[ Vegetarian]
素
抛去信仰，
不少美食家说：
“素食很难做好吃”。
我总是回答，
那要看食材，
也看谁做。
前不久，我就吃到一张“两重天”的菜单，把“素”——听起来比柏拉图还无聊，比康德还冷血的主题，做出中泰两国的哲学来。这张冰火相交的菜单，由中国顶级素食兰斋戴军师傅与泰国新派厨王餐厅LeDu的Ton主厨联合演绎。他们一位寡言，一位健谈；一位擅长表达内敛含蓄的东方美，一位精通点燃东南亚新一代餐桌薪火。他们的联合，是两片天空的遇见，是雷暴，还是祥云？
餐桌是自然环境的晴雨表，有很多好食材在默默消失，植物首当其冲。一棵吸收天地之气的野菜，自然生长的，就是奢侈品。兰斋就一直是在做“落后”又“超前”的事，就是尊重自然。
我喜欢在午后有凉风时，在北京兰斋顶楼的屋檐边看花、看草，顺便看萝卜...
主厨戴军师傅特别喜欢新疆和田沙质土壤出产的⻩胡萝卜，于是独具匠心的他，模仿新疆⻛沙气候，将胡萝卜进行⻛干处理，浓缩胡萝卜的⻛味提升自然甜度和脆韧口感。
我工作的一部分是飞全世界吃，看见越来越多的主厨都精于技艺，不乏创意，但尊重“自然的充分参与”，我个人认为才是顶级味道的关键。那一点玄妙的理由，我觉得不妨留给造物主回答，或者，我们也可以称之为“自然”——永远无法掌控的部分。去年开始，随着极端天气出现的频率加剧，我比任何时候都意识到，环境与人类的关系。
和兰斋的创始人佳佳聊天时，她有一段话感动到我：“做兰斋，我觉得就是一颗自然心。其实我没有把兰斋当做一家纯粹的餐厅去做，做的那一天开始就没有想过。我觉得食物是最打动人心的，它是有记忆的。不单单是兰斋可以给客人感受到健康自然美味的食物，我是希望通过食物，拉近人和自然的关系。为环境、为可持续性的理念，我们真的能做些什么。”
她告诉我，兰斋夏季菜单就是通过植物料理，展现植物的起源、繁盛和远景，分别代表过去、现在和未来，讲述了地球植物生命的历程故事。她想用这张菜单和亚洲的另一张伟大的餐桌交流，那就是远在泰国的LeDu。我大概只用了一秒钟，就决定和兰斋团队一起踏上这次的中泰美食味道之旅。
三餐四季，也是可以改变世界的。
文化的直接互相接纳，是从味道开始的。我们到的那天，Chef Ton刚从美国回来，还在时差。可他一见到戴师傅，聊起泰国的自然物产，神采奕奕。
这是八年后，我再次来到Le Du拍摄。那时候高级料理界是曼谷的传统泰菜馆Bo Lan的天下，彼时西方美食世界喜欢泰菜，但还不了解高级。那时Le Du还是中西激流中的新锐，而如今的Le Du从传统泰国烹饪中破茧，西学东渐，又以东哺西，让世界终于见识顶级泰菜的魅力。这个源于Ton个人以及他的团队孜孜不倦的努力。他用四季食材的更替来解释泰国的“自然”，理念与戴师傅不谋而合。
Ton坦言自己也是个中国迷，他期待能与三千五百公里之外的素食之巅“兰斋”做一场跨越中泰文化的交流。此时此刻，戴军师傅应邀来访，Chef Ton特别把Cobia（军曹鱼）刺身与微发酵椰子肉（椰青汁与椰子油浸渍）的前菜，换成了素的。鱼肉用了幼椰的切片代替，黑莳萝、冰草、肺筋草、茴香油调味，活力十足。
我特别欣赏Ton跨文化的创造力，他用酸咖喱提升棕榈芯的脆度，小金枪鱼发酵的出汁来调味泰牛牛髓天妇罗…泰国本地的接骨木花、木橘、红葱头和椰奶的融合，让我像在吃一片香甜热带雨林。
戴师傅说：“我觉得其实中泰是有渊源的，因为我做过潮州菜。当时很多潮州人都是下南洋，包括泰国新加坡马来西亚这一带，所以它对我来说很熟悉，包括一些酱汁的运用。”
戴师傅与Chef Ton都是环境可持续的见证者，他们热爱本地化。泰国东西南北的好食材都因为一张联弹菜单铺陈开来，从泰国曼谷飞到中国北京，同时两位大厨都在突破本地味型的边界。
