本文转自：极物

极物君语：

中国人对吃鸡有多执着？连地图都是鸡的形状！

蔡澜说，鸡肉最没有个性。但我却觉得，正是这一种“没个性”才成就鸡肉的百搭体质。它不像鱼虾，刺多壳硬；不像羊肉，不喜欢的人就是一口都吃不下；也不像猪肉和牛肉，会被一些宗教虔诚信徒列为禁区。白煮、清蒸、盐焗、酱炒、红烧……在平平无奇的一只鸡身上，藏在中国人烹饪的无限可能。今天，极物君就带你看看，在花式吃鸡的道路上，中国哪些省份最出彩！

图｜叮叮笑笑生 ©

广东人可以没有爱情，但不能没有一只走地鸡。他们爱鸡爱到，甚至把省份地图都幻视成一只大鸡腿。白切鸡，是广东厨师的终极大考。皮滑肉爽，鸡有鸡味。是广东白切鸡的标准。

▲ 一盘鸡肉是广东宴席的底线（图｜图虫创意 ©）想有鸡味，首先得有一只好鸡。在找一只好鸡的这一件事上，广东人比福尔摩斯还谨慎。葵花鸡，磕着瓜子，练着拳脚，偶尔还来点草药补身，自带草木香的气质让广东人口水飞流三千尺；清远土鸡，山地跑酷一级选手，经过140天严格训练得来的一身肌肉，让它在一众笼养鸡里杀出一条血路，成为鸡中战斗机。挑剔的广东人终于点点头，杀鸡，下锅——广东的白切鸡，是“浸”出来的。鸡在滚出虾眼小泡的高汤中三提三放，至刚好断生而不老分毫。白切鸡脆皮的关键是浸润高汤之后再“过冷河”，这样处理过的鸡皮，入口才有被十万伏特击中的脆感。浸出的白切鸡，切开以后，白肉里隐约渗出嫩粉的肉汁，在骨头里，还可能看见布丁一样微微颤抖的骨髓。

热爱养生的广东人则用猪肚包下一整只鸡，冷水下锅，再由枸杞、玉竹、党参等药材陪着完成一趟升华之旅。出锅的时候，记得再洒一把胡椒粉。一定一定要让一口热汤打头阵，冲醒了味蕾之后，再去吃弹牙的猪肚和滑嫩的鸡肉。这等神仙吃法，用广东人的话来说就是，“猪肚鸡，很祛湿的哦，对身体好”。

图｜图虫创意©钟爱浓厚味滋味的客家人，会更加注重“咸鲜”中的“咸”。客家盐焗鸡，连骨头都有味。先用粗盐给鸡的全身做个马杀鸡，再用油纸把鸡包裹起来，享受一个“盐浴”。鸡肉在滚烫粗盐的拥抱下，水分被充分吸收，香气随油脂析出，海盐的咸则慢慢渗到骨子里，焦香的皮底下肉质紧致细嫩。吃完了鸡肉，咸骨甚至还能煲个白粥。一鸡多吃，还得看客家人。

热爱生活的顺德人，则用心创制出了一道桑拿鸡。将走地鸡剔骨取肉，切成便于蒸熟的鸡片后，垫在鲜摘的桑叶上。高于液态水温度的水蒸气把食物迅速蒸熟，鸡肉又不因久煮而变老。保留鸡肉营养的同时，又暗合了顺德人对“鲜活”的理解。就像人刚蒸完桑拿出来，皮肤变得水润光滑，桑拿鸡的肉质也是肥美嫩滑，撑起了鸡肉肉质天花板！

图｜图虫创意©至于粤地随处可见的烧腊店，豉油鸡、葱油鸡、脆皮烧鸡、手撕鸡从不缺席；宵夜时分，无论是街上的各式鸡煲，还是一份透着柴火香气的窑鸡外卖，都能拥有各自的忠实粉丝；而每个广东妈妈，又都是煲鸡汤的一把好手……琳琅满目的吃鸡花样，无比印证着广东人在吃鸡界不俗的实力。

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在天涯海角圈地为王，海南的文昌鸡在椰林里吹海风，吃榕籽，日日长跑健身，经过小半年的努力，终于把自己变成“三低一高”（低盐、低脂肪、低胆固醇、高蛋白质）的优秀选手。文昌鸡文火慢煮，直至皮爽肉滑，骨髓桃红。剩余的精华——鸡油，则和蒜蓉爆炒之后，融入鸡汤，焖煮成鸡油饭。每一粒茉莉香米，都被鸡油包裹得油润清香。

