西餐界的“沙县小吃”萨莉亚，又出新品了。 在这波新品中，一道名为“蒜香黄油炒菜心”的菜引发不少网友关注，不只是因为它价格便宜，只需要9元，也因为这道菜的“主角”——菜心，居然是切断了再炒的。

蒜香黄油炒菜心 丨图源：小红书@小米米，已获授权 在南方，尤其是广东地区，炒菜心是一整根下锅炒的，而萨莉亚的这款新品将菜心切得“稀碎”，小红书上，有不少ip广东的网友发出“哀嚎”：萨莉亚你对菜心做了什么？

图源：小红书 评论截图 那么，南方菜心真的是一整根炒吗？为什么南北烹饪菜心差异这么大？ 整根菜心：广东“省菜” 菜心其实并不是青菜的心，而是白菜的变种，是十字花科芸薹属的一年生草本植物。 在其他地方，尤其是北方，它也被称为菜薹。 这种从头绿到尾的华南特产，南宋时就走进了广东人民的农家后院。

图源：视觉中国 在广东人的饮食哲学中，菜心有“岭南第一蔬”之称，在广东民间还流行一句话：不吃菜心，人不正经。可想而知，菜心在广东人心中的地位。 广东人有多爱菜心，从做粤菜的餐厅里也可见一斑，十个里面有八个把菜心当作主打素菜。无论是广东本地的“利苑酒家”“炳胜公馆”“惠食佳”，还是全国连锁的“陶陶居”“点都德”“蔡澜点心”，或是各类广式早茶自助，总是能够见到菜心的身影。 菜心能够成为广东人的心头好，也在于菜心是广东自产的蔬菜，这对“对食材新鲜度要求超高”的广东人来说有绝佳吸引力。 以广州为例，广州地区市面上常见的菜心品种有油绿系列、油青系列、翠绿系列、增城迟菜心系列等。据2020年数据，广州市菜心年播种面积达1.68万公顷，占叶菜类面积的24%，占蔬菜总播种面积的12%。连州、增城、东莞和佛山也是广东菜心的重要种植基地，其中尤以增城的“迟菜心”最为出名。 至于为什么在烹饪时不把菜心切断，广东人有自己的考量。 首先，整根烹饪更能锁住菜心的汁水；其次，整根的菜心摆盘时也更有美感；最后，切断菜心会导致一些水溶性维生素更快流失，这对在饮食上丝毫不马虎的广东人来说几乎是“不可忍受”的。 再则，菜心最为常见的做法就是白灼和上汤，白灼需先过一遍水，上汤更是直接放进水里煮。如果把菜心切成碎末，显然不方便捞取。甚至于，整根烹饪的菜心在采收时就有特别的要求，一般长度在14—15厘米为宜。

图源：视觉中国 那么，对于北方朋友说的“整根菜心容易咬不断、吃不下”，这种情况又该如何解释？ 在广东人看来，这种情况有可能出现，但错的不是菜心。可能是人们选的菜心太老了，没有留下最鲜嫩的一截，或者是厨师没炒好，或灼的时间过久了。正常情况下，叶秆鲜嫩柔软、入口轻松咬断，这才是菜心的本色。 以最注重整根菜心形态的白灼菜心为例，传统做法中常见的三种剪裁方式，俗名分别为菜远、郊菜、直剪菜。 “菜远”是“菜软”的广东话发音，也就是去叶尖菜心，取最嫩的一部分剪取6厘米左右；“郊菜”（长约12厘米）与现在常出现在餐桌上的较为类似，相比较“菜远”来说，保留的叶子更多些，长度也长了许多；“直剪菜”则是用剪刀将菜心分剪成两三段，剪去部分叶子。 可以看出，广东人并不是完全不切菜心，还是会稍微修剪一下的。而且，切碎的时候也有，比如用来熬粥的时候，有时用的就是碎菜心。 至于北方的菜心为什么经常会切碎，这也不难理解。菜心原产于南方地区，在北方地区少有种植，因而过去也难买到新鲜的菜心，缺乏直接整根吃菜心的食材条件。 再则，相较于南方菜系更注重食材的本味，北方菜系更多将荤素食材搭配后一起烹饪，切碎的菜心方便与其他食物一同烹调。 因而，一时难以接受萨莉亚碎菜心的，更多集中在南方，特别是广东网友。对于他们而言，整根菜心已超越了食物范畴，是刻在DNA里的偏好。 不过，同样都是菜心单挑大梁，既然整根菜心白灼的做法“珠玉在前”，为什么萨莉亚非要把菜心切碎？ 萨莉亚的“生存秘诀” 对萨莉亚来说，要吸引顾客，不断出新品是一方面，更重要的是，够便宜。 低价，就是萨莉亚的“生存秘诀”。十几块钱的烤蜗牛、披萨、面、饭，8块钱可以换来冷热畅饮、无限续杯，100元能让两个人撑得扶墙出……萨莉亚的口味或许不能让所有人满意，但价格几乎让人挑不出毛病。 萨莉亚人均消费基本50元左右 丨图源：大众点评 高性价比背后，是萨莉亚极致的成本管理。其中，最关键的一点就是中央厨房。 萨莉亚借由中央厨房处理食材，从而将店内烹饪工作简化为摆盘、调酱和加热等，缩小了后厨面积，减少了员工工作量，还加快了出餐速度。

