丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
岩茶水仙，喝的就是一个“醇”字。
早两年分享过一款水仙，当时试喝过后，发觉它的醇厚度堪称五颗星。
于是当即给它取名，单名一个《醇》字。
直白朴素，一听便知其意。
依这些年的试茶经验，评价水仙的标准并不复杂，多啜几下茶汤，从汤感厚度就能分辨。
醇与不醇，一目了然。
茶汤不醇的水仙，哪怕闻着再香，第一局也得将其淘汰！
私信里收到个问题，“茶汤喝着没那么苦，能说明水仙很醇吗？”
当然，不能。
茶味不苦，与汤感醇厚何干？八竿子都打不着。
醇厚二字代表茶汤质感，当你啜入一小口茶汤，先别急着吞咽入肚，让茶水稍稍在舌面停留，用舌头去推动茶水。
同样是喝茶，厚与薄的对比很分明。
味淡汤寡，喝着就像一碗白水，水中无味，空洞淡薄。
而醇厚出色的茶汤，似老火靓汤，稠滑似浆，当茶水包裹着舌头时，恍如一匹绸缎般丝滑。
听完关于醇厚二字的阐释，对方大致理解了七、八成，直言说自己喝到的水仙，鲜少有这种体验。
“岩茶水仙如何喝着不醇，是因为什么？”
《2》
“先天产区不足。”
套用这些年网上很火的形容词，好茶是看原生家庭的。
先天出身好，茶味才能醇。
而这先天产区条件，包括最基础的的温度、光照（光照强弱、日照时长），水汽滋润度，空气洁净度，土壤质地等诸多因素。
譬如，有一片地，早先是种水稻的，是一块水田。
后期拥有这片地的茶农，觉得种水稻不挣钱，强行改成种茶。
栽下一行行茶苗，成行成列种植。
适应性强的茁壮苗子，后期也能顺利存活。
但这仅是“活着”，没法产出好茶青。
毕竟，土壤透气性不强，缺乏茶树生长所需的微养分，同时光照强弱与小气候水土都不利好茶树生长积累。
哪怕到了茶季，将其采收下来，也做不出多出挑的滋味。
只能是略带茶味，达不到好岩茶理应具备的醇厚稠滑水路！
《3》
“青叶采太老”。
武夷岩茶在采茶时，要求开面采。
等茶树新梢芽叶全部发育成熟，形成驻芽后，再进行采摘。
具体到水仙身上，多数是中大开面为主。
乍一看水仙采摘的实拍图，没见过这等采茶阵仗的人多数会好奇，“叶子都这么老了，还采茶？”
抱有类似想法的人，是对比到龙井、毛尖、碧螺春之类的绿茶采摘要求。
但岩茶作为乌龙茶，后期加工时还要做青与焙火，原料不能一味追求细芽嫩叶。
岩茶春茶季采茶时，虽不求嫩芽、嫩叶，但也不能采太老。
每年过了谷雨，进入四月下旬，采过早生品种后，各家茶农会加强巡山频率，看一看自家的水仙、肉桂生长情况。
一待时机成熟，立马瞅准天气安排工人采茶。
黄金采茶窗口期，也就短短三、四天左右，过时不候。
错过之后，鲜叶内部的粗纤维快速增加，茶味流失。
再去采下，无疑是用料太老。
鲜叶采太老的水仙，在揉捻塑形时，不易揉搓成条索型。
既然能揉成型，看着也偏粗松，揉不紧。
买到一款水仙后，倒出干茶多瞅几眼，一旦发现条索不紧，蜡片多，干茶粗松的迹象，便能验证这点。
这种茶放进盖碗泡开后，得到的茶水便是淡薄的。
虽不苦涩，但茶味很空，带粗老味，淡寡乏味。
泡开之后的叶底，伸手搓一下，手感丝毫不具软亮弹性，而是叶脉纤维过于粗糙粗粝！
《4》
“茶味被焙空。”