图｜图虫创意©随着海南人到东南亚务工，一碟海南鸡的香味也飘洋过海到了新加坡，结合了当地的胡椒、香茅、姜黄粉，鲜香更加浓郁。改良后的文昌鸡饭变成了“海南鸡饭”，甚至被加冕为新加坡国菜。文昌鸡饭和海南鸡饭是两朵孪生花，海南当地人更加愿意叫它文昌鸡饭，蘸料也自由随意很多，几滴海南特产的金桔汁于蒜末生姜，足以吊出鸡肉的鲜气。而流传于新加坡的海南鸡饭则必备“灵魂三酱”（姜蒜茸，辣椒汁，酱油汁），酸辣甜鲜多味混合，好吃得灵魂出窍。

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向来出了名会玩会吃的汪曾祺，遇见了云南的汽锅鸡，当即挥笔疾书，力排众议，单方面宣布云南的汽锅鸡是鸡中孤王。切成小块的鸡整齐地铺在汽锅的底部，再铺上一层姜片、枸杞、虫草花、松茸，浇一小勺黄酒作“吊汤”。不必放一滴水去毁坏鸡肉的鲜味，蒸锅和水锅中不断对流的热蒸汽，就足以“留存鸡之本味”。“鸡的本味”到底是什么呢？是那一口汤清如水，鸡香扑鼻。在汽锅掀开的一瞬间，你看着被鲜掉的眉毛，一切尽在不言中。

图1｜叮叮笑笑生©“走，甩碗过桥米线克！”云南人一日三餐都不开的米线，鸡也能在其中找到浓郁的存在感。一碗鸡汤米线，趁着暖暖的白雾弥漫，先呼噜呼噜地喝上一口鲜甜的鸡汤叫醒味蕾，然后便可以大口大口开始“甩”米线。哧溜作响间，鲜香气息透过米线的孔洞直钻肠胃。深入云南少数民族的吃鸡食谱，傣族的香茅草烤鸡、景颇族的鬼鸡、哈尼族的竹筒鸡……一地有一地的滋味记忆。只要给云南人一把香料一只鸡，他们就能变幻出各种击中灵魂深处的生猛风味。

图｜图虫创意©

川渝嗜辣，骨子里大约有一股蛮劲。同样是用滚水把鸡浸熟，不同城市也能做出不同的风味来，广东叫白切鸡，而川渝叫白斩鸡，一个斩字，是大刀霍然起落，给这道菜平添了三分江湖气。雪白的鸡肉，浓黑的酱油，鲜红的辣油，四川的白斩鸡像一幅画。嫩生生的鸡块淋上光鲜的红油，黄鸡肉片给舌尖的麻，吃前吃后都惹得人口水直流，难怪四川人都爱叫它“口水鸡”。

▲ 怪味鸡、棒棒鸡、百味鸡都是口水鸡的滋味变形。（图｜图虫创意 ©）钵钵鸡的麻辣、宫保鸡丁的甜辣，辣子鸡的香辣……也努力为川渝吃鸡风味添上浓重的一笔。

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说起《射雕英雄传》里的美食，吃货们的第一下条件反射就是叫花鸡。“水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”

图丨《射雕英雄传》能为郭大侠换来洪七公的降龙十八掌，这江苏常熟的叫花鸡肯定有点高强武功在身上。三黄鸡腌制后，在鸡膛内填进火腿片、香菇、虾米、冬笋片等馅料，然后用猪网油和荷叶包裹鸡身，再用草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上黄泥后，在火上烘烤四小时。烤熟后，将结实的黄泥奋力一砸，扒开荷叶，封锁住的鸡的鲜香便喷薄而出，香飘十里。

图丨《风味人间》

到了浙江一带，公认的黄酒之乡绍兴。最喜欢用黄酒醉倒万物。一只醉鸡背后，还有一段风流韵事。据说，当年绍兴人贺知章和李白对饮，酒意上头，不经意将桌上的白斩鸡打翻进了酒坛里。把酒坛带回家的李白，第二天醒来后，竟发现了这只散发酒香的白斩鸡，肉质鲜嫩芬芳。澄黄清亮的花雕酒，和浸泡其中的本地越鸡，你侬我侬，甜蜜依偎，酒香被封印在骨肉之间，醉鸡入口滑爽清鲜。有人曾想用白酒复刻醉鸡，一口下去，却是辛辣呛鼻，鸡肉和酒在口腔里各自为政，实在不美。