图源：萨莉亚官网

但这一模式也有局限：食材必须适配自动化产线。难以统一、规模化处理的食材，就很可能被“抛弃”，或者以全新的方式呈现。 就菜心而言，如果要用整根菜心，那就需要人工分拣、筛选尺寸。毕竟，一整根进行烹饪对于食材的要求极高，需要人工分辨叶子的老与嫩。整根菜心也不容易进行包装，叠放在一起难免相互缠绕，这显然不符合中央厨房的出品要求。 切碎的菜心就不一样了，它们形状相对规则且体积较小，更容易进行精确的重量计量，保证每份包装中的菜心分量一致，还可以将不同规格的菜心混合使用，大幅降低分拣成本。 此外，在配送到门店的过程中，切碎的菜心也能减少缝隙，更好地填充包装容器的空间。再者，切碎菜心还能作为辅助食材，出现在其他餐品中，比如萨莉亚的“虾仁菜心奶汁烩饭”。一次处理，多菜使用，这也符合萨莉亚“高效”的要求。

图源：萨莉亚点单小程序

当然，如果非要用完整的菜心，从技术层面来说或也无不可，但相比于切断的菜心，使用整根菜心更麻烦，而萨莉亚追求的就是高效、简单，日本电视台曾特意报道过萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜品只需要9分58秒”。 萨莉亚是如何在各个环节体现这种追求的呢？这就不得不提萨莉亚精细化的管理方式，它始终采用制造业的思维去审视自身所处的餐饮服务业，致力于提升各个环节的生产力。为此，萨莉亚专门成立“工学部”来研究如何降本增效，找出运营中的问题和改进点。 类似于使用切断的菜心，而非完整菜心这样的细节，在萨莉亚还有很多。比如萨莉亚的沙拉酱经过特调，不会黏住瓶子，如丝般顺滑，节约了摇晃沙拉的时间；上菜不用托盘，这是经过大量的抽查实验得出的；拖地有专门的拖布，甚至有特定的顺序，不能重复拖。 至于口味如何，正不正宗，只能说，一份只卖9元的菜，还要什么自行车？ 参考文献： [1] 翟志宏, 林镇国,陈慧华陈卓煌.(2016).广东菜心周年种植温度适宜性及其变化趋势.广东农业科学(03),66-71.doi:10.16768/j.issn.1004-874x.2016.03.014. [2] 陈文康, 卢波斯,马硕沈宏.(2018).广州地区有机菜心标准化栽培技术.现代农业科技(14),82+86. [3]中国菜谱 广东.(1976). 中国财政经济出版社. [4]陈畅.（2024-20）3元吃到撑,中国版“萨莉亚”挤满年轻人[J].财经天下,62-66. [5]黄雅琪刘冰仪. (2024-07-17).萨莉亚涨价冲上热搜“平价西餐”扛不住了？.21世纪经济报道,011. [6] 李劼.(2024-11-15).必胜客“爆改”必胜客.南方日报,B03.doi:10.28597/n.cnki.nnfrb.2024.006373. 作者：敏敏 如意 编辑：陈燕妮

值班编辑：礼物

有意思报告视频

破壁机，消失在厨房