明明发面堪称完美，然而蒸出的包子却仿若石头？面点师傅揭秘，症结在于“二次醒发+冷水上锅”这一黄金组合。此做法借由把控酵母活性，促使包子于蒸制进程中持续膨胀，蒸毕后其表皮光洁似绢，轻捏之下能够回弹，即便放凉亦不会发硬，较早餐店的更为松软。

食材准备（12 个包子）中筋面粉 500g温水 270ml（以 38℃为宜）酵母 5g + 糖 5g（用于激活）馅料任选（推荐猪肉大葱 300g）详细制作步骤

✅ 关键第一步：和面醒发

激活酵母：

将温水、酵母与糖混合，静置 5 分钟（呈现冒泡泡之态）

揉面标准：

分次添水揉至“三光”（盆光、手光、面光）

以湿布覆盖发酵至两倍大（于 28℃环境中约 1 小时）

第二阶段：包制手法

对发酵好的面团进行排气，而后分割成剂子（每个约 50g）擀制成中间厚边缘薄（直径 10cm 左右）包馅并捏出 18 个褶（拇指保持不动，食指提拉）

第三阶段：完美蒸制

二次醒发：

包子垫油纸，以布遮盖醒发 20 分钟

判断标准：轻按可缓慢回弹

冷水上锅：

以中火煮开后转大火蒸 15 分钟

关火焖 3 分钟（以防塌陷）

防翻车要点水温控制：若水温超过 40℃，则会致使酵母失活发酵环境：冬季可放置于温水盆中以加速发酵拒绝掀盖：在蒸制全程切勿开盖馅料温度：冷藏馅料需回温后方可使用

问题对照表

现象

原因

解决方案

死面硬皮

未进行二次醒发

延长醒发时间至轻按留浅坑

塌陷回缩

立即开盖

关火焖 3 分钟

局部烫死

蒸汽水滴落

盖笼布/预留气孔

结尾总结

如此制出的包子，其皮子蕴含微微甜味，放凉之后依旧松软。多余的包子可冷冻保存 1 个月，复蒸时喷水，以中火蒸 8 分钟即可恢复口感。