科学家在一种名为“Amaropostia stiptica”的蘑菇中发现了三种新的苦味化合物。

你会尝试禁止吃的真菌吗？科学家们发现了一种从蘑菇中提取的化合物，它似乎是地球上已知的最苦的物质。

德国的研究人员在一种叫做“Amaropostia stiptica”的蘑菇中发现了这种不太好吃的东西，这种蘑菇也被恰当地称为“苦味托槽菌”。这种化合物是通过研究蘑菇发现的三种新苦味分子之一。研究人员说，这些发现可能有助于科学家更好地理解像我们这样的动物是如何进化到能够感知苦味的，以及其他一些悬而未决的问题。

我们的味蕾大致可以分辨出五种不同的味道，其中之一就是苦味。科学家们已经确定了大约2400种不同的分子会引发苦味，其中800多种与至少一种特定的味觉受体有关。然而，根据研究人员的说法，这个列表只是许多真正引起痛苦的事情的一小部分样本。

目前发现的这些化合物大多来自开花植物或人工合成。我们对来自其他生命分支（包括真菌）的苦味所知甚少。因此，研究人员决定仔细研究一下已知但研究较少的苦味托槽菌。

虽然“Amaropostia stiptica”不像某些种类的蘑菇那样有毒，但由于它的苦味，它实际上是不可食用的。研究人员发现，它的一些味道可以用以前已知的化合物Oligoporin A和B来解释，这是三萜苷的例子。但他们也发现了三种新的类似化合物，他们将其命名为Oligoporin D到F。

据研究人员称，其中一种化合物Oligoporin D非常苦，它可以以每升6300万分之一克的极低浓度触发我们的苦味受体（正式名称为TAS2Rs）。说白了，这相当于往100个浴缸里倒1克的水。

弗莱辛慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所和哈勒莱布尼茨植物生物化学研究所的科学家们共同发现了这一发现。他们的研究结果发表在今年二月初的《农业与食品化学杂志》上。

研究人员说，他们的研究是第一个对蘑菇衍生化合物进行功能性苦味受体筛选的研究。我们从研究“Amaropostia stiptica”和类似的蘑菇中学到的东西可以帮助我们更好地理解苦味的本质。

例如，苦味被认为是生物通常用来向潜在的捕食者发出毒性信号，以避免被吃掉。但“苦味托槽菌”对人类没有毒性，而其他剧毒的真菌物种，如死亡蘑菇，味道很好。除了口腔，我们身体的其他部位也有苦味感受器，但科学家们仍然不确定原因。因此，研究人员说，发现和研究这些苦味化合物是回答这些问题和其他紧迫问题所需过程的重要组成部分。

“我们的研究结果有助于扩大我们对天然苦味化合物的分子多样性和作用模式的了解，”研究人员迈克·贝伦斯在莱布尼茨食品系统生物学研究所的一份声明中说。从长远来看，这一领域的见解可以在食品和健康研究中实现新的应用，例如在开发对消化和饱腹感有积极影响的感官吸引力食物方面。”

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