于是，那张菜单真的来了！
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LAMDRE X LE DU联弹晚宴
我并不是一个无酒不欢的人。但美玉是国内首屈一指的侍酒师，她广博的酒知识与对风土的细腻认知，有她在，我的酒兴就在。
开餐是一支来自香槟区白丘的特级村白中白，老藤，柑橘香饱满，让人食指大动。
植物生命的起源是从亿万年前海洋中的藻类诞生开始的，兰斋模拟海洋生态系统来展示我国海岸线周边出产的部分藻类，戴师傅用海藻制作了三款鲜味十足的小吃。
“海洋植物的生命慢慢的进化到陆地，到后来的繁殖发展到最后特别的茂盛。”戴师傅说。
第一款小食选用霞浦头水紫菜做脆壳，里面放入腌制过的海白菜和⻘瓜，用柚子胡椒酱调味，最上层点缀的是产自台湾海峡的鸡冠海藻。
第二款是来自福建海域的红皮藻，用香草籽酱、萧山萝卜干和法葱调味，下面是昆布脆片，撒上⻘海苔粉提鲜。
第三款的石莼又名海莴苣，来自广⻄北海野生采集，内馅用盐昆布和地肤子搭配，带来浓烈的海洋气息和口感，最上面用石斛花点缀。
Chef Ton与戴师傅的这道“组合，我想用“山下”与“山上”来形容。确实，现在正好是山下吃瓜的季节。而“山上”的这枚脆挞，搭配的有荔枝菌，还有鸡油菌，上面有一小丛是萝卜丝，最主要在顶部还有用橄榄黑醋做成的“鱼子酱”。季节感在舌尖上一览无余。
一杯九窨茉莉花茶清口之后，准备下一道。
这道，对我来说，完全是提胃口之作，是热带酸的丰富诠释。Chef Ton说：“sorbet是用椰子醋和椰青汁做的，椰子醋来自泰国当地，发酵了4年以上。那跟椰子水混合做成雪芭。”白色的是椰肉，中间有个透明的是椰树芯，还有一层绿色的是莴笋，上面有刁草。底部还有一个绿色的香草汁，旁边是手指柠檬。这道菜的原版，在LeDu还有一个水产版本。
这支酒来自兰斋和宝庄的联合定制，全球限量550瓶，产自喜马拉雅永贡村。酒标上的纹路其实是树叶的脉络，致敬自然料理的概念。这高海拔的霞多丽如一阵春雨，润化了之前的“酸”。我喜欢的勃艮第美酒家谢立老师说：“配酒的精髓是惊喜。一半是盲配的前提下有惊无险。”我心想，可见美玉功力！
我一眼就被这道吸着吃的菜吸引，乍一看还以为是个椰子，其实是个番茄。这道菜的创意是来自于意大利的burrata cheese，外面是一个绿色牛心番茄，里面鲜甜的部分已经萃取出来，盛装在里面。番茄汤清甜，如雪山水，然后搭配旁边的羊奶酪吃。这新疆伊犁的羊奶酪，用橄榄油及海盐来增加了奶酪的香醇。我心里竟然泛起“阿勒泰”味。
Chef Ton说，这道热情的泰国味道点心其实是从中国传承过来的。豆糕来自泰北，通常跟多种香草、辣椒、花生和鱼露等混合，切成小块放进辣味沙拉里。由紫菜包裹，白色的部分是绿豆做的豆糕，绿色的是大葱。Chef Ton的版本用生木瓜、罗望子、红葱头、辣椒和胡萝卜做了酱汁。旁边是经过腌制的萝卜，酸甜口也是比较开胃的。红色的是辣酱，辣酱上面滴了几滴油，那是臭草做的。对想预防风热感冒的人，臭草也是一味中药，山上牛马也喜欢。
接下来，戴师傅开始讲述：地球生命的不断演化与繁盛，生机勃勃、色彩斑斓的景象。种子，是生命的起点，也是希望的象征，承载着生命延续与繁衍的使命。
这一道“种子”拥有4种生命，每层都有不同的种子。第一层是玉米，第二层是花生，第三层是白芸豆，最上面黄色这一圈是一个蜂蜡。上面这个花是玉莲花跟旱金莲。我一勺到底时，感受到来自四面八方的生命力量。
这道“臭豆腐”出乎意料的好吃。里面是臭豆腐与毛豆组成，外面是头水紫菜，上面是辣椒酱。
