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腊肉，此物非但是中国饮食文化之瑰宝，亦是历史长河中的一抹亮色。其诞生之初，实乃古人智慧之结晶，旨在解决食物保存之难题。
昔时，天寒地冻，物资匮乏，民众遂以盐腌、风干之法，使肉类得以久存，以备不时之需。
据《礼记》所载：“腊月，宰牲以腌之。”此言道出了腊肉之名由来，亦揭示了其作为古代保鲜技艺之重要角色。
追溯其历史，腊肉之制作技艺，源远流长，已有数千年之久矣。
周朝之时，《周易》与《周礼》中已有“腊味”、“肉脯”之记载，彼时朝廷更设有专司管理腊肉之机构，民间亦以腊肉为束脩，敬献师长，此风习延续至今，可见其影响之深远。孔子尝言：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”束脩者，十条腊肉也，足见腊肉在儒家文化中之地位。
至于汉末三国，张鲁兵败，途经汉中红庙村，村民以腊肉款待，张鲁大赞其味，随口命名曰“腊肉”，此事虽带传奇色彩，却亦从侧面反映了腊肉在当时之普及与受欢迎程度。
岁月流转，腊肉之制作工艺与食用方式亦随之变迁，然其文化内核始终如一。宋代，腊肉已成为宫廷贡品，民间亦不可或缺之节日佳肴，有“北方吃饺子，南方吃腊肉”之说。
及至清朝，慈禧太后西逃西安，犹不忘品尝腊肉，赞不绝口，更添其传奇色彩。而今，腊肉制作之传统依旧盛行，无论是乡村农户，亦或是城市居民，每逢腊月，皆会腌制腊肉，以备春节之需。
湘西苗族传说中，腊肉乃蚩尤部落南逃时所创，既便于携带，又易于保存，遂流传至今，成为湘黔一带特色美食。
而恩施土家族，则以腊肉为辞年之礼，女婿赠岳父岳母腊猪蹄，寓含深厚情感与祝福。更有诸多民间故事，如“福禄寿腊肉”、“镇宅之宝腊肉”等，皆以腊肉为媒介，传递着吉祥、安康与智慧之寓意。
腊肉之色泽红亮，香气扑鼻，不仅是味蕾之享受，更是文化之传承。其背后，是古人对食物保存技艺之探索，对美好生活之向往，以及对传统文化之坚守。
在今日，腊肉之风味依旧，而我们对其之理解与情感，亦愈发深厚。在中国，腊肉还得看四川！尤其这10种，人人喜欢，但多数人没吃过！
1：万源老腊肉。源自四川省达州市万源市，是秦巴山区的特色美食。其历史可追溯至几千年前，尤其在《万源县志》中有记载，沿袭至今已有500多年的民间加工历史。
据传，三国时期汉宁王张鲁逃难至万源时，曾赞叹当地百姓用腊肉招待他的美味，使得腊肉的制作技艺得以在民间广泛流传。
制作万源老腊肉，首先需选用优质猪肉，特别是当地放养的黑猪，肉质鲜美、糯滑。将猪肉切割成大块后，用盐、花椒等调料腌制，腌制过程中需翻缸以确保入味。
腌好后，用温水洗净，挂在通风处晾干水分。随后，用湿的松柏树枝、青㭎树等燃烧所散发的烟进行熏制，直至腊肉上色。这一步骤赋予了腊肉独特的烟香味。最后，将熏好的腊肉挂在通风处晾干，即可享用。
万源老腊肉色泽红亮，皮色黄亮、肉色酱红，脂肪亮黄，瘦肉深玫瑰色，光滑油润。其口感鲜美，肉质鲜嫩，肥而不腻，腊香醇浓，回味悠长。
2：青城山老腊肉。源自四川成都都江堰市的青城山地区，是当地一道享有盛誉的传统美食。