一款水仙如果工艺很糟，做茶出现败笔，也会极大损耗茶味。
最终到了茶桌上，很难泡出滋味。
譬如，焙火过程太急切，本打算一次性焙到位，结果温度一不小心猛然间升太高。
急火速焙，心急求成，焙茶失败的风险很高。
最终做出来茶，滋味会被焙空。
焙空的茶，内在茶味归零。
泡出来的茶水，除了在刚下焙阶段，带有浓浓焙火味外。
后期再泡，几乎可以形容成没滋没味！
提到“焙空”二字，想起一则古早版岩茶焙火谣传。
彼时盛行的说法是，只有正岩茶才耐焙火，才能焙足火。
但这只是空穴来风的谣言，焙茶火功高低，从轻火、到中火、在到足火，和山场何干？
然而，在这一谣言的影响下，愣是带火了一大票高焙火的外山茶。
内质不足，火功来凑。
通过表面浓重的焙火风味，掩盖一款茶自身的茶味不足。
尤其是，强行将火功焙高后，汤色看着更深更重，程度夸张一些的，肉眼看去直逼“酱鸭汤”。
同时，茶汤入口一团焙火味，能给人营造出“滋味足”的味蕾错觉。
但这样的茶，经不起细品。
随便一啜，便知这样的酱油汤背后，徒有其表，汤感又薄又空！
《5》
“返青过的陈茶老茶，茶味注定不会醇。”
前段刚入伏时，有熟人翻出来家里的老丛水仙。
足足一盒50克，包装全新未拆。
连最外层礼盒上的封膜都没动，当时也是别人送来的。
时间大概是2018年快过年的时候，眨眼之间就过了这么久。
“原本没打算将这盒茶存成老茶再喝，只是家里一直都有茶，一时间没顾得上喝，所以就放到现在。”
“拆开后，干茶闻着还有淡淡火香，根根条索依旧酥脆。凑近闻了再闻，确认没有任何酸味闷味，仓储状态应该还好，毕竟这些年都是放在阴凉干燥的储物格内，没有翻动过。”
“但拆开包装，剪开泡袋，倒了一泡放进盖碗内泡开，闻着没有任何丛香、兰香、粽叶香，并且茶味也藏有古怪，一个字，淡，喝完后嘴里还闷闷的……”
时隔多年再喝，碰到这种情形，很难说清根源何在。
是一开始这款老丛的品质就不行，谎报树龄，谎称老丛，只是用了最普通的水仙。
还是当年的制茶工艺没到位，焙火不透？
还是存放期间，这盒茶已经悄悄返了青？
如果是返青过的岩茶，建议用以下法子测一测。
照例沸水泡，沸水均匀浇在干茶条索后，合上盖立刻出汤。
随后赶紧趁热闻叶底。
注意了，是热闻叶底，而不是揭盖闻。
干茶被沸水一激，深藏在条索深处的丝丝杂异味会立刻涌现。
趁热打铁，抓紧时间热闻，才不会错过这一线索。
当热闻叶底时，从中闻出青杂味，足矣验证前面的猜测。
事已至此，倒也不必纠结。已经返青过的岩茶，哪怕只是轻微返青，核心茶味也已被破坏。
再去泡开，能做到没有明显发酸、杂味明显已经难得。
何以奢谈茶汤的醇与厚？！
《6》
醇不过水仙，是圈内人人都听过的口号。
但水仙的醇，还得靠品质来成全。
从产地，到工艺，再到仓储。
一环扣一环，不论哪个环节掉链子，都会让人尝不出水仙的醇。
最终喝到的茶汤，滋味平平，茶香淡淡，略带茶味。
这样的平庸之茶，注定会被淹没在茫茫茶海。
碰到这类茶，哪怕喝得再多。
照一天喝三泡的频率，喝上一年半载甚至更长时间，也没法让人喝懂醇厚二字的真谛！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
