“长沙，最好吃的美食，不是臭豆腐，不是糖油粑粑，而是这10大名菜”

☆ 在长沙这座火辣美食之都，真正能征服老饕的从不是网红小吃，不是臭豆腐，不是糖油粑粑。今天带你揭秘《湖南湘菜名录》认证的10大经典名菜，每一道都承载着千年楚汉饮食智慧！

「️麻辣子鸡」

清同治年间玉楼东酒家李天福改良川味椒麻鸡，首创"三次泼油法"（茶油锁鲜→猪椒油增香→猪油定味），据《长沙老字号志》载，1905年黄兴在此设宴时连点三盘。

辣椒用量达食材35%，印证"湖南人辣不怕"民谚，2024年入选湘菜非遗技艺名录。

取500g童子鸡切丁，绍酒+姜汁腌制

茶油七成热爆香花椒、朝天椒

急火快炒45秒，淋猪油锁味

「花菇无黄蛋」

1918年玉楼东主厨肖荣华受绸缎商委托，为无牙老父研发"无骨软食"，开创蛋清重组术（取蛋清+鸡汤+盐，回填蛋壳蒸制），《大公报》称其"味赛蟹黄，形如明月"。

体现湘菜"粗料细作"哲学，2023年检测显示其谷氨酸含量超鸡蛋原味230%。

这道菜的制作过程已经十分讲究，需要精选新鲜的鸡蛋和优质的花菇。

成菜后，蛋白滑嫩如豆腐，口感细腻，而花菇的香气则渗透到蛋白之中，使得整道菜的味道更加鲜美。

「麻仁香酥鸭」

麻仁香酥鸭的起源可以追溯到清代宫廷。

原型为清宫"香酥鸭"，1979年湘菜泰斗石荫祥加入浏阳麻仁（芝麻去皮炒香），在国宴上惊艳外宾。2024大数据显示，长沙高端宴席点单率达78%。

技艺精髓：

三次油温定生死：初炸定型（120℃）→复炸酥皮（160℃）→麻仁粘附（90℃热油浇淋）。

吃鸭暗语：老饕专点"三叉部位"（胸腹连接处）。

鸭肉外酥里嫩，色泽金黄，香气扑鼻。

「酱汁肘子」

据说，它始创于清光绪年间，由马明德研制。

马明德以祖传秘制方法，专做肘子、卤肉等熟食，其中酱汁肘子最为有名，其做法独特，位居当时青石井十大名产“十子”之冠。

马明德堂1892年创始卤水，含肉豆蔻+砂仁等72味药材，抗战期间曾埋藏地窖七年，现每天续煮保持活性，2025年检测菌群超400种有益微生物。

旧时长沙定亲必备"三子礼"（肘子+鸡子+鱼子），寓意"节节高升"。

制作时，将肘子去骨、烙毛、刮洗干净，经过一系列精细处理后，放入卤水中慢煮入味，再入蒸锅蒸至酥烂。

出锅后的酱汁肘子，色泽酱红诱人，酱香四溢，肉质酥烂，肥而不腻，入口即化。

「 口蘑汤泡肚」

据说，这道菜最初是由长沙著名的“玉楼东”酒家首创的。

《湘菜志》记载梅兰芳1932年连吃三份，赞其"鲜过昆曲水磨腔"。

口蘑汤泡肚的原料选用了猪肚尖和口蘑。

猪肚尖质地脆嫩，口感极佳，而口蘑则鲜美可口。

厨师们将猪肚尖切成薄片，用料酒和盐腌制片刻，再与口蘑、豌豆苗等一同烹制。

成菜后，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口，让人欲罢不能。

「 发丝百叶」

马王堆汉墓遣册"牛炙"即其原型，1926年李合盛餐馆黄维安改良为发丝刀工（每片＜0.3mm），需用特制钨钢刀。

这道菜选用新鲜牛百叶为主料，切成如发丝般的细丝，再与玉兰片、干椒末等配料一同急火爆炒而成。

成菜后的发丝百叶，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体，口感极为丰富。

「 霸王别姬」

屈原《招魂》"胹鳖炮羔"的诗意呈现，甲鱼（霸王）+母鸡（虞姬）同炖，1992年马王堆汉墓发掘20周年宴指定菜品。

甲鱼和鸡都是极为鲜美的食材，甲鱼肉质细腻，富含胶原蛋白；鸡肉鲜嫩，口感极佳。

将这两种食材搭配在一起，再加上香菇、火腿、料酒等佐料，经过先煮后蒸的烹调方法，使得这道菜口感丰富，鲜香味美。

「 三层套鸡」

诞生于上世纪20年代末。

据说，当时鲁涤平主政湖南，其侧室沙夫人患头痛，医者推荐以麻雀、斑鸠、乌骨母鸡套蒸饮汤的偏方治病。

长沙名厨柳三和根据这一配方，巧妙改良，用母鸡内放鸽子，鸽子内放麻雀，麻雀内再填天麻、枸杞等药材，三物套蒸，制成了三层套鸡，一时名噪长沙。

三层套鸡的制作工艺相当讲究，需将母鸡、童子鸡、鸽子三只禽类去毛洗净，去内脏，各下沸水中煮半小时，再层层相套，保持母鸡原形，头用竹筷支起，脚折断缚住。

置于大沙锅内，倾入原汤，加料酒、细盐、茴香、生姜等调料，明火煮1小时，再用文火焖2小时，直至鸡肉烂熟，香气四溢。

「 组庵鱼翅」

这道菜诞生于清代光绪年间，由当时的光绪进士、湖南督军谭延闿（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。

谭延闿是个出了名的美食家，对鱼翅情有独钟。曹敬臣为了满足他的口味，将传统的红煨鱼翅方法进行了改良，加入了鸡肉和猪肘肉与鱼翅同煨。

谭延闿尝后大为赞赏，从此这道菜就成了他的家宴必备。

民国十九年（1930年），谭延闿去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设了健乐园，将组庵鱼翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制应市。

「 口味蛇」

口味蛇起源于湖南省宁乡市大成桥镇。

据说，口味蛇的制作灵感来源于广东的蛇肴，但经过胡建明的改良和创新，更符合了湖南人的口味，香辣鲜美，让人欲罢不能。

口味蛇，一般选用菜花蛇、乌梢蛇等品种（合法养殖可溯源）。制作时，先将蛇宰杀、剥皮、去内脏，清洗干净后切成小块。

然后，用热油将蛇肉炸至金黄，再加入生姜、大蒜、辣椒等调料爆香，加入适量的水、料酒、盐、酱油等调味品，炖煮20分钟左右，直至蛇肉熟烂入味。

出锅时，撒上葱花、香菜，一盘色泽红艳、香辣扑鼻的口味蛇就完成了。

这十道长沙名菜承载千年楚汉智慧，从汉代牛炙到民国套鸡，每一口都品得到历史。

非遗技艺碰撞湖湘山水，革命豪情融进麻辣鲜香。

建议按三味解码：火宫殿尝市井卤香，玉楼东试刀工绝技，巷尾老店寻养生秘方。

2025年的长沙味道，仍在守正创新中沸腾。