青城山老腊肉的历史悠久，其制作工艺可追溯至商周时期。在那个没有现代保鲜手段的年代，智慧的青城山人民发明了这种独特的腊肉保存方法，不仅延长了肉的保质期，更赋予了肉品独特的风味。
制作青城山老腊肉，首先需精选肥瘦相间的优质猪肉，尤以青城山本地放养的土猪为佳。将猪肉切割成条后，用盐、花椒、丁香、八角、桂皮等多种调料腌制，腌制过程中需反复搅拌以确保入味。
腌好后，将肉条挂在通风处晾干，再经过烟熏和烘烤，直至肉质变得紧实且色泽红亮。烟熏过程中，青城山人民常用柏枝、柚子皮、橘子皮等作为燃料，这不仅增添了腊肉的烟香味，更赋予了其独特的果香。
3：皇木腊肉。四川省汉源县皇木镇特色。皇木腊肉的历史悠久，其制作工艺可追溯至明清时期。据传，当年为修建紫禁城皇宫，内务府在皇木镇设置了皇木厂，大量外来人员汇聚于此，带来了各种肉食品储存加工技艺，与当地原生技艺相融合，形成了独特的皇木腊肉制作技艺。
几百年来，这一技艺代代相传，使得皇木腊肉成为了地道的川味美食。
制作皇木腊肉，首先需精选当地高海拔养殖的黑毛猪或黄毛猪，这些猪以本地野草家料为主食，半放半饲，生长期长，肉质鲜美。
将猪肉切割成块后，用盐、花椒等调料腌制，腌制过程中需反复翻动以确保入味。
腌好后，将肉块挂在通风处晾干，再用松柏枝或香树叶等含香青叶进行烟熏，直至肉质变得紧实且色泽红亮。烟熏过程中，皇木腊肉独特的干果香味逐渐散发出来，让人垂涎欲滴。
4：冕宁腊肉。四川凉山冕宁县特色，是当地的一张美食名片。据传，其制作技艺源自太平天国翼王石达开的厨师，历经岁月沉淀，冕宁腊肉的制作工艺已独具特色。
冕宁腊肉的制作过程十分讲究。在选材上，当地人精选土猪和山猪，确保肉质鲜美、口感嫩滑。制作时，将精选的肉条用食盐、香料、白糖、白酒及少量硝混合调制的腌料进行腌制，腌渍时间长达10至15天。
之后，利用冕宁独特的气候条件进行自然晾晒，使腊肉逐渐呈现出金黄色的亮光。在晾晒过程中，还会在竹篾上铺上葱、姜、辣椒等调料，利用竹篾的透气性和辣椒的杀菌作用，进一步提升腊肉的口感和风味。
冕宁腊肉肥瘦相间，口感紧实劲道，肉质有嚼劲而不失嫩滑。经过腌制和晾晒，腊肉的咸香味道已深入肉质，油而不腻，嚼之满口生津，齿颊留香。
5：羌族老腊肉。四川省阿坝藏族羌族自治州，是羌族人世代相传的特色美食。其历史可追溯至大禹治水时期，传承千年，是羌族文化的重要组成部分。羌族人民生活在高山地区，气候寒冷，空气湿度低，这种特殊的环境为腊肉的保存提供了得天独厚的条件。
羌族老腊肉的制作过程十分讲究，从选材到腌制、晾晒、烟熏，每一步都充满智慧。制作时，精选本地土猪，以杂粮和青草喂养整年，确保肉质鲜美、口感细腻。
宰杀后，将猪肉去头、脚，一剖两半，反复腌制发酵。腌制过程中，用松柏树枝、食盐、花椒、胡椒、茴香、桂皮等香料进行调味，使腊肉充分吸收香料的香气。
随后，将腌制好的肉悬挂至烤火的火堂上或煮饭的灶台上，用松柏树枝、青杠树枝等材料进行烟熏，历经数月，直至腊肉变得干香，外表黄亮，内部肉质红亮。
6：巴山腊肉。四川大巴山地区，是当地知名的传统美食。巴山腊肉的历史悠久，相传已有千年之久，是当地农家招待至亲和贵客的上等佳肴。
