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糖色是现在最好用的上色方法之一，做的好的厨师，能为菜肴增色不少。糖的种类有很多，最常见的有：白糖，冰糖，红糖，黄冰糖等等，白糖是经过精炼加工的蔗糖，冰糖是由蔗糖结晶形成的，红糖则是未经精炼的蔗糖提取物，这样以来就保留了一部分矿物质以及营养物质。营养物质比其他几种都更高。还有一些不同点：红糖性温，所以常被用于女性特殊时期。冰糖性凉，时常用于咳嗽感冒之用，白糖则介于两者之间。但是经过多年的烹调经验来说，冰糖制作出来的糖色会更好一些，但是价格贵。今天就和大家细致讲讲熬糖色那点事。

【糖色如何熬？白糖为例！】

「水炒糖色」

锅烧空气，倒入少许清水，放入多一点的糖，开小火不停煸炒，【一定要不停煸炒，保证白糖的受热均匀一致，没有推搅白糖边缘会遇热迅速碳化变黑发苦，所以炒糖色认真对待很重要。】接下来会发生不同的变化，从刚开始的白糖融化，成糖浆，随后水分蒸发干，颜色逐渐加深，有大泡生成，随着推搅的深入，大泡逐渐转化为密集小泡，颜色也变成了枣红色，此时要迅速倒入开水，推搅沸腾，糖色就制作完成了。

熬糖色是非常考究厨师厨艺的，开水过早放入颜色不够深上色效果不理想。开水太晚放入，颜色太深发黑，味道也会变苦。所以熬糖色好不好，是需要多年经验总结的。再者说，为什么要冲入开水。【冲入开水，可以避免糖色喷溅出来。如果用冷水冲入，高温遇冷水，水会发生剧烈反应，导致白糖携带者清水喷溅出来，伤到人。】

「油炒糖色」

操作的方法与水炒糖色一样，只是把水变成油了，但是油炒，难度更高一些。油的温度高，糖放入后，会迅速反应，所以这个时候需要特别注意，快速翻炒保证白糖受热均匀， 达到枣红色后，要加开水，以降温，减少焦糖树脂化进一步聚合。

「水油炒糖色」

这个操作是趋于水炒与油炒之间的，属于中等难度。做法也是一样的。原理就是白糖加热温度升高后，达到了它的熔点，蔗糖就发生了脱水降解反应，生成了小分子产物经过聚合，缩合后，生成黏稠状黑褐色物质，就是焦糖色素。

同样都是炒糖色，为什么还要分水炒，油炒，水油炒呢？水炒的方法相对简单，但是色泽会差油炒的糖色，油炒糖色由于油的作用看着会更加红亮。其次是作用不同，拔丝菜肴就只能用水炒法，还有挂霜花生米也只能用水炒法。如果有油在，就挂不了霜，附着不上食材表面。油炒，和水油炒，时常用于对肉类食材的上色，卤汁等等

【红糖熬糖色】

烹饪就是一个一直探索的过程，很多人时常觉得，红糖本身带有红色，拿来炒糖色色泽不是更红亮，其实，并不是这样的，红糖炒糖色，会导致发黑发苦，制作出来的糖色难度大，时常失败告终。并且更黄冰糖做出来的糖色一样，杂质比较多，比较浑浊。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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