“这好好的调味料为什么要丢掉啊？”

“我刚看了一篇文章说酱油是导致癌症高发的元凶，里面还贴出了很多研究，为了健康还是丢掉吧。”

“真的假的，你别听风就是雨的，那没了酱油用什么调味啊以后？”

“没有酱油总有别的代替，你别在这瞎操心了，快走开别耽误我干活。”

上述的对话发生在吴阿姨家里，她看完文章后很快就把家里的酱油都丢了，丈夫对此十分不理解，但也是敢怒不敢言。到底酱油会不会导致癌症风险增加呢？

一、35岁是一个坎，此后癌症开始逐渐高发

国家癌症中心发布的2022年癌症数据显示，我国新增482.47万癌症病例、新增257.42万例癌症死亡病例。其中，肺癌仍然是发病率、死亡率最高的癌症，排在肺癌后的分别为结直肠癌、甲状腺癌、肝癌以及胃癌。

在癌症的年龄分布上，0~34岁的相对发病率较低，35~39岁后开始逐步增加，80~84岁年龄组达到了巅峰。

肿瘤仍是我国需要面对的公共卫生问题，虽然发病率逐年增加，但死亡率显著下降，这说明我国长期坚持进行的肿瘤防治工作得到了显著疗效。

而诱发癌症的原因有很多，如饮食就是其中较为重要的一个环节。网上有很多传言将酱油贴上了“致癌”的标签，到底酱油会不会致癌呢？

二、酱油真是癌症高发的“元凶”吗？

之所以网上出现“酱油致癌”一说，是源于早年网络上一篇热搜文章中提到：香港消协抽查发现，许多酱油中都含有不等量的4-甲基咪唑。

4-甲基咪唑被国际癌症研究机构列为了2B类致癌物，即对动物致癌证据充分但对人类致癌证据不足的物质。

4-甲基咪唑其实主要来源于酱油中添加的焦糖色素，这是一个合法的食品添加剂，只要是符合国家标准规定的<200mg/kg的量，食用后则不会对健康产生影响。

所以，只要是正规渠道购买的酱油，其焦糖色素含量是在国家规定使用的范围内，因此正常食用并不会危害健康。

不止这个，还有很多酱油被指含有的致癌物，其实也不可信。

1、黄曲霉毒素

黄曲霉素是明确的一类致癌物，且毒性很强，经常接触会显著增加身体的患癌风险。

不可否认，酱油在制作过程中原材料出现霉变，可能会导致酱油内也存在黄曲霉素。但国家相关标准明确规定酱油内的黄曲霉素含量不得超过5mg/L，只要是符合标准的酱油，则不会有黄曲霉素超标的问题。

2、嗜盐菌

酱油内的确有有嗜盐菌存在，且可能长期存活，在食用了被污染的酱油后，可能会导致食物中毒。但正规厂家生产的酱油，都会进行灭菌操作，很少会有嗜盐菌存在。

3、亚硝胺

有说法称，酱油进入体内会与唾液相互作用产生亚硝胺，从而对身体产生致癌作用。但实际上，唾液内的亚硝酸盐含量非常少，我们所摄入的酱油量也很有限。再加上，亚硝酸盐想要转换成亚硝胺，也需要非常苛刻的条件，对此无需过多担心。

三、味精有害论，终于有答案了！

早前味精是家家户户厨房都可以见到的调味品，近年来却很少见了。究其原因，主要是与“味精致癌”的传言相关，这个说法真的有道理吗？

味精致癌的说法主要是说味精加热后产生的焦谷氨酸钠对身体有害，甚至会致癌。的确，味精在经过长时间加热后有一部分会转换成焦谷氨酸钠，但这个比例很小。且焦谷氨酸钠本身不是致癌物，对身体的毒性很低，也不会致癌。唯一的问题是会让味精失去鲜味，影响提鲜的效果。

味精的主要成分是谷氨酸的钠盐，该物质是组成蛋白质的基本成分之一。世卫组织直接将味精列入了最安全的类别，在日常合理使用味精反而有助于控盐，对健康有益。

四、这3种调味品，才是真的不要碰！

味精日常完全可以正常使用，我们真正需要注意的其实是这几种调味品，长期食用容易影响健康。

1、土榨花生油

土榨花生油工艺简单，没有经过严格的挑拣、精炼以及杀菌等工艺，其原材料内很可能会有被黄曲霉素污染的，这样一来会导致榨出的油内也有黄曲霉素，经常摄入会影响健康。且这种花生油难以储存，非常容易变质。

2、鱼露

鱼露又被称之为鱼酱油，在制作时需要发酵，发酵过程中会产生乙酸乙酯，长期摄入会对鼻咽喉带来不良刺激，还可能会肝肾造成损伤。

3、有哈喇味的酱料

番茄酱、沙拉酱以及花生酱等调味品内有较高含量的油脂，在储存时很容易发生脂肪氧化，产生哈喇味说明已经变质了，甚至可能已经发霉产生黄曲霉素了，一旦发现要及时丢弃。

癌症的发生与多种因素相关，不能简单将其归咎于某一种调味品，这是不科学的。日常要注意改变不良的生活习惯、饮食习惯，才真正对预防癌症有作用。

参考资料：

[1] 《重磅！最新中国癌症数据出炉，35岁是一个坎！》.检验医学 2024-02-05

[2] 《买酱油也有讲究！标有这4个字的酱油，最好别买？》. 人民网科普 2024-01-26

[3] 《这种调味料，加热后有毒、会致癌？你可能被骗了太多年……》.科普中国 2023-04-28

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