搭配的这支西藏的橙酒，又是恐龙般的存在，微微氧化感，口中热带花卉与柑橘类的妖冶醇香，沁人心脾。这将外脆内软的“臭豆腐”衬托得活力四射。
接下来这道菜，Chef Ton带来“南瓜的一生”，从瓜到籽再到藤，一个都不能少。
搭配有两种酱汁，一种是椰子酱，另一种是由泰国两种菌菇调味而成。Chef Ton这次从泰国带来了很多蔬果，而南瓜、莲藕、菌菇等来自中国本地。底部是一个小丸子，是马踏湖莲藕的泥。
接下来的这道，其实是戴师傅的一道夏季招牌菜。
这道菜选用的是生⻓在云贵高原山地的野生鸡枞菌，用同样生⻓在山间的植物洋甘菊、百里香、迷迭香来烘烤，散发出富有治愈力的自然香气。
鸡枞菌受丛林野香料味烟熏包裹，随着温度的攀升，菌子的美也出来了。我陶醉其中，闭上眼，就在旷野中奔跑。
Chef Ton这道菜的原版创意，其实也是来自Le Du餐厅的一道带山猪肉的招牌菜。来到兰斋，他做了跨国的素食改良，他拿中国米和炸土豆做主角，由甜菜根粉，辣椒粉调味，再由芝麻叶裹茄子，来自云南的菌子，支撑平衡的味觉结构。老实说，甜菜根和泰国西部的生姜根做的酱汁，对我来说真的非常辣。但美玉配的一支生物动力车库酒，我嘴里一时间打翻了颜料盒子，那种张狂的丰富竟然让我意犹未尽。
兰斋版炸酱面稳稳当当，茭白和四季豆，再加芝麻酱，全场吃得啧啧赞叹。
糖这件事，越来越多热爱的健康人士开始克制。在泰国，更多健康糖的应用，比如低热量的棕榈糖、椰子糖等，开了我的眼界。食材是可持续的，人的身体也是可持续的。
这次甜品是双份的：
戴师傅选择了黑芝麻作为主要食材，搭配了花椒做成的脆壳，里面填充了一些黑芝麻做成的冰沙，然后用香菜酱以及黑醋去调味。中间还放了一些花生和焦糖山核桃，来提升它整体的口感风味层次。
Chef Ton选择了热带的椰子来作为主要食材，搭配泰国特别多的棕榈糖，作为一款烟熏风味的椰子冰淇淋。
两个甜品搭配着当整体来食用，我感觉是山花遍地的甜，然后一把火，烧成清新灰烬。
中泰味道本来就交集，这张菜单，回忆比酒浓。
这次泰国之行，中泰两国顶尖团队，共同考察了东南亚热带雨林可持续的景象。
那种飞扑进眼帘的植物茂盛，生物多样，让我们对“自然”有了更蓬勃的认知。自然界中成熟的果实也是生命的载体，充满了生机。
我其实不是一个真正意义上的素食主义者（vegetarian）。那主要是以不杀生以取得食材者，有些是按各宗教定义，不食五辛，不食鸡蛋，严格的程度甚至到只要是与动物有关的食材都不食用，例如奶制品。有些则连所谓的阴性食品，也就是不照射阳光而能生长的食材，如豆芽，菇类也不吃。
兰斋并没有严格的宗教界定，能承载更加包容的素食生活方式的，就是“自然”。Le Du并不是一家素食餐厅，表达的核心则是季节，但因为泰国是“佛国”，所以也因为各种客人的禁忌，而蓄积了泰国素食隐藏菜单。
我最近看过的一篇英文文章特别适合诠释这次跨国联弹。“Walk like a champion. Work like an underdog. The world opens up when you stop letting societal norms force you into a box.Because just like in Tetris: if you fit in, you'll disappear.”
特别是跨国的联弹，主厨们如果以相互的敬意去“循规蹈矩”，可以蜕变彼此。这次看着是“冰火”两重天的两种料理文化，却带来完全不同的融合体验。放开手，就拥有了整个世界！
🍌
神 婆 问
你 喜 欢 植 物 料 理 吗 ？
一部交响乐就犹如一个世界。
——马勒
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
