牛肉干细胞被添加到含有风味化合物的水凝胶中

实验室里培育的肉被誉为传统排骨和牛排的环保、无残忍替代品，但很难复制真正的味道。现在，研究人员设计了一种人造肉，可以在高温下释放出牛肉的味道，这一发展可以提高它对食客的吸引力。

在7月9日发表在《自然通讯》上的一项研究中，该研究小组展示了用与美拉德反应相关的化合物增强体外动物细胞有助于复制传统肉类的香气，从而复制传统肉类的味道。美拉德反应是使熟食具有深色和开胃味道的过程。

“据我们所知，这是第一个调节培养肉风味特性的方法，”该研究的合著者、首尔延世大学的生物分子工程师Milae Lee说。

位于比利时福里斯特的欧洲优质食品研究所(Good Food Institute Europe)科学与技术主管塞伦·凯尔(Seren Kell)说:“目前还没有足够的研究集中在这种最终产品分析上。”她补充说，“确保人造肉符合消费者的期望真的很重要”。

味道重点

人造肉是通过在实验室培养动物肌肉细胞生产出来的，与标准肉类相比，它有许多优点。不需要屠宰动物来生产该过程所需的干细胞，大规模生产肉类最终会比饲养牲畜产生更低的碳足迹。“生产传统肉类会产生大量的温室气体排放，”李说。“对于培养肉来说，这些环境污染因素可以最小化。”

Lee说，尽管以前的研究已经探索了通过模仿人们熟悉的产品(如肉丸)的结构来促进培养肉生产的方法，但这些研究通常“并不真正关注‘感官’——感觉——特性，特别是味道和味道”。

当传统肉类在高温下烹饪时，它会发生美拉德反应——它的氨基酸和糖相互反应，使肉具有可识别的香气和味道。但由于培养肉的氨基酸结构与传统肉类不同，因此它不会产生同样程度的反应。

为了纠正这个问题，Lee和她的同事们开发了一种可以添加到培养肉中的化合物，它含有糠醇硫醇——一种美拉德反应的产物，已知有助于产生咸味——以及有助于它与肉结合并防止肉分解的物质。他们设计了一种“可转换”的化合物，这意味着当肉被加热到150°C时，味道就会释放出来。

他们还迫切希望确保这种化合物与细胞培养过程兼容。他们将其掺入水凝胶中，水凝胶是一种果冻状的材料，当干细胞长成肌肉组织并变得更像肉时，它可以用作干细胞的支架。

研究人员使用电子鼻——一种分析气味化学成分的设备——来测试水凝胶和细胞培养物保持味道的效果。在室温下，他们培育的肉没有多少味道。但当加热到150°C时，它会产生与咸味、水果味和肉味相关的化合物。这表明水凝胶可以很好地与风味成分一起产生肉香味的可控释放。

进一步的研究表明，三种不同的美拉德反应产物的组合提供了一种更接近传统牛肉的味道，花香和奶油味伴随着更咸味的香气。李说，该团队计划在未来试验其他混合物。该小组还希望扩大这项技术的规模——目前，在实验室里制造肉的过程很慢，而且需要耗费大量劳动力，而且产量很小。

凯尔热衷于团队探索不同肉类口味的潜力，通过“观察其他物种和产品类型中所有主要的风味化合物，而不仅仅是牛肉”。