冬季萝卜白菜当季，价格便宜，有人常备为食材。此风俗非近年盛行，民谚“一日三秋”意指萝卜白菜进补效果好。

食物再佳也需多样，小菜增味添层次。今介绍凉拌萝卜丝，制作简便，冬日食肉后享用，其清脆口感可解油腻。

【萝卜选购。】

萝卜为亲民食材，制作凉拌小菜时，不可因其价廉而轻率择选。

制作凉拌菜材料简单，需白萝卜一根、酸醋、小米椒、大蒜、香油及盐一把，备齐即可。

选购萝卜时，需仔细挑选，以确保不购入劣质蔬菜或食品。

选购萝卜时，避免形状似“人腰”或“人肩”的，它们多已老化，口感不佳。应选中间粗短、尖端小的锥形萝卜。

此外，避免购买保鲜膜包裹的萝卜，因其可能因发霉等致外层变质，包裹保鲜膜是为了掩盖腐臭味，故此类萝卜不宜选购。

大市场中，部分摊贩会剪掉萝卜根部，但这种做法不利萝卜。根部含营养价值，剪去后萝卜难以吸收足够养分，致其鲜嫩度与口感大幅下降。

此外，应避免挑选体积过大的萝卜。

我们挑选时倾向芽嘴与果膨均细小的萝卜，因体积越大则口味越重，表明萝卜过于成熟。

故挑选萝卜时，应选形状端正、外观整洁、表皮平滑且无伤疤黑点的优质品。

通常，达到一定重量时，较轻的往往含水分更多，表示新鲜度更高。

但这非绝对定律，仅具高参考价值，最佳做法是直接与其他方法相结合。

购买新鲜白萝卜后，需注意其处理方法。

凉拌菜制作虽简单，但细节至关重要，稍有不慎，成品品质便会大打折扣。

生吃萝卜丝的关键步骤是削皮，削白萝卜时，需谨慎对待，不可假定其无毒。

白萝卜因会刺激黏膜组织，故需削皮处理，此外另有原因。

制作凉拌白萝卜丝前，勿提前刮皮，因易致氧化，减慢胡萝卜素转化分解，致瘦素流失，影响成品质量。

其次，在去皮时，白萝卜表面的一部分纤维素很可能被刮除。

纤维素为关键营养成分，消化时会分解为有益物质，因此需确保绒毛完整保留。

【腌制出水。】

腌制萝卜丝出水非关键步骤，但尝试后凉拌菜口感更爽口，值得一试。

削好萝卜后，需先擦成丝，大小依个人口味调整，但不宜过长，随后将其切成细小段。

将切好的白萝卜丝置于大碗，加少许盐，用手轻揉至盐渗入，避免用力过大致碎，以保持其脆性，此步骤旨在使白萝卜更入味。

搓揉完毕，用保鲜膜封碗口，叉子扎小孔透气，随后置于冰箱冷藏两小时进行腌制。

腌制白萝卜会渗出大量水分，倒掉水分后，即可使用腌好的白萝卜丝制作凉拌菜。

腌制白萝卜时，加盐需精确计量，避免过量。盐多则腌制期延长，水分过度流失，致使萝卜味道变淡。

当然，盐量过少亦不可，否则添加调料后，成品易变得过咸。

除盐外，此过程可选其他调料，如醋以提鲜，制作时即可加入，日后凉拌时便能省略此步骤。

加入酸性调料存风险，因其需耐心且耗时浸泡至理想状态，对偶尔拌食者而言不实际。因此，是否加入酸性调料，还需根据个人情况自行决定。

【凉拌酱料。】

这是凉拌菜制作的收尾关键，至关重要，直接影响成品效果，务必严谨对待。

首先，剁蒜末与小米椒碎，共置小碗中，加入预备的醋、剩余盐及香油，随后拌匀小碗内物料，即制作完成。

不应忽视每一步的重要性，每步都影响结果。因此，要认真对待每一步，开始时清晰认识，以利判断效果并调整未来操作方式。