在制作巴山腊肉时，当地人通常选用土猪，特别是巴山黑猪，肉质紧实且油脂丰富。制作步骤繁琐且讲究，首先将新鲜猪肉切割成条，加盐、白酒、五香料等腌制，腌制过程中需不断翻动，确保盐分和香料均匀渗透。
腌制完成后，将肉挂在灶口或专门的熏制房内，用柏树枝、桔皮、柚子壳等烟熏材料慢熏。在大巴山寒冷的冬天，家家户户烤火取暖时，都会利用灶内的青烟上升去熏制腊肉，经过一个月左右的烟熏，腊肉色泽光亮，风味独特。
巴山腊肉色泽红亮，烟熏味浓，香料味重，肉质鲜美紧实，肥而不腻，瘦而不柴。瘦肉部分紧实有嚼劲，肥肉部分入口即化，烟熏的香气与肉香交织，令人回味无穷。
无论是切片直接食用，还是与其他食材一同烹饪，都能展现出其独特的美味。如腊肉炒青蒜、腊肉炒冬笋、腊肉炒饭等，都是当地人喜爱的家常菜肴。
制作方法简述：
将新鲜五花肉切成宽6-15cm、长20-40cm的宽条，用竹签在肉上扎满小眼。
加盐炒烫后，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里腌制7天左右，期间需翻动。
腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
在烤火或烧柴灶时，将肉挂在灶口或熏制房内，用柏树枝、桔皮等烟熏材料慢熏一个月左右。
巴山腊肉，不仅是四川人餐桌上的美味，更是承载着当地文化和历史的传统美食。
7：宝兴腊肉。四川省雅安市宝兴县。宝兴腊肉的历史悠久，沿袭了五百多年的民间加工传统，是当地山民们世代相传的手艺。
在制作宝兴腊肉时，当地人精选散养方式喂养的生态猪肉作为原料，这些猪以玉米、大豆、蔬菜等天然食材为食，肉质鲜美，营养丰富。
制作步骤包括喂养、宰杀、选肉、晾干、腌制和烘烤等阶段。腌制过程中，使用适量的盐、花椒、茴香等香料，确保肉质入味。
随后，将腌制好的肉挂在通风处晾干，再经过长时间的烟熏，使腊肉色泽鲜亮，风味独特。烟熏材料多选用柏树枝、香樟树叶等，这些材料不仅能为腊肉增添香气，还能起到防腐作用。
8：绵阳腊肉。是当地著名的传统美食之一。
绵阳腊肉的制作过程十分讲究。首先，选用当地饲养的生猪，特别注重猪肉的肥瘦比例，以保证腌制后口感鲜美。将猪肉切成适当大小的肉块，加入适量的盐、糖、料酒、生姜、葱段、花椒粉等调料进行腌制，使调料逐渐渗透到猪肉内部，充分吸收香味。
腌制后的肉块晾干表面水分，再进行熏制，通常使用果木屑或柏树枝进行熏制，时间约为3-4小时，直至腊肉色泽红亮、香气四溢。
绵阳腊肉以其色泽红亮、肉质醇香、肥而不腻、瘦而不柴而著称。品尝时，腊肉的咸香与微麻辣的口感交织在一起，肉质紧致细腻，入口即化，令人回味无穷。无论是切片直接食用，还是搭配其他食材进行烹饪，绵阳腊肉都能展现出其独特的美味。
9：磨西老腊肉。四川甘孜藏族自治州泸定县磨西镇著名的土特产。磨西镇位于贡嘎山海螺沟沟口，这里的腊肉制作有着深厚的传统底蕴，每年冬至后，当地人都会选用无污染的半肥瘦猪肉，经过腌制、晾干、烟熏等传统工艺，精心制作出肥而不腻、香味扑鼻的老腊肉。
磨西老腊肉的制作过程十分讲究。首先，选用当地农民饲养的生态猪肉，分割成适当大小的肉块，用盐、少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，腌渍时间通常在3-5天。
