与满足，让这群充满人情味的制饼师傅，能够年复一年，带着手艺每年迁徙到成都。

今年，40多岁的陈师傅已入中年，最年轻的师傅谢周灿也已经29岁，他们把自己最好10年都投入这一层层酥皮里面。一群人，十一年，十一次迁徙，他们用一颗饼记录这个时代少有的 赤诚。

感谢

陈明鸿、谢周灿、李冬玉3位师傅

网络节目《识遍人间烟 火》主持人

汕头电视台美食栏目常驻嘉宾

罗斌（微博 @罗先生叫斌姐 ）

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