图｜喵喵酱©

甜醉的滋味，江西宁都的三杯鸡也知道。三杯鸡的配方，很有点随心所欲的意思。说是一杯油，猪油也使得，茶油也使得；说是一杯酱油，有人用生抽，有人用老抽，甚至有人用加白糖调过味的秘制酱油。至于一杯酒，它却只能是米酒。最好还是自家酿的糯米酒，带着一点儿的温厚的甜和隐秘酒药的香。米酒源于谷物，更加接近人的味觉本能。工业化统一制作的酒，总和记忆中的味道“差之毫厘，谬之千里”。红润油亮，香甜软滑的三杯鸡，是谷物和肉类千回百转后的相视一笑。

▲ 三杯鸡传到台湾后出了名。清香的罗勒叶又为这道被误会的江西菜增添了独特的台式注脚。（图｜叮叮笑笑生 ©）

“姑爷领进门，小鸡吓断魂”。东北人的讲究，都搁进了这小鸡炖蘑菇里头。鸡，首选“小笨鸡”，最正宗的小笨鸡成长速度较慢，吃了两年的粮食，粗略不过三斤重，大约是只吃不长，东北人便笑称它们“笨鸡”。可惜，现在市面上的小笨鸡，多被长得圆胖的三黄鸡冒充，只有传统的农户，还养着一两只小笨鸡等过年的时候吃。

图｜图虫创意©小鸡炖蘑菇里的“蘑菇”，特指东北的榛蘑，在海拔八百米的长白山择木而生，适宜的温度，土壤里丰富的有机质培养出它独特的香味，和鸡肉搭配，有森林的味道。

图｜《风味人间》©等到炖锅发出咕噜咕噜的提示音，在菌香里，你夹起一块肉，翻倍的生长时长带来了翻倍的肉香。好货不怕等，吃吧，向一只朴实的东北小笨鸡致敬。

图｜图虫创意©

也许你没来过山东，但你一定领略过黄焖鸡米饭的滋味。用家常滋味深入中国打工人内心的黄焖鸡，其实百年前已是进过宫的宫廷级鲁菜，在老济南人心中，它更是“出了济南再难有”的地域限定风味。用黄酱焖煮过的鸡肉，酱香深入鸡肉肌理，又为鸡的外表涂抹上一层酱色，大火炖煮，小火慢焖，汤汁丰腴的黄焖鸡，只要配上一锅米饭，能撬开任何人的食欲。

图｜我要吃小汤圆©山东德州扒鸡，横扫绿皮火车的特产清单。从前坐着三十多个小时的硬座，最能消遣无聊的，除了唠嗑、扑克就是那德州扒鸡。经由饴糖涂抹，卤水焖煮过的扒鸡，外皮金黄油亮。看似形式完整的扒鸡，轻扯开来，附在鸡骨上的肉早已卤得酥烂咸香。

图｜《风味人间》©也许是太过思乡，有时候刚上车就忍不住把买好的扒鸡整只吃完，只能盯着别人家的烧鸡眼馋。幸好，吃过扒鸡，也意味着，下一站就到家了。

图｜王福春©

当操着四川口音的打工人，饥肠辘辘地走进新疆的饭馆，又吃不惯本地的羊肉，只好说：“老板，炒只鸡，多放辣子。”店里那只肥硕的公鸡还没来得及撒开腿，就已经被辣皮子掐住了命运的咽喉。大盘鸡，盘要大，鸡也要大，做到让客人大快朵颐，才算正宗。

图｜图虫创意©大盘鸡里，有几样东西是少不了的。吸饱了汤汁的绵软土豆，是甘肃人和新疆人交流的证据；辣皮子跟着行脚商的脚步，从四川去到新疆；大盘鸡里，还少不了新疆的拉条子，北疆的冬小麦让面条更富韧劲，一旦离开了新疆，连拉条子都不对味了。客人们伸出筷子，舀起鸡肉和土豆，就着生蒜嗦面条，充满意气风发的江湖味。来吧，新疆人对你所有的欢迎，都在奔放且融合四方味道的大盘鸡里了。

图｜萝拉拉卜拉卜©越是简单寻常的食材，越是能看出制作者的态度。是中国人用真心，让中国的鸡入得厨房，出得厅堂，嵌入“无鸡不成宴”的民俗记忆。中国人吃鸡，都能吃出了一个万花筒一样的世界；看生活，自然也能看出一个万花筒的世界。生活大吉大利，我们今晚吃鸡。

图｜图虫创意©