腌渍完成后，将肉块挂起晾干，再用核桃壳、柏枝叶等点火烟熏，直至肉质变得紧实且表面形成一层独特的风味层。这样制作出来的腊肉，外观黑黄相间，层次分明，瘦肉呈玫瑰色，肉皮金黄，光泽诱人。
磨西老腊肉更是独具特色。其肉质酥软，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。浓郁的肉香与独特的烟熏味交织在一起，让人回味无穷。无论是蒸、煮还是炖汤，磨西老腊肉都能展现出其独特的美味。
用温水稍作清洗后，蒸（煮）二十分钟左右，冷后切成薄片，再蒸热食用，味道更佳。每一口都能感受到猪肉的鲜嫩和腌制后的独特风味，仿佛有一股暖流从胃里升起，温暖着全身。
10：瓦屋山老腊肉。源自四川眉山市洪雅县的瓦屋山区，是当地久负盛名的美食。
瓦屋山老腊肉的制作历史悠久，工艺考究。早在古代，瓦屋山区的居民就掌握了腊肉的制作技艺。他们精选黑毛土猪，将肉割成长条，抹上精盐及各种调料，置于阴凉处存放一周，使腊肉缓慢脱水，盐分也逐渐向内渗透。
随后，用柏树枝、锯末发烟，长时间慢慢熏制，直至腊肉表面形成一层金黄且富有光泽的烟熏层。这一过程，不仅赋予了腊肉独特的风味，还保留了猪肉的鲜美和营养。
瓦屋山老腊肉更是令人赞不绝口。其肉质紧实，肥瘦相间，肥而不腻，瘦而不柴。煮熟切片后，薄薄的褐红色肉片透着光亮，香气扑鼻，入口即化，令人回味无穷。
无论是煮、炖、蒸、炒还是回锅，瓦屋山老腊肉都能展现出其独特的美味。尤其是与当地的冷竹笋一起炖煮，更是鲜美无比，汤汁浓郁醇厚，肉质鲜嫩多汁，让人食欲大增。
家庭版腊肉制作方法。
食材：五花肉：1500克；生抽：90克；老抽：70克；盐：50克；冰糖：30克；白酒：30克；花椒；八角；
选择新鲜的五花肉，洗净后晾干水分，确保表面无水分残留。在一个较大的容器中，放入生抽90克、老抽70克、盐50克、冰糖30克、白酒30克、花椒5克和八角2个。
用手或筷子将腌料搅拌均匀，直至冰糖完全溶解。将晾干的五花肉放入腌料中，确保肉块完全浸没在腌料中。盖上容器盖子，摇晃容器使腌料均匀附着在五花肉上。
将容器放在阴凉处腌制3-4天，期间每天翻动一次肉块，使其腌制更加均匀。
腌制完成后，取出五花肉，用绳子穿好挂在通风阴凉处晾干。晾干过程中，要注意避免阳光直射和雨水淋湿。晾干时间根据天气和湿度而定，一般需要3-5天，直至腊肉表面干燥且微微出油。
晾干后的腊肉可以放入冰箱冷冻室保存，随吃随取。食用前，将腊肉取出解冻，洗净后切片即可。腊肉可以用来炒菜、蒸食或做腊肉饭等，口感鲜美，风味独特。
注意事项
腌制过程中要确保腌料完全覆盖住五花肉，以免腌制不均匀。
晾干过程中要注意观察腊肉的状态，避免过度干燥或受潮。
腊肉保存时要密封好，放入冰箱冷冻室保存可以延长保质期。
好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中。我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